[發明專利]一種蘿卜絲糟魚的生產方法

在審

• 申請號: 201410651815.6
• 申請日: 2014-11-17
• 公開（公告）號: CN104432219A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 吳蘭平
• 申請（專利權）人: 吳蘭平
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及淡水魚加工領域，尤其是一種蘿卜絲糟魚的生產方法。

背景技術

糟魚是一種民間長期制作的傳統美味食品，民間有許多糟制淡水魚的方法，制作出來的糟魚風味獨特。比如糟青魚，腌制時用鹽量達20%-23%，腌漬時間長達7-10天；自然曬干受天氣條件影響；糟料往往用酒糟或酒釀，有的直接用糯米酒加料酒和少量鹽直接浸漬；裝壇和保藏傳統使用牛皮紙加豬血處理，或直接用荷葉壇密封。傳統糟魚質量不穩定，含鹽量高，時間長、效率低，不易進行規模化生產。

公開號為CN1923047A的發明專利申請，公開了一種糟魚生產工藝，該糟魚生產工藝包括清洗、燉制、除濕、包裝等工序，先煮后烘，再用荷葉和復合膜包裝，然后殺菌。該糟魚生產工藝制作出的糟魚不具有傳統糟魚的風味。

發明內容

為解決上述傳統工藝生產糟魚的不足，降低食鹽含量，保證糟魚質量，提高糟魚生產效率，本發明提供一種糟魚生產方法，所生產的糟魚含鹽量低、質量穩定并能夠實現工業化生產。

本發明是這樣實現的：

一種蘿卜絲糟魚的生產方法，其特征在于包括以下步驟：

?（1）魚塊加工：

初加工：淡水魚去頭、去鱗、去內臟后，緊靠魚脊骨片出兩片魚塊；

漂洗：取片出的魚肉洗凈后，在0.2％碳酸鈉溶液中，浸泡5-10分鐘后，取出反復漂洗；

鹽漬：取魚重量5％-10％的花椒鹽均勻涂抹在魚片表面，在5-15℃低溫環境下鹽漬3-5小時后，清洗魚片表面多余鹽分，瀝干；

干燥：將腌制好的魚塊放入烘房中進行干燥，溫度45-60℃；時間6-10小時；

貯藏：將烘干的魚塊放入0-5℃冷藏庫備用；

（2）蘿卜絲加工：將白蘿卜刨成長絲，入烘房40-45℃烘干，至含水量10%-15%，備用；

（3）取烘干的魚塊，切成20g左右的小塊，噴灑60-65度糧食白酒后，加入干蘿卜絲、干辣椒絲、老姜絲和蒜瓣，拌勻；

（4）裝壇發酵：將將拌勻的蘿卜絲魚塊裝入壇中，封口扣壇，5-15℃低溫發酵一個月以上；

（5）真空包裝；

（6）低溫貯藏。

蘿卜絲糟魚的原料魚可以是鯉魚、青魚、草魚、鰱魚或鳊魚以及其他淡水魚中的一種或數種。制作蘿卜絲糟魚，較好的原料魚是2kg以上鯉魚或青魚，因為2kg以上鯉魚或青魚腌制后肉塊結實紅潤，糟魚風味最為突出。

腌制蘿卜絲糟魚時，根據不同風味加入八角、花椒、桂皮、干椒中的一種或數種。

腌制蘿卜絲糟魚所用的壇子是一種肚大口小的扣菜壇子，拌料裝滿壓實后，倒扣入保持適量封口水的相應扣盤中。這樣，既能使蘿卜絲糟魚在厭氧環境下發酵，又能使得蘿卜絲和魚塊保持在相對干燥的環境中。

具體實施方式

下面通過實施例對蘿卜絲糟魚的生產方法進行說明：

取2kg以上鯉魚100kg，去頭、去鱗、去內臟后，緊靠魚脊骨片出兩片魚塊；取片出的魚肉洗凈后，在0.2％碳酸鈉溶液中，浸泡10分鐘后，用水漂洗3次；取5kg的炒制好的花椒鹽均勻涂抹在魚片表面，在10℃低溫環境下鹽漬4小時后，在鹵水中清洗魚片表面多余鹽分，瀝干；然后將腌制好的魚塊放入烘房中進行干燥，溫度45-60℃；時間6小時；然后將烘干的魚塊放入0-5℃冷藏庫備用；

將白蘿卜刨成長絲，入烘房40-45℃烘干，至含水量10%-15%，備用；

取烘干的魚塊，切成20g左右的小塊，均勻噴灑60度高糧酒500ml后，加入干蘿卜絲10kg、干辣椒絲0.5kg、老姜絲1kg、蒜瓣1kg和八角0.5kg，拌勻；

將拌勻的蘿卜絲魚塊裝入扣菜壇子中，用當年新鮮無霉變稻草束把塞緊壇口，倒扣入裝有適量封口水的扣盤中，5-15℃低溫發酵三個月；

出壇真空包裝；低溫貯藏。