[發明專利]一種制造脫水生姜片的方法

在審

• 申請號: 201410617241.0
• 申請日: 2014-11-04
• 公開（公告）號: CN104286755A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 徐艷陽;賈洪雷;劉春喜;張凡;李科靜;朱志紅;仇洋;宋艷翎;王雪松
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L3/40;A23L3/54
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 朱世林;王壽珍

技術領域

本發明屬于果蔬類食用農產品加工技術領域，具體涉及一種制造脫水生姜片的方法，用于生姜的長期貯藏及深加工。

背景技術

以熱空氣為介質進行對流傳熱的常壓熱風干燥仍是目前食用農產品應用最多、最為經濟的農產品脫水貯藏方法,但由于這種方法的干燥時間長、效率低，干燥介質溫度過高使果蔬中的可溶性物質的遷移，干燥后的果蔬存在變色、維生素等熱敏性營養成分或生理活性成分的損失嚴重,組織結構變形劇烈、皺縮度大等缺點，導致脫水產品的品質較差。

以波長為1mm～1m，頻率為3.0×10²～3.0×10⁵MHz的電磁波輻射物料，在物料內部產生熱量，促進物料內部水分迅迅速向外部遷移為特征的常壓微波干燥，是現代脫水食品加工中的高新技術。由于微波干燥具有干燥速度快、時間短、熱效率高、便于控制和環保等優點，為果蔬等食用農產品的快速干燥提供了新的手段。

果蔬中的水分存在形式可分為自由水、膠體結合水和化學結合水三類。自由水,即細胞毛細管中的水分,與干物質結合較松弛，易于蒸發,是果蔬水分中的主要部分,其特點是流動性大，不僅易從表面蒸發，而且借毛細作用能從內部向表面移動，因此干制時容易排出。膠體結合水是由于膠體的水合作用而吸附的水分,有比較牢固的結合能力，不易排除。這種水分比游離水穩定,在一般情況下只有當游離水蒸發掉后,才能在騰出的蒸發面上蒸發一部分；化學結合水與干物質結合比較牢固，若去掉這部分水必然要引起果蔬成分的物理和化學性質的變化，這種水不是干燥要排除的。

熱風干燥的脫水主要在恒速期，降速期除水需1/3-1/2的時間，而微波干燥的恒速期短，失水基本在降速期，干燥時間大大縮短。因此將二者有機結合起來，尋找合適的聯合干燥轉換點，可實現既降低微波干燥的生產成本，又縮短熱風干燥時間，從而開發出一種提高果蔬脫水效率的聯合干燥方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種制造脫水生姜片的方法，先利用熱風干燥快速脫除生姜片中的大部分游離水和膠體結合水，再利用微波干燥方法脫除生姜中的剩余部分水分，進而加快脫水干燥的速度，提高脫水效率。

為了解決以上技術問題，本發明提供以下技術方案：

一種制造脫水生姜片的方法，其特征在于，該方法前期采用熱風干燥，后期采用微波干燥，具體步驟為：

a.對生姜原料進行挑選、切片：挑選生姜，清洗、瀝干表面水，切成生姜片；

b.微波滅酶：將生姜片放入微波爐中進行滅酶處理，微波功率為107W-137W；

c.熱風干燥：采用熱風干燥箱，在常壓下對生姜片進行干燥，至生姜片的含水率為36％±1％(w.b.)；

d.微波干燥：將熱風干燥后的生姜片，放入微波爐中，在常壓下進行干燥，微博功率為107W-137W，至生姜片含水率為7％±1％(w.b.)，然后冷卻至室溫；

e.包裝：將冷卻后的生姜片用包裝材料密封包裝；

f.儲藏：避光貯于陰涼干燥處。

所述a步驟中生姜片的厚度為4mm。

所述b步驟，微波滅酶過程中，微波功率為119W，滅酶時間為4min。

所述c步驟，熱風干燥過程中，熱風溫度為67℃±1℃。

所述d步驟，微波干燥過程中，微波功率為119W。

本發明的工作原理及工作過程

本發明把熱風干燥和微波干燥聯合(AMD)，通過感官指標觀察和理化指標檢測生姜片在脫水階段的變性劇烈程度和品質變化，確定聯合干燥的工藝。

AMD即為把整個干燥過程分為兩個階段:先把預處理的樣品熱風干燥到一定水分含量,再將樣品接著進行微波干燥到最終成品。具體工藝路線如下：

原料選擇切片→微波滅酶→熱風干燥至含水率轉換點→微波干燥至最終含水率→挑選→除雜→包裝→貯藏

本發明采用一種提高脫水生姜片性價比的分階段聯合干燥方法，首先選取已知一定含水率的生姜原料，經過挑選之后，進行微波滅酶預處理，然后進行常壓熱風干燥，再進行微波干燥，冷卻后根據需要用各種規格高密度聚乙烯袋包裝，于陰涼處避光儲藏。

本發明前期采用經濟的熱風干燥先脫除生姜片中大部分游離水和部分膠體結合水，后期采用微波干燥脫除部分水分，從而縮短總的干燥時間。

本發明對熱風干燥和微波干燥進行聯合，采用試驗先確定分階段干燥工藝，再確定聯合干燥轉換點含水率的方法。