[發明專利]一種制造脫水糖姜片的方法

在審

• 申請號: 201410617190.1
• 申請日: 2014-11-04
• 公開（公告）號: CN104304626A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 徐艷陽;賈洪雷;劉春喜;張凡;仇洋;李科靜;朱志紅;王雪松;宋艷翎
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 朱世林;王壽珍

技術領域

本發明屬于果蔬類食用農產品加工技術領域，涉及鮮姜及其制品的長期貯藏及深加工，主要用于脫水糖姜片的生產，具體涉及一種采用微波與熱風聯合干燥制造糖姜片的方法。

背景技術

以波長為1mm-1m，頻率為3.0×10²-3.0×10⁵MHz的電磁波輻射物料，在物料內部產生熱量，促進物料內部水分迅速向外部遷移為特征的常壓微波干燥，是現代脫水食品加工中的高新技術。由于微波干燥具有干燥速度快、時間短、熱效率高、便于控制和環保等優點，為果蔬等食用農產品的快速干燥提供了新的手段。

以熱空氣為介質進行對流傳熱的常壓熱風干燥仍是目前食用農產品應用最多、最為經濟的農產品脫水貯藏方法,但由于這種方法的干燥時間長、效率低，干燥介質溫度過高使果蔬中的可溶性物質的遷移，干燥后的果蔬存在變色、維生素等熱敏性營養成分或生理活性成分的損失嚴重,組織結構變形劇烈、皺縮度大等缺點，導致脫水產品的品質較差。

果蔬中的水分存在形式可分為自由水、膠體結合水和化學結合水三類。自由水,即細胞毛細管中的水分,與干物質結合較松弛，易于蒸發,是果蔬水分中的主要部分,其特點是流動性大，不僅易從表面蒸發，而且借毛細作用能從內部向表面移動，因此干制時容易排出。膠體結合水是由于膠體的水合作用而吸附的水分,有比較牢固的結合能力，不易排除。這種水分比游離水穩定,在一般情況下只有當游離水蒸發掉后,才能在騰出的蒸發面上蒸發一部分；化學結合水與干物質結合比較牢固，若去掉這部分水必然要引起果蔬成分的物理和化學性質的變化，這種水不是干燥要排除的。

鑒于微波干燥和熱風干燥各自的優勢，將二者有機結合起來，尋找合適的聯合干燥轉換點，可實現既降低微波干燥的生產成本，又縮短熱風干燥時間，提高果蔬品質，從而開發出一種提高果蔬脫水效率和產品品質的聯合干燥方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種制造脫水糖姜片的方法，先快速脫除糖姜片中的部分游離水和膠體結合水，再脫除糖姜片中的剩余部分水分，進而加快干燥速度。

為了解決以上技術問題，本發明提出以下技術解決方案：

一種制造脫水糖姜片的方法，該方法前期采用微波干燥，后期采用熱風干燥，具體步驟為：

a將鮮姜原料進行選取并切片：挑選無病蟲害，無霉變的鮮姜，刮去表皮，清洗、瀝干，并切成姜片；

b微波浸糖：將姜片浸入沸水燙漂10min，冷卻后浸入糖液中，并在微波爐中滲透脫水,微波功率為107W-137W；

c微波干燥：將滲透脫水后的姜片，采用微波爐在常壓下進行干燥，微波功率為208W-266W，干燥至姜片含水率為65％±1％(w.b.)；

d熱風干燥：將經過微波干燥后的姜片放入熱風干燥箱，在常壓下進行干燥，干燥至姜片含水率為14％±1％(w.b.)，然后自然冷卻至室溫；

e包裝：將冷卻后的姜片用包裝材料密封包裝；

f避光儲藏：將包裝好的姜片避光貯于陰涼干燥處。

所述a步驟中姜片的厚度為2mm。

所述b步驟中糖液濃度為40％(g/g)，姜片與糖液的比例為1:2(g/mL)。

所述b步驟,微波滲糖過程中，條件為微波功率119W，滲透脫水時間30min。

所述c步驟，微波干燥過程中，微波功率為231W。

所述d步驟，熱風干燥過程中，熱風溫度為59℃-61℃。

本發明的工作原理及工作過程

本發明把微波干燥和熱風干燥聯合(MAD)，通過感官指標觀察和理化指標檢驗糖姜片在脫水階段的變性劇烈程度，確定聯合干燥的工藝。

MAD即為把整個干燥過程分為兩個階段:先把預處理的樣品微波干燥到一定水分含量,再將樣品接著進行熱風干燥到最終成品。具體工藝路線如下：

原料選擇→浸糖滲透→微波干燥至含水率轉換點→熱風干燥至最終含水率→挑選→除雜→包裝→貯藏

常壓微波干燥具有與常規熱風干燥不同的干燥機理，即在輻射場作用下，果蔬中的極性分子吸收電磁波輻射能，因頻率的交替變化導致極性分子高速擺振、碰撞和摩擦生熱的原理。首先果蔬的升溫和水分蒸發是在整個果蔬體積中同時進行的，加熱的能量并不依靠加熱介質來傳遞，干燥過程中溫度梯度傳熱和蒸汽壓遷移方向一致，在物料內部迅速生成形成蒸汽形成巨大的驅動力，產生一種“泵送效應”，驅動水分以水蒸氣的形式移向表面，具有干燥速度快，時間短，質量好，熱能利用率高，節省能源，無污染等優點。同時，微波干燥能在較低的溫度下進行快速脫水。