[發明專利]一種驢肉脯及其制備方法

在審

• 申請號: 201410609803.7
• 申請日: 2014-11-03
• 公開（公告）號: CN104432122A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 秦玉峰;周祥山;王東亮;孫陽恩;范國華;汝文文;和嫻嫻;鈐莉妍
• 申請（專利權）人: 山東東阿阿膠股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

技術領域

本發明涉及食品和食品加工技術領域，具體的說，涉及一種以驢肉為原料的肉脯及其生產方法。

背景技術

肉類食品一直是人們較為喜愛的食品之一，其脫水干制是人們對肉類最早的加工和貯藏方法，特別是我國傳統工藝制備的肉脯、肉干、肉松具有加工方法簡單、易于儲藏和運輸、食用方便的優點，是一種適于長途運輸和長期保存的肉制品。

隨著食品工業的發展，各種肉類食品如牛肉干，豬肉干等肉食食品的出現豐富了人們的生活。但是利用肉質細膩，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低膽固醇的驢肉為原料制成的驢肉脯，還未見記載。

另外，各種類型的肉脯在食品市場上非常多，但目前，許多肉脯中都加入防腐劑和抗氧化劑，防腐劑和抗氧化劑的添加是為了延長肉脯的保質期，防止肉脯接觸空氣中的氧氣后出現褪色、褐變的情況。在第一次烘烤時，將原料烘烤成腌制品，原料組織內部含有的大量自由水被蒸發，腌制的過程中加入的調料、防腐劑、抗氧化劑也相應的滲入原料內部，防腐劑一般采用亞硝酸鹽，抗氧化劑一般采用異抗壞血酸鈉，但亞硝酸鹽在一定的條件下可以轉換為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種致癌物質，對人體具有極大的危害；而抗氧化劑容易引起前列腺癌等病癥。但在現有的肉脯制作過程中，為了延長肉脯的保質期，添加了防腐劑和抗氧化劑，而防腐劑和抗氧化劑對人體具有極大的危害。

基于上述缺陷，本發明涉及一種利用肉質細膩，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低膽固醇的驢肉為原料制成的驢肉脯，并提供該驢肉脯無防腐劑和抗氧化劑的制備方法。

發明內容

本發明的內容是提供一種以驢肉為原料制成的驢肉脯及其制備方法。

本發明所述的驢肉脯由以下重量份的原料制成：70～90重量份的驢肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的鹽，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的雞蛋，2～7重量份的魚露，2～6重量份的異抗壞血酸鈉，1～5重量份的香辛料。

為增加驢肉脯的營養成分，所述原料還包括鋅鹽)0.1～0.2重量份；所述鋅鹽可選用本領域常用的食用級鋅鹽，優選食品級氯化鋅。

其中，所述驢肉可選用各種可食用的驢肉，包括各種部位，各種類型的驢肉，如凍肉，鮮肉等。

所述糖、鹽、味精和魚露都是調味料，其中魚露的風味獨特，其風味主要包括鮮味和咸味，魚露是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，不但可以調味，而且含有17種氨基酸，營養豐富。

所述蜂蜜的主要作用是調節肉脯的口感及感官狀態，能夠使驢肉脯測外觀更潤澤，口感更濃郁。

所述雞蛋的主要作用是增強肉脯的酥軟性，調節口感。

所述香辛料可選用本領域常用的香辛料，一般可根據口味選擇，在本發明中，特別提出采用茴香、辣椒和肉桂；可采用以下重量配比的香辛料：茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2。

優選的，所述驢肉脯由以下重量份的原料制成：70～85重量份的驢肉，2～6重量份的糖，2～4重量份的鹽，2～4重量份的蜂蜜，2～6重量份的味精，2～4重量份的雞蛋，2～5重量份的魚露，2～4重量份的異抗壞血酸鈉，1～3重量份的香辛料，以及食品級氯化鋅0.1重量份。

更優選的，所述的驢肉脯由以下重量份的原料制成：75重量份的驢肉，2～4重量份的糖，2～3重量份的鹽，2～3重量份的蜂蜜，2～4重量份的味精，3～4重量份的雞蛋，4～5重量份的魚露，3～4重量份的異抗壞血酸鈉，2重量份的香辛料，以及食品級氯化鋅0.1重量份。

其中，所述香辛料為茴香、辣椒和肉桂，其重量配比為茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2；

本發明還提供上述驢肉脯的制備方法。

本發明所述的制備方法包括以下步驟：

1)將調料混合，加入質量為調料總質量的0.1-0.2倍水，混合均勻，取驢肉，將肉分割為2.5～3斤/塊，注射調配好的輔料，然后在4～6℃腌制4小時；

2)腌制后切片，每片厚度為1cm；

3)滾揉，滾揉時間為4小時；

4)煮制，溫度為90～100℃，煮制時間為2～2.5小時煮制成熟；

5)將煮好的肉片冷凍，然后切成面積為15～30cm²大小，厚度為0.5cm的肉片；

6)自然條件下，將肉片晾干，然后進行烘烤，溫度為140℃～300℃，烘烤時間5s～300s；

7)冷卻，然后真空包裝；

8)滅菌。