[發(fā)明專利]一種無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410592429.4
• 申請(qǐng)日: 2014-10-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104381909A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳雷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津雷鳴科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/216
• 分類號(hào): A23L1/216;A23L1/214
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨及其制備方法。

背景技術(shù)

粉坨，是我國(guó)常見(jiàn)的食品之一，深受廣大人民的喜愛(ài)。粉坨中含有碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。粉坨的食用方法多種多樣，可以與其他食品一起制備精美的菜肴。然而，為使生產(chǎn)出的粉坨筋道、口感好，傳統(tǒng)的粉坨生產(chǎn)過(guò)程中添加較多的添加劑，如明礬(KAl(SO₄)2·12H₂O)、磷酸鹽等，粉坨行業(yè)中有“無(wú)明礬不成粉”的說(shuō)法。

然而，過(guò)多的明礬攝入量對(duì)人體有一定的危害。鋁具有聚集性，一經(jīng)吸收后會(huì)進(jìn)入體內(nèi)大部分器官，主要大量積聚于骨骼，對(duì)大腦和腎臟也有損害，鋁超標(biāo)對(duì)兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長(zhǎng)，還會(huì)引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的一組專家研究人員發(fā)現(xiàn)可樂(lè)喝得太多會(huì)引發(fā)腎臟疾病。由于可樂(lè)中含有大量磷酸鹽類，這種物質(zhì)和腎結(jié)石及腎臟病有極大關(guān)連，并將這項(xiàng)研究結(jié)果刊登在2008年1月號(hào)的美國(guó)《流行病學(xué)期刊》上。韓國(guó)有研究人員稱，俗稱磷酸鹽的常用食品添加劑可能加速肺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，至少在老鼠身上試驗(yàn)結(jié)果顯示如此。他們通過(guò)在老鼠身上的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，很多添加在軟飲料、烘烤食品和加工過(guò)的肉和奶酪中的食品添加劑可能會(huì)導(dǎo)致癌細(xì)胞出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的問(wèn)題是現(xiàn)有的粉坨生產(chǎn)過(guò)程中添加明礬和磷酸鹽，對(duì)人體有一定的損傷，有潛在的安全隱患。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨。所述無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨的原料組分按重量計(jì)，包括：

淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食鹽0.1～0.3份、純堿0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。

進(jìn)一步地，所述的原料組分中還包括大豆蛋白0.5～5份。

進(jìn)一步地，所述淀粉包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種。

本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種制備上述無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨的方法。所述無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨的制備方法包括原料處理、漏粉、煮熟、注模成型、冷卻、干燥、成品。所述的原料處理包括以下步驟：

(1)成糊：取占淀粉總重的3％～4％的淀粉、占魔芋精粉總重一半的魔芋精粉、占蔗糖脂肪酸酯總重30％的蔗糖脂肪酸酯，混合均勻，混合物的總重記為M，后加入重量為M的溫水?dāng)噭颍缓笱杆偌尤?～10倍于M重的沸水，充分?jǐn)嚢瑁{(diào)至呈透明狀成糊；

(2)調(diào)粉和面：在步驟(1)得到的糊中加入食鹽、大豆蛋白、純堿、植物油、剩余的蔗糖脂肪酸酯后迅速攪拌，攪拌均勻后加入剩余的淀粉和魔芋精粉，之后加入淀粉總重2～5倍的溫水，充分混合至其柔軟成型，混合均勻，無(wú)小顆粒物。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中加入的溫水的量為淀粉總重的3倍。

優(yōu)選地，所述溫水的溫度為80～85℃。

優(yōu)選地，所述溫水的溫度為37～42℃。

本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：本發(fā)明提供的無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨，不添加明礬和磷酸鹽，可使人們放心使用，減少了安全隱患，減少了人體內(nèi)鋁含量超標(biāo)的可能，利于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明提供的無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨，將天然物質(zhì)魔芋精粉、大豆蛋白作為粉坨的原料組分，保證了粉坨的品質(zhì)，其成品的斷條率小，口感好，成品透亮、有彈性、黏附性和溶解度低。本發(fā)明提供的無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨的制備方法，處理簡(jiǎn)單，易操作，利于人工、機(jī)械的使用，適于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明中的無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨的制備方法，優(yōu)化了原料處理的步驟，不用于傳統(tǒng)方法的直接和面，而采用成糊、調(diào)粉和面兩部，并進(jìn)一步篩選除了原料的添加順序和每步中的調(diào)價(jià)量，使得生產(chǎn)出的粉坨斷條率小，彈性好，不易糊湯。

具體實(shí)施方式

為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述。

實(shí)施例1

一種無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨，其原料按重量計(jì)，包括：紅薯淀粉100份、魔芋精粉0.1份、食鹽0.1份、純堿0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、植物油0.2份，大豆蛋白0.5份。

實(shí)施例2

一種無(wú)明礬、無(wú)添加劑粉坨，其原料按重量計(jì)，包括：馬鈴薯淀粉50份、木薯淀粉50份，魔芋精粉0.3份、食鹽0.2份、純堿0.2份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、植物油0.3份、大豆蛋白3份。

實(shí)施例3