[發(fā)明專利]一種無明礬粉坨及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410591951.0
• 申請日: 2014-10-29
• 公開（公告）號: CN104381908A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳雷
• 申請（專利權(quán)）人: 天津雷鳴科技有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/214
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無明礬粉坨及其制備方法。

背景技術(shù)

粉坨，是我國常見的食品之一，深受廣大人民的喜愛。粉坨中含有碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富。粉坨的食用方法多種多樣，可以與其他食品一起制備精美的菜肴。然而，為使生產(chǎn)出的粉坨筋道、口感好，傳統(tǒng)的粉坨生產(chǎn)過程中添加明礬(KAl(SO₄)2·12H₂O)，粉坨行業(yè)中有“無明礬不成粉”的說法。

然而，過多的明礬攝入量對人體有一定的危害。鋁具有聚集性，一經(jīng)吸收后會進(jìn)入體內(nèi)大部分器官，主要大量積聚于骨骼，對大腦和腎臟也有損害，鋁超標(biāo)對兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，出現(xiàn)軟骨病、骨質(zhì)疏松等。我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760－1996)和《面制食品中鋁限量國家標(biāo)準(zhǔn)(GB15202－2003)》規(guī)定，產(chǎn)品中鋁的含量不得超過100mg/kg，折算成明礬的用量不得超過1‰。因此，提供一種無明礬粉坨及其制備方法有很大的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的問題是傳統(tǒng)的粉坨生產(chǎn)過程中添加明礬，對人體有一定的損傷。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種無明礬粉坨。所述無明礬粉坨的原料組分按重量計，包括：

淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食鹽0.1～0.3份、磷酸鹽0.1～0.4份、明礬替代劑0.1～0.5份、純堿0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。

進(jìn)一步地，所述明礬替代劑為刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、海藻膠、沙蒿籽膠中的一種或幾種。

優(yōu)選地，所述明礬替代劑為黃原膠。

進(jìn)一步地，所述淀粉包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種。

進(jìn)一步地，所述磷酸鹽為三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物。

本發(fā)明的第二個目的在于提供一種制備上述無明礬粉坨的方法。所述無明礬粉坨的制備方法包括原料處理、漏粉、煮熟、注模成型、冷卻、干燥、成品。所述的原料處理包括以下步驟：

(1)成糊：取淀粉總重的3％～4％，加入淀粉總重的3％～4％的溫水?dāng)噭颍缓笤偌尤氲矸劭傊氐?4％～40％的沸水，充分?jǐn)嚢瑁{(diào)至呈透明狀成糊；

(2)調(diào)粉和面：在步驟(1)得到的糊中加入魔芋精粉、食鹽、磷酸鹽、明礬替代劑、純堿、蔗糖脂肪酸酯、植物油并迅速攪拌，攪拌均勻后加入剩余的淀粉，之后加入淀粉重量2～5倍的溫水，充分混合。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中加入的溫水的量為淀粉總重的3倍。

優(yōu)選地，所述溫水的溫度為35～45℃。

進(jìn)一步地，步驟(2)得到的混合物柔軟成型，混合均勻，無小顆粒物。

本發(fā)明具有的優(yōu)點和積極效果是：本發(fā)明提供的無明礬粉坨，不添加明礬，用黃原膠、沙蒿子膠等代替明礬，可使人們放心使用，減少了人體內(nèi)鋁含量超標(biāo)的可能，利于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明提供的無明礬粉坨，成品透亮、有彈性、黏附性和溶解度低。本發(fā)明提供的無明礬粉坨的制備方法，處理簡單，易操作，利于人工、機(jī)械的使用，適于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明中的無明礬粉坨的制備方法，分批次加入不同溫度的水，先成糊后和面，利于粉條的形成，使其后期糊化、回生性能好，煮時不易斷裂，口感好。

具體實施方式

為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述。

實施例1

一種無明礬粉坨，其原料按重量計，包括：紅薯淀粉100份、魔芋精粉0.1份、食鹽0.1份、六偏磷酸鈉0.1份、黃原膠0.1份、純堿0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、植物油0.2份。

實施例2

一種無明礬粉坨，其原料按重量計，包括：馬鈴薯淀粉50份、木薯淀粉50份，魔芋精粉0.3份、食鹽0.2份、三偏磷酸鈉0.1份、六偏磷酸鈉0.1份、黃原膠0.3份、純堿0.2份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、植物油0.3份。

實施例3

一種無明礬粉坨，其原料按重量計，包括：紅薯淀粉50份、馬鈴薯淀粉30份、木薯淀粉20份，魔芋精粉0.5份、食鹽0.3份、三偏磷酸鈉0.1份、六偏磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉0.1份、沙蒿子膠0.5份、純堿0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份、植物油0.5份。

實施例4

一種無明礬粉坨的制備方法，包括以下步驟：