[發明專利]蜂蜜奶酪的制備方法

在審

• 申請號: 201410590428.6
• 申請日: 2014-10-29
• 公開（公告）號: CN104304504A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 于志強;郭紅亮
• 申請（專利權）人: 布爾津縣諾干乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A23C19/05
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 張秋云

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技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及蜂蜜奶酪的制備方法。

背景技術

奶酪是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10?公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品，就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。

新疆地區為奶酪的主產區，但以往的奶酪生產均為小作坊式生產，對奶酪的生產衛生和質量標準均沒有嚴格的控制。

發明內容

本發明的目的就是針對上述現有技術中的缺陷，提供了一種工藝簡單、制作過程衛生無污染且產品口味良好的蜂蜜奶酪的制備方法。

為了實現上述目的，本發明提供的技術方案為：蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟：

1）將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質后原料純奶；

2）將步驟1）得到的勻質后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85-90℃，之后以冰水調節溫度至40℃，得到殺菌后原料乳；

3）將步驟2）得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%?加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40℃發酵6-7小時，得到發酵后原料乳；

4）將步驟3）得到的發酵后原料乳調節酸度為60-80°T，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；

5）將步驟4）得到的半成品奶酪切壓成形后進行烘烤，烘烤溫度為45℃-55℃，烘烤時間為15-18?小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量大于等于25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小于等于90MPN/100g，酶酵小于等于50cfu/g。

進一步的，上述的蜂蜜奶酪的制備方法，所述步驟4）中乳清蛋白分離過程包括以下步驟：

a）蒸煮：將發酵后原料乳調解酸度后，再以溫度90℃進行蒸煮，蒸煮時間為1-2?小時，得到蒸煮后原料乳；

b）脫水：將步驟a）蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1-1.5?小時，得到脫水后原料乳；

c）拌料：將脫水后的原料乳控制溫度為40-60℃，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%-12%，得到拌料后原料乳；

d）二次脫水：將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。

本發明的有益效果為：本發明提供的蜂蜜奶酪的制備方法，生產環境和生產過程全程無污染，由于采用了二次脫水及烘烤工藝，增加了其口味及口感，更適合大批量生產，延長了奶酪的保存時間。

具體實施方式

實施例中所用發酵菌來源為：

發酵菌種的名稱：乳酸菌種；

發酵菌種型號：YO-MIX?496?LYO?250?DCU；

發酵菌種購買廠家：北京沙普視科貿有限公司。

實施例1：

蜂蜜奶酪的制備方法，包括以下步驟：

1）將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質后原料純奶；

2）將步驟1）得到的勻質后原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85℃，之后以冰水調節溫度至40℃，得到殺菌后原料乳；

3）將步驟2）得到的殺菌后原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘后，40℃發酵6小時，得到發酵后原料乳；

4）將步驟3）得到的發酵后原料乳調節酸度為60°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟：

a）蒸煮：將發酵后原料乳調解酸度后，再以溫度90℃進行蒸煮，蒸煮時間為1小時，得到蒸煮后原料乳；

b）脫水：將步驟a）蒸煮后的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1小時，得到脫水后原料乳；

c）拌料：將脫水后的原料乳控制溫度為40℃，控制水分為60%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%，得到拌料后原料乳；

d）二次脫水：將拌料后的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；