[發(fā)明專利]一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410582835.2
• 申請日: 2014-10-27
• 公開（公告）號: CN104286219A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 扈模軍
• 申請（專利權(quán)）人: 梁平縣奇味食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

大豆含有豐富而全面的營養(yǎng)素，它集人體必須的高蛋白、氨基酸及多種微量元素為一體。用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強(qiáng)體的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白質(zhì)含量高于雞、瘦肉，是一種營養(yǎng)豐富的食品，目前豆制品的制作方法多為傳統(tǒng)的浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加凝固劑(如：鹵水、石裔)成嫩豆腐，擠壓成干豆腐，再加調(diào)料鹵制成可直接食用的豆制品，這種方法制成的產(chǎn)品含水量很高，難于長時問儲藏和不利于長途運輸。生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的廢渣、廢水，工作環(huán)境潮濕惡劣，同時許多蛋白質(zhì)隨廢水流失，造成資源的浪費，也就是說豆制品中只保留了大豆10％的蛋白質(zhì)，其余90％的蛋白質(zhì)依然留在廢渣中，而廢渣除了供應(yīng)牲畜作飼料外，人是無法食用的。曾經(jīng)有人發(fā)明了一種煮干豆腐絲的生產(chǎn)方法，該方法沿用傳統(tǒng)的濕法制作工藝，將大豆制成千豆腐，再用食用油炸或用鹽水溶液浸泡，后烘干，脫去部分水分，經(jīng)調(diào)味汁繪煮即得鹵制豆千。這種生產(chǎn)方法，由于依然沿用的傳統(tǒng)工藝，因而工藝上存在的問題并沒有得到解決，而保存期雖然延長了些，但依然很難長時間保存和長。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明的主要目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)工藝簡單、原料利用率高、生產(chǎn)效率高且鹵制豆干保存時間長的鹵制豆干的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明提供了一種鹵制豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

S1：選擇合適的大豆，并對大豆進(jìn)行清算和浸泡；

S2：將浸泡后的大豆進(jìn)行研磨、過濾、加熱、點漿、成型、壓榨、切片、油炸、燒煮加調(diào)味品、冷卻和包裝。

可選的，所述步驟S1中合適的大豆為粒形劃一、豐滿、色澤呈青色或黃色、無皺紋、無蟲蝕、無發(fā)霉蛻變且容重在700克/升以上。

可選的，所述步驟S1中清算為在大豆進(jìn)行浸泡前將大豆中的雜質(zhì)清除出去，所述雜質(zhì)包括泥土、沙子、石塊、金屬和草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物。

可選的，所述步驟S1中浸泡為按照質(zhì)量百分比，大豆∶水＝1∶2.2～2.5的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為10～20℃，浸泡時間為10～14h；夏季時，浸泡溫度為28～32℃，浸泡時間為4～8h；冬季時，浸泡溫度為4～6℃，浸泡時間為20～30h。

可選的，所述步驟S2中研磨和過濾為：將浸泡后的大豆用清水洗潔精后進(jìn)行研磨，研磨時邊加水邊研磨，研磨時按照質(zhì)量百分比，大豆∶水＝1∶10～12的比例進(jìn)行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克當(dāng)量/升，所述研磨用的水的Ph值為6～7，大豆研細(xì)后經(jīng)過多次過濾，使豆?jié){和豆渣分離，過濾時選擇每厘米篩孔為36目的8XX錦綸篩絹進(jìn)行，同時對豆?jié){進(jìn)行過濾處理，選用濾漿機(jī)進(jìn)行過濾處理獲得豆?jié){的濃度為波美氏6度。

可選的，所述步驟S2中加熱和點漿為：將經(jīng)過過濾處理后的豆?jié){進(jìn)行加熱處理，選擇鍋爐的蒸汽來進(jìn)行加熱至100℃后再煮沸2～3分鐘，隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進(jìn)行點漿處理，待豆?jié){的溫度降至75～80℃時，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂MgCl·6H₂O、生石膏CaSO₄·2H₂O或葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。

可選的，所述步驟S2中成型為：將經(jīng)過點漿凝固后的豆?jié){靜置18～22分鐘后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上鋪放一包布，將脫水后的豆腐花舀入框架內(nèi)直至充滿框架，同時把框架外余布向內(nèi)折疊掩蓋其上，然后取掉框架，另取榨板，重復(fù)上述步驟。

可選的，所述步驟S2中壓榨為：將經(jīng)過成型處理后的多個整板豆腐花連包布和榨板一同移放在壓榨機(jī)的中心，進(jìn)行壓榨處理，對所述12～14板豆腐花施加的壓力為0.06～0.09公斤/厘米²，施加壓力的時間為20～25分鐘。

可選的，所述步驟S2中燒煮加調(diào)味品為：對經(jīng)過油炸處理后的油炸豆腐坯加清水，按照質(zhì)量百分比，油炸豆腐坯∶水＝1∶1.5～3.5，添加的調(diào)味品為醬油、焦糖色、白砂糖或飴糖中的一種或多種，燒煮時間為1.3～2小時。

可選的，所述步驟S2中冷卻為：冷卻時選擇自然通風(fēng)或軸流式通風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻，所述軸流式通風(fēng)機(jī)的圓周速度為20～35米/秒。