[發明專利]一種以大米和甘蔗加工余料為原料發酵制備霍山石斛醋的方法

在審

• 申請號: 201410561691.2
• 申請日: 2014-10-21
• 公開（公告）號: CN104263628A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 鄧輝;陳乃富;陳存武;韋傳寶;余茂耘;王廣林
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及發酵制備食醋的方法，具體為一種以大米和甘蔗加工余料為原料發酵制備霍山石斛醋的方法。

背景技術

大米加工后的碎米、米糠富含各種營養元素，是釀造霍山石斛醋的傳統原料。甘蔗生產加工蔗糖后的甘蔗皮和甘蔗渣含有豐富的高抗氧化活性的黃酮化合物、花青素、兒茶素等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機體內的過多自由基，提高機體的免疫力，保護心血管系統、抗肝臟毒性、同時具有抗炎癥、衰老和癌變等功效；花青素是純天然的抗衰老的營養補充劑，是當今人類發現最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍，它對人體的生物有效性是100%，同時花青素還具有增強視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經衰老，對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用，增強心肺功能，預防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾病、預防癌癥等多種功能。右旋兒茶精還有降低毛細血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預防胃潰瘍等多種作用。?

我國每年富產大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很長時間內僅僅被用于造紙，或作為農家燃料被燒掉，既浪費資源又污染環境，同時大米加工后的碎米和米糠有著豐富的營養價值，富含人體需要的各類營養物質，因此，亟待開發大米和甘蔗加工余料的綜合利用技術，提高資源綜合利用率。

霍山石斛的主要成分為石斛多糖、生物堿和黃酮類化合物，其藥理作用主要表現在免疫、強壯、抗衰老、抗腫瘤等作用。隨著社會發展，人們對健康的關注越來越高，其需求形式也會越來越多，傳統霍山石斛的加工辦法所得的產品已不能滿足人們的需要，未來市場對霍山石斛有著精深加工的需求。如何利用大米和甘蔗加工余料釀造出別具風味的霍山石斛醋，并實現產業化生產尚未報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種以大米和甘蔗加工余料為原料發酵制備霍山石斛醋的方法，解決用大米和甘蔗加工余料釀造霍山石斛醋未被開發問題。為此，本發明技術方案-一種以大米和甘蔗加工余料為原料液態發酵制備霍山石斛醋的方法，包括以下步驟：

1.?一種以大米和甘蔗加工余料為原料液態發酵制備霍山石斛醋的方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)?在自吸式發酵罐中，制備液態發酵霍山石斛醋

①將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經清洗、粉碎后適當配比混合，各組分質量比為：碎米∶米糠∶甘蔗皮渣=100∶1～20∶50～100，加入總質量為其3倍的水混合；

②在自吸式發酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質量為其2～5%的α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶的復合酶進行保溫液化發酵，復合酶各組分質量比為：α-淀粉酶∶纖維素酶∶半纖維素=100∶50～100∶10～100，發酵溫度為50～60℃，發酵pH5.0±0.2，發酵時間為10-12?h，得到液化醪液；???

③在自吸式發酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質量為其0.5～1%的糖化酶進行糖化發酵，發酵溫度為60～65℃，發酵pH4.2±0.2，發酵時間為5-10h，得到糖化醪液；

④在自吸式發酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質量為其0.5～1%的活性干酵母進行酒精發酵，發酵溫度為30～35℃，發酵pH3.8±0.2，發酵時間為3～5天，得到酒化醪液；?

⑤在自吸式發酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質量為其5～10%的活化醋酸菌液，進行醋酸發酵，發酵溫度為35～38℃，發酵時間為3～5天，得到醋化醪液；

⑥過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態發酵制備的醋液；?

2)?制備霍山石斛干粉

將兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機粉碎；

3)?制備霍山石斛醋

將所述發酵醋液與所述霍山石斛粉末以質量比100：0.1～1?混合并攪拌均勻，升溫至85～90℃，密閉保溫12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。

本發明的有益效果：利用本發明方法制得的霍山石斛醋不僅含有霍山石斛的有益成分，還富含甘蔗加工余料中特有的黃酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了霍山石斛醋的營養和價值，同時該方法能實現廢物利用和環境保護。制得的霍山石斛醋酸味柔和，口味醇厚，清香優雅。其方法易于掌握，可規模化量產。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明進行詳細描述。

實施例1