[發明專利]一種扇貝醬油的制作方法

無效

• 申請號: 201410543091.3
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104256508A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 趙云財
• 申請（專利權）人: 哈爾濱艾克爾食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種扇貝醬油的制作方法。

背景技術

醬油是我國傳統的調味品，是以黃豆或豆粕為主要原料，添加輔料，經微生物發酵制成的，有濃郁的醬香和酯香。醬油含有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、磷、維生素B等。醬油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風味和品質最好。

扇貝是一種營養價值很高的珍貴海產品，為海產八珍之一，其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美，是公認的高檔水產品。扇貝裙邊是加工扇貝柱后的下腳料，營養成分與扇貝柱很接近，并具有降血脂的功能，是一種很有利用價值的副產品，但由于種種原因一直未能被充分開發利用，浪費了資源。為了提高扇貝的綜合加工水平及產品的附加值，對扇貝裙邊進行精深加工是非常必要的。

發明內容

?本發明提供了一種扇貝醬油的制作方法。

本發明的目的是通過下述方式實現的：低溫豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料15min，加入扇貝裙邊醬40%、面粉20%，混合均勻，115℃蒸料8min，冷卻至35℃，接入10%米曲霉曲種，拌和均勻，28-30℃固態保溫發酵16h，溫度升至30-32℃保溫發酵24h，溫度升至33-35℃保溫發酵36h，加35℃溫水300%、食用鹽30%、陳皮粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h，過濾，?80℃殺菌15min，即為扇貝醬油。

所述的米曲霉曲種的培養方法：將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28～30℃溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40％、黃豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水補至100％的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。

所述的扇貝裙邊醬是按下述方式制備的：扇貝裙邊，去除雜質、異物，清水沖洗3-5次，投入80℃熱水中保溫10min，撈出，瀝干水分，加1倍80℃熱水，搗碎、磨漿，即得扇貝裙邊醬。

所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。

低溫豆粕是采用低溫脫溶工藝制得的豆粕，由于脫溶溫度低、時間短，因此，蛋白質變性程度低，保持高的NSI指數，一般在50%以上，有的甚至高達85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。

本發明的優勢是以扇貝裙邊為主要原料生產出了氨基酸態氮、總氮含量較高的扇貝醬油，其口感優于普通醬油，這是由于扇貝裙邊中所含的各種氨基酸在釀造過程溶入醬油的結果。本發明的扇貝醬油滋味鮮美，具有醬香、酯香及海鮮風味，呈棕褐色，有光澤，是一種風味佳、營養價值高的調味佳品。

利用扇貝裙邊發酵生產醬油，實現了資源的高效利用，提高了扇貝綜合利用水平及產品附加值，為扇貝裙邊的綜合利用提供了一條有效途徑。

四、具體實施例

米曲霉曲種的培養：稱取麩皮72g、黃豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌種擴大培養基，接種經28～30℃溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化4天的滬釀3.042，在28～30℃溫度下固體培養72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。

枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法：稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.1g，加水180mL，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，檢驗合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。

實施例1

本發明具體實施方式如下：稱取粉碎的低溫豆粕500g，加水500mL，浸泡40min，121℃蒸料15min，加入扇貝裙邊醬200g、面粉100g，混合均勻，115℃蒸料8min，冷卻至35℃，接入米曲霉曲種50g，拌和均勻，28-30℃固態保溫發酵16h，溫度升至30-32℃保溫發酵24h，溫度升至33-35℃保溫發酵36h，加35℃溫水1500mL、食用鹽150g、陳皮粉10g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子100mL、安琪醬油酵母1g，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h，過濾，?80℃殺菌15min，即為扇貝醬油。