[發明專利]一種牛奶殺菌消毒方法及其設備

在審

• 申請號: 201410542423.6
• 申請日: 2014-10-14
• 公開（公告）號: CN104255909A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 肖忠淵
• 申請（專利權）人: 榮成炭谷有限公司
• 主分類號: A23C3/07
• 分類號: A23C3/07;A23C3/03
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種牛奶殺菌消毒方法及其設備。

背景技術

牛奶是人們日常生活中不可缺少的營養必需品，然而新鮮的牛奶中通常會含有較多的病菌，不能直接飲用，需要進行殺菌消毒處理。

(一)細菌

牛乳中存在的微生物有細菌、酵母和霉菌，其中以細菌在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要。細菌大小平均約為牛乳脂肪球的1/125，直徑約為O.6um。

1、乳酸菌

乳酸菌可利用碳水化合物產生乳酸，即進行乳酸發酵。從牛乳中很容易分離得到乳酸菌，其在分類學上屬于乳酸菌科。乳酸菌一般為無孢子球菌或桿菌，屬厭氧型或兼性厭氧型細菌。進行乳酸發酵時，其有時產生揮發性酸或氣體。

2、丙酸菌

此為產生丙酸發酵的菌群，可將乳糖及其他碳水化合物分解為丙酸、醋酸與二氧化碳。此種菌為革蘭氏陽性短桿菌，為制造瑞士干酪的發酵劑，其制出的干酪上有孔。

3、腸細菌

腸細菌寄生于腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。腸細菌為兼性厭氧性細菌，以大腸菌群、病原菌、沙門氏菌為主要菌群。

大腸菌群可將碳水化合物發酵，產生酸及二氧化碳、氫等氣體。因大腸菌群來自于糞便，所以被規定為牛乳污染的指標菌。

4、孢子桿菌

孢子桿菌為形成內孢子的革蘭氏陽性桿菌，可分為好氧性芽孢桿菌屬與厭氧性梭狀芽孢桿菌屬。

5、小球菌屬

小球菌屬為好氣性產生色素的革蘭氏陽性球菌。在牛乳中常出現的有小球菌屬與葡萄球菌屬。葡萄球菌的菌體如葡萄串般排列，其多為乳房炎乳或食物中毒的原因菌。

6、假單胞菌

假單胞菌是利用鞭毛運動的需氧性菌，熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌為其代表菌。這種菌可將乳蛋白質分解成蛋白胨或將乳脂肪分解產生脂肪分解臭。這種菌能在低溫下生長繁殖。

7、產堿桿菌屬

產堿桿菌可使牛乳中所含的有機鹽(檸檬酸鹽)分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉變為堿性。糞產堿桿菌為革蘭氏陰性需氧性菌，這種菌在人及動物腸道內存在，它隨著糞便而使牛乳污染。這種菌的適宜生長溫度在25-37℃。稠乳產堿桿菌常在水中存在，為革蘭氏陰性菌，是需氧性的。這種菌的適宜生長溫度在10-26℃，它除能產堿外，并能使牛乳粘質化。

8、病原菌

牛乳中有時混有病原菌，會在人群中傳染疾病，因此必須嚴格控制牛乳的殺菌、滅菌，使病原菌不存在。

混入牛乳中的主要病原菌有：沙門氏菌屬的傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、腸類沙門氏菌，志賀氏菌屬的志賀氏痢疾桿菌，弧菌屬的霍亂弧菌，白喉棒狀桿菌，人形結核菌，牛形結核菌，牛傳染性流產布魯氏桿菌，炭疽菌，大腸菌，葡萄球菌，溶血性鏈球菌，無乳鏈球菌，病原性肉毒桿菌。

(二)真菌

新鮮牛乳中的酵母主要為酵母屬、畢赤氏酵母屬、球擬酵母屬、假絲酵母屬等菌屬，常見的有脆壁酵母菌、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母、球擬酵母等。其中，脆壁酵母與假絲酵母可使乳糖發酵而且用以制造發酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往帶有酵母臭，有風味上的缺陷。

牛乳中常見的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、變異念珠霉、臘葉芽枝霉、乳酪青霉、灰綠青霉、灰綠曲霉和黑曲霉，其中的乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌會使干酪、乳酪等污染腐敗。

(三)噬茵體

侵害細菌的濾過性病毒統稱為噬菌體，亦稱為細菌病毒。目前已發現大腸桿菌、乳酸菌、赤痢菌、沙門氏桿菌、霍亂菌、葡萄球菌、結核菌、放線菌等多數細菌的噬菌體。噬菌體長度多為50-80nm，可分為頭部和尾部。噬菌體頭部含有脫氧核糖核酸(DNA)，可以支配遺傳物質，使其對宿主菌株有選擇特異性；尾部由蛋白質組成。噬菌體先附著宿主細菌，然后再侵入該菌體內增殖，當其成熟生成多數新噬菌體后，即將新噬菌體放出，并產生溶菌作用。

對牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌體為乳酸菌噬菌體。作為干酪或酸乳菌種的乳酸菌有被其噬菌體侵襲的情形發生，以致造成乳品加工中的損失。

就以上名目繁多的細菌需要采用科學的手段處理，否則對人將構成重大生命威脅。