[發明專利]低飽和油包水油脂組合物

有效

• 申請號: 201410528073.8
• 申請日: 2014-10-09
• 公開（公告）號: CN105558092B
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 鄭敏英;鄭妍;鄭磊
• 申請（專利權）人: 豐益(上海)生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D7/00
• 分類號: A23D7/00
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明涉及低飽和油包水油脂組合物，具體涉及用于該油脂組合物的乳化劑、含有該乳化劑的油脂組合物及其制備方法。本發明的乳化劑含有油體和SUS結構脂，油脂組合物含有30.0?90.0％的液態植物油，1.0?50.0％的油體，0.1?2.5％的SUS結構脂，4.0?18.0％的水，和任選的0.1?1％的風味調節劑。本發明制備油脂組合物的方法包括將液態植物油和SUS結構脂攪拌混勻，獲得油相；將油體及任選的風味調節劑溶解于水中，攪拌均勻，獲得水相；和混合所述油相與所述水相，進行乳化；從而制備得到所述油脂組合物。

技術領域

本發明涉及低飽和油包水油脂組合物。

背景技術

人造奶油是現代食品工業和餐桌上不可缺少的人造食品，常規人造奶油是一種由油脂、水、乳化劑、香精及色素組成的油包水型乳化物。為了滿足人造奶油產品的可塑性特征，最小量的飽和型三酸甘油酯的硬脂原料對提供“構造脂肪”和防止液體油脂析出是必不可少的，根據專利文獻和普通知識可知這個最小量約為6％。乳化劑也是油包水型人造奶油不可缺少的組分之一，常用的乳化劑有硬脂酸單甘酯及甘二酯、磷脂等。

研究表明，油脂原料中的飽和脂肪酸會對人類的健康產生許多不利的影響，低反、低飽和是人造奶油發展的趨勢。人造奶油中的反式脂肪酸可以通過油脂全氫化或用天然油脂如棕櫚油分提產物等降到最低甚至為零，而低飽和脂肪酸人造奶油的生產仍存在著許多問題。天然液態植物油中飽和脂肪酸的含量很低，其高含量的不飽和脂肪酸正是人類健康所需，然而，僅使用這些液態油作為油脂原料無法滿足人造奶油特有的可塑性，亦很難保證油包水乳化體系優異的穩定性。US3914458公開的可食用油包水乳液中，盡管只用75-95％的液態油作為油相，用來乳化5-25％水相，但它還添加了0.1-3％的蔗糖脂肪酸酯等作為乳化劑，最終產品的穩定性也較差，在2℃冷藏10天后就出現了油水分層現象。CN103156001A公開的一種花生油基塑性脂肪中，僅采用花生油作為油脂原料，然而其在油相中添加了高達8-12％的分子蒸餾單甘脂硬脂酸混合物作為乳化劑，最終才獲得了具有塑性特征的人造奶油。

目前，除了少數磷脂類的天然乳化劑，人造奶油中使用較多的仍是一些乳化性及穩定性較好的化學合成乳化劑，并且像CN103156001A公開的產品中合成乳化劑的用量較高。天然存在的乳化效果好的乳化劑種類不多，能用于油包水人造奶油體系的就更少了。

油體是一種天然存在于油料作物種子中的乳狀液結構，被認為是由其中包埋了油體蛋白的磷脂單層包被的三酰基甘油酯基質。植物中提取的油體是一種天然的乳化結構，將油體表面的油體蛋白與功能因子融合表達的產物用于活性護膚乳液中(CN103343138A)，可簡化乳化工藝，降低生產成本。在食品領域中，US20050037111A1所公開的一種冰淇淋產品中，用植物油體替代了部分或全部的MSNF(非乳脂固體)，簡化了乳化工藝，降低成本，同時該冰淇淋產品具有較好的裹氣性。由于油體結構的特殊性，其主要應用到水包油乳化體系中。

現有油包水人造奶油體系中，富含飽和脂肪酸的硬脂原料和/或化學合成乳化劑是產品塑性、穩定性必不可少的成分，這與低飽和、天然、健康人造奶油產品的發展趨勢是極為不符的。

發明內容

針對現有技術存在的問題及不足之處，本發明提供了一種新型低飽和油包水油脂組合物配方，該油脂組合物以天然液態植物油為主體油脂原料，利用天然植物油體的乳化性能，再輔以添加少量有對稱結構的SUS型結構脂，植物油體和SUS型結構脂的相互作用，起到油脂組合物乳化穩定的效果。

本發明第一方面提供一種乳化劑，該乳化劑含有油體和SUS結構脂，或由油體和SUS結構脂組成。

在一個具體實施方式中，油體為天然存在于植物種子中的一種乳狀液結構。

在一個具體實施方式中，油體獲自下列植物的種子，或是獲自下列植物種子的一種或數種油體的混合物：大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油棕櫚、椰子、棉籽、蓖麻、亞麻和紅花。