[發明專利]一種真空包裝紅燒鱷魚制作方法

有效

• 申請號: 201410484811.3
• 申請日: 2014-09-22
• 公開（公告）號: CN104187777A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 劉大勇;張愛鴻;叢建華
• 申請（專利權）人: 江蘇中洋集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種真空包裝紅燒鱷魚制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

???1）對鱷魚原料進行宰殺清洗整理，清洗時應將鱷魚在流水下徹底清洗干凈，去除影響產品風味的內膜和內臟等部位；

???2）將鱷魚肉改刀成25?mm見方的小塊；

???3）低溫腌制：魚塊中先加蔥、姜、料酒拌勻，魚塊與蔥、姜、料酒的比例為25:2:1:1；再魚塊與食用鹽按照110:1的比例進行拌和，置于容器中在3℃～5℃條件下進行腌制，腌制時間為60min；

???4）油炸：將腌制后的魚塊放進熱油中進行油炸，油溫控制在130℃～150℃，油炸時間為1min，油炸過程中進行適當的攪拌，以使魚塊炸制均勻；

???5）調味液配制：用于煮制的鱷魚肉4500克調味液由、雞飯老抽70克、蠔油80克、鹽65克、雞精50克、糖80克、番茄沙司40克、魚露10克、珍珠汁10蒜粉1克、洋蔥粉1克、胡椒粉1克配制而成；

???6）煮制：將用于煮制的調味液煮沸制成煮制液，再將經過腌漬過的魚塊放進煮制液中，煮制液與魚塊的比例為1:1.5，加熱煮制2min后撈出；

???7）裝袋：根據凈含量的規定選擇合適的袋型，裝袋時掌握固形物的含量不少于80%，每袋中均應適當放入冬筍和木耳；

???8）殺菌與冷卻：鱷魚魚塊的殺菌處理，將裝袋處理后的鱷魚進行殺菌處理，殺菌處理分三個步驟，第一步，將裝袋處理后的鱷魚在15min內由室溫升至121攝氏度，第二步，將裝袋處理后的鱷魚在121攝氏度下保溫45min，第三步，將裝袋處理后的鱷魚在10min內由121攝氏度降至室溫。

2.根據權利要求1所述的真空包裝紅燒鱷魚制作方法，其特征在于：步驟6）在煮制液溫度達到95℃～100℃投料，待再次沸騰時計時，煮制2min撈出。

3.根據權利要求1所述的一種真空包裝紅燒鱷魚制作方法，其特征在于：步驟7）中所述魚塊與木耳、冬筍的質量比例為6:1:2。