[發(fā)明專利]一種黑糖話梅味香精及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410451602.9
• 申請日: 2014-09-09
• 公開（公告）號: CN104187550A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王婧婧
• 申請（專利權(quán)）人: 王婧婧
• 主分類號: A23L1/227
• 分類號: A23L1/227
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種利用熱反應(yīng)方法制備黑糖話梅味香精的方法。

背景技術(shù)

熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物，主要是通過模擬食品加熱過程產(chǎn)生香氣而制備出的天然食用香精。目前主要用熱反應(yīng)開發(fā)出的香精集中于咸味香精（翁雯.?熱反應(yīng)肉味香精的香氣形成途徑及活性研究[D].?浙江工商大學(xué),?2010.），在甜味香精方面的開發(fā)還鮮為人知。

黑糖話梅是近幾年市場上逐漸火熱的產(chǎn)品，已經(jīng)衍生出新形式的食品，如黑糖話梅飲料等，然而時市場上很少有黑糖話梅味香精，尤其是口感和香氣兼?zhèn)涞南憔?/p>

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于以氨基酸和還原糖、輔助其他食材，利用熱反應(yīng)制備黑糖話梅味香精。

為達到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計的一種黑糖話梅味香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟：

A．制備熱反應(yīng)香精基料：以質(zhì)量計，取烏梅提取液10份、葡萄糖1～5份、果糖1～5份、麥芽糖漿5～10份、煉乳1～5份、無水奶油0.5～1份，丙氨酸0.5～2份、甘氨酸0.5～2份、絲氨酸0.2～1份、精氨酸0.1～1份，溶劑50～100份，調(diào)整pH至4.5～7.5，90～140℃攪拌反應(yīng)1～8h，得熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料；

B.?制備黑糖話梅味香精：取熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料100份，加入1～2份單甘脂、0.1～0.5份黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀黑糖話梅味香精。

其中，所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。

本發(fā)明制備的黑糖話梅味香精是具有以下優(yōu)點：

（1）兼具黑糖和話梅的香氣和口感，彌補市場空白；

（2）熱反應(yīng)制備而成，具有較好的耐高溫性能，適用于烘焙食品和糖果類食品中應(yīng)用。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明,但不限制本發(fā)明。

實施例1：

取烏梅提取液10g、葡萄糖1g、果糖1g、麥芽糖漿5g、煉乳2g、無水奶油0.5g，丙氨酸0.5g、甘氨酸0.5g、絲氨酸0.2g、精氨酸0.1g，丙二醇80g，調(diào)整pH至7.5，95℃攪拌反應(yīng)7h，得熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料；

取熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料100g，加入2g單甘脂、0.1g黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀黑糖話梅味香精。

實施例2：

取烏梅提取液10g、葡萄糖2g、果糖3g、麥芽糖漿10g、煉乳5g、無水奶油0.6g，丙氨酸0.5g、甘氨酸1g、絲氨酸0.5g、精氨酸0.5g，甘油90g，調(diào)整pH至6，100℃攪拌反應(yīng)4h，得熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料；

取熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料100g，加入1g單甘脂、0.5g黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀黑糖話梅味香精。

實施例3：

取烏梅提取液10g、葡萄糖5g、果糖3g、麥芽糖漿8g、煉乳4g、無水奶油0.8g，丙氨酸1g、甘氨酸1g、絲氨酸0.4g、精氨酸0.2g，丙二醇40g、甘油40g，調(diào)整pH至4.5，110℃攪拌反應(yīng)6h，得熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料；

取熱反應(yīng)黑糖話梅香精基料100g，加入1.5g單甘脂、0.4g黃原膠，經(jīng)高速剪切、均質(zhì)后得膏狀黑糖話梅味香精。