[發(fā)明專利]一種速凍腐乳翅中的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410447922.7
• 申請(qǐng)日: 2014-09-04
• 公開（公告）號(hào): CN104222253A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李志堅(jiān)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佛山市新戰(zhàn)略知識(shí)產(chǎn)權(quán)文化有限公司
• 主分類號(hào): A23B4/06
• 分類號(hào): A23B4/06;A23B4/08
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務(wù)所有限公司 44228
• 代理人: 袁周珠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種速凍肉制品的制備方法，具體是一種速凍腐乳翅中的制備方法，屬于速凍食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，通常分為青方、紅方、白方三大類?，其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”，?“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

腐乳既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。利用腐乳制作風(fēng)味獨(dú)特的食品已有報(bào)道，如專利ZL200910100811.8公開了一種綠茶豆腐乳的生產(chǎn)方法，專利ZL201210170470.3公開了一種腐乳酥餅及其制備方法，一種專利ZL201010193921.6公開了一種火腿腐乳的生產(chǎn)工藝。

對(duì)肉制品的保鮮常用的方法一般有冷藏以及高溫滅菌，冷藏可以保持制品的色香味和組織狀態(tài)，但不方便攜帶，必須有冷鏈的保證，成本較高，高溫滅菌可以室溫保存，便于攜帶，但破壞了制品的風(fēng)味和組織狀態(tài)。速凍的經(jīng)過(guò)腌制等預(yù)處理的肉制品，因其方便、口感獨(dú)特，受到了人們的喜愛(ài)，特別是經(jīng)過(guò)腌制等預(yù)處理的速凍肉制品，消費(fèi)者在購(gòu)買后烹煮方便，既可以節(jié)省時(shí)間，又可以獲得美味，還可以擁有不同的選擇，對(duì)于不精通肉制品烹飪的消費(fèi)者的確是一種不錯(cuò)的選擇。如專利ZL?201010230072.7公開了?一種速凍香酥里脊肉排的制作方法，專利ZL201110146969.6公開了?一種速凍肉丸及其制作方法。

未見有將腐乳用于速凍食品的加工的相關(guān)報(bào)道。

腐乳在發(fā)酵過(guò)程中容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。可能是由于在將腐乳用于速度食品的加工時(shí)，對(duì)微生物污染問(wèn)題未能得到較好的解決，且腐乳所產(chǎn)生的含硫化合物對(duì)人體可能存在的潛在影響無(wú)法消除，限制了腐乳在速凍食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種將腐乳應(yīng)用于速凍肉類食品的加工過(guò)程的方法，即一種速凍腐乳翅中的制備方法，通過(guò)在配方中加入具有殺菌作用的輔料增強(qiáng)殺菌效果，并結(jié)合脈沖強(qiáng)光殺菌處理，在保證肉質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)保鮮期，獲得口感和風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的速凍食品。

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：??一種速凍腐乳翅中的制備方法，包含如下具體步驟：

（1）選擇新鮮的翅中，洗凈；

（2）將洗凈的翅中放入由食鹽、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳塊以及料酒混合均勻制成的輔料中；

（3）真空滾揉：將經(jīng)步驟（2）處理的翅中和輔料放入滾揉機(jī)內(nèi)，在低于-0.08Mpa的真空度下，進(jìn)行真空滾揉30-40分鐘，然后停止，停止真空揉滾10-15分鐘后，在揉滾機(jī)中噴淋腐乳料汁，再繼續(xù)揉滾20-30分鐘，然后停止；

（4）低溫腌制：取出經(jīng)步驟（3）處理后的翅中，在0-4℃的溫度下腌制8-18小時(shí)；

（5）滅菌處理：采用脈沖強(qiáng)光殺菌，脈沖閃照時(shí)間5-10s，閃照距離10-20cm，脈沖光強(qiáng)度為0.5-1.0J/cm2；

（6）真空包裝。

所述輔料中各物料的用量以每100份翅中的用量計(jì)，如下：食鹽1-3份、白糖2-5份、味精0.5-2份、大蒜粉4-8份、胡椒碎0.5-1份、高良姜粉4-8份、枸杞粉1-3份、丁香粉1-2份、腐乳塊1-8份以及料酒10-15份。

所述腐乳料汁是由腐乳、蜂蜜、淀粉、醬油和水混合而成，其中腐乳1-5份、蜂蜜3-8份、淀粉1-3份、醬油1-5份和水10-20份。

所述大蒜粉是將新鮮大蒜切片，在冷水中浸泡12-16h，再切成蒜末后經(jīng)過(guò)油炸，最后磨成粉末狀。

本發(fā)明所述翅中雞翅中或鴨翅中或鵝翅中。

本發(fā)明所述腐乳優(yōu)選紅方或白方。

本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：?