[發明專利]發芽糙米麻糬及其制備方法

在審

• 申請號: 201410445167.9
• 申請日: 2014-09-03
• 公開（公告）號: CN104187409A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 鄭藝梅;孫左東;趙小龍;謝浩亮
• 申請（專利權）人: 閩南師范大學
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/185
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發芽糙米麻糬，本發 明還涉及一種發芽糙米麻糬的制備方法。

背景技術

發芽糙米是糙米發芽至一定芽長所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳 所組成的制品。發芽糙米富含GABA、谷胱甘肽、γ-谷維素、酚類、磷 酸六肌醇、單不飽和脂肪酸等功能性物質，具有抗氧化、降血脂、降血 糖、降低心血管疾病的風險、抑制癌細胞生長、提高腦細胞活力，預防 老年癡呆癥、輔助治療焦慮癥等功效。長期以發芽糙米為主食還可以改 善皮膚色澤和彈性，提高皮膚角質層水分。發芽糙米中的阿魏酸、植酸、 生育酚等可抑制黑色素生成，保護皮膚免受紫外線傷害。發芽糙米含有 豐富的膳食纖維，可以增加胃腸蠕動、改善腸道益生菌環境，預防便秘， 促進排毒、有效減少和預防冠心病、乳腺癌和前列腺癌等疾病的發生， 并具有保水性、改進食品色澤及風味等功能作用。

目前，國內外發芽糙米產品的開發主要體現在大眾化食品如發芽糙 米飲料、焙烤食品(面包、蛋糕、餅干)、發酵食品、膨化食品等，而 對發芽糙米冷加工即食食品的開發研究很少。麻糬是以糯米粉為主要原 料制作的一種休閑食品，因其獨特的粘彈性以及糯性爽滑的口感深受人 們喜愛。傳統的麻糬制作是將蒸熟的米粒，趁熱搥搗成團，待冷卻后直 接佐以花生粉、糖粉食用，或包餡制成各種風味的麻糬，口味變化繁多。 現在市面上已出現黑米麻糬、小米麻糬、艾草麻糬、巧克力麻糬、麻糬 冰激凌等產品。同時麻糬本身也可以當做餡料來使用，如麻糬餅、麻糬 面包。雖然麻糬的品種較多，但同質化嚴重，缺乏創新。開發發芽糙米 麻糬不僅滿足了當前人們對營養健康食品的需求，同時也是未來休閑食 品的發展趨勢之一。目前有一些研究提出在麻糬的皮料或者餡料中添加 一些輔材，但是添加輔材會不同程度地影響麻糬的風味和口感，且所用 輔材對改善麻糬營養特性方面的研究很少。

發明內容

本發明的目的是提供一種發芽糙米麻糬，利用發芽糙米制作麻糬， 能夠得到富含γ-氨基丁酸和膳食纖維的麻糬，改善了傳統麻糬的營養特 性。

本發明的另一目的是提供一種發芽糙米麻糬的制備方法。

本發明所采用的第一技術方案是，一種發芽糙米麻糬，包括皮料和 餡料，其中，皮料按照質量份由以下組分構成：糯米粉70份-80份，發 芽糙米粉20份-30份，水90份-100份，麥芽糖漿180份-190份，食用 植物油5份-15份；餡料為常規的麻糬餡料。

本發明所采用的第二技術方案是，一種發芽糙米麻糬的制備方法， 具體按照以下步驟實施：

步驟1、按照質量份稱量以下組分：糯米粉70份-80份，發芽糙米 粉20份-30份，水90份-100份，麥芽糖漿180份-190份，食用植物油 5份-15份；

步驟2、將步驟1中稱量好的發芽糙米粉和糯米粉混勻，加水攪成 均勻的米粉團，進行蒸煮處理；

步驟3、米粉團蒸熟后取出，采用攪拌機快速攪拌，分次加入煮沸 的麥芽糖漿，攪拌均勻后再加入食用植物油拌勻，得到發芽糙米麻糬皮 料；

步驟4、將發芽糙米麻糬皮料冷卻到室溫后分割。其中，發芽糙米 麻糬皮料與餡料的質量為4:1，其中餡料為常規的麻糬餡料，包餡整成 球形，裹上花生粉或炒熟的芝麻即為發芽糙米麻糬成品。

本發明的特點還在于，

發芽糙米粉是粉碎過160-200目篩制備而成。

步驟2中蒸煮條件如下：蒸煮溫度為100℃-105℃，蒸煮時間為 20min-30min。

攪拌轉速為：500rpm-515rpm。

本發明的有益效果是：發芽糙米麻糬是在傳統麻糬制作工藝基礎 上，將發芽糙米粉替代部分糯米粉而制得的一種冷加工即食糕點。利用 發芽糙米制作麻糬，能夠得到富含γ-氨基丁酸和膳食纖維的麻糬，改善 了傳統麻糬的營養特性。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明進行詳細說明。

本發明提供一種發芽糙米麻糬，包括皮料和餡料，其中，所述皮料 按照質量份由以下組分構成：糯米粉70份-80份，發芽糙米粉20份-30 份，水90份-100份，麥芽糖漿180份-190份，食用植物油5份-15份； 所述餡料為常規的麻糬餡料。

其中，發芽糙米粉是粉碎過160-200目篩制備而成。