[發明專利]一種豬蹄的腌制方法

在審

• 申請號: 201410437622.0
• 申請日: 2014-09-01
• 公開（公告）號: CN105360811A
• 公開（公告）日: 2016-03-02
• 發明（設計）人: 沈復新;沈培韜
• 申請（專利權）人: 石臺縣沈家食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 上海集信知識產權代理有限公司 31254
• 代理人: 吳明華

技術領域

本發明涉及腌制食品的加工方法，特別是涉及一種豬蹄的腌制方法。

背景技術

臘豬蹄是指豬蹄經腌制后再經過烘烤的過程所制成的加工品。臘豬蹄的防腐 能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味。傳統的臘豬蹄制作方法簡單，就 是把新鮮豬蹄買回來后，不用生水漂洗，直接用干凈的干布擦拭干凈，撒上細鹽 后一層層的碼放在較大容器里，上面壓上一個重物，然后將容器口密封。十天半 個月后，取出掛在戶外風干，就可以收藏起來。要吃的時候，用各種烹飪方法都 可以，或蒸、或炒、或煨，別有一番滋味。但是，傳統方法腌制的豬蹄存在鹽份 高、口味硬且咸，易變質變味的缺點。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于針對上述現有技術缺陷而提供一種鹽份低、 不易變質變味、味道獨特的豬蹄腌制方法。

本發明所要求解決的技術問題可以通過以下技術方案來實現：

一種豬蹄的腌制方法，包括以下步驟：

S1、精選豬蹄：豬蹄選用黑豬蹄為主要原料；

S2、清潔初處理：對步驟S1選擇豬蹄的外形、外觀和雜質進行處理；

S3、腌制配料：把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進 行萃取，提取出萃取液，腌制配料占豬蹄重量，白酒0.2-0.5％，花椒0.15-0.35％， 八角0.1-0.3％，白糖1-2％，鹽硝酸鈉0.05-0.15g/kg；

S4、腌制：在豬蹄上抹鹽，再把抹好鹽的豬腳平整的放入缸內，一層一層的 放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的萃取液倒入缸內，再腌制30-40 天后翻缸；

S5、洗豬蹄：對步驟S4腌制好的豬蹄上的油膩污物及鹽粒進行清洗；

S6、去鹽：把步驟S5洗好的豬蹄放到水里浸泡；

S7、曬豬蹄：把步驟S6洗過的豬蹄放入烘房干燥或戶外掛曬；

S8、后續低溫發酵：豬蹄經過步驟S7洗曬后，經過低溫后續發酵；

S9、庫存：去鹽好的豬蹄進入冷藏庫堆放。

所述步驟S4腌制用鹽量占豬蹄重量的8-10％。

所述步驟S6去鹽浸泡的時間是2-3個小時。

所述步驟S7烘房烘干相對濕度控制在50-60％，溫度控制在20-30℃。

所述步驟S8后續低溫發酵時間為30-40天，低溫發酵溫度控制在15-30℃， 相對濕度控制在40-60％。

所述步驟S9庫存庫房溫度控制在0-10℃。

本發明有益效果是：一種豬蹄的腌制方法，在豬蹄的加工過程中增加了腌制 配料的制做和配料萃取工藝，可以使得萃取配料中的有效成分被豬蹄吸收；控制 腌制和后續低溫發酵的時間、濕度、溫度，可以使得豬蹄不易氧化且易于保存； 增加去鹽處理過程，使豬蹄鹽分適中，食用口感好。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解， 下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

實施例1，一種豬蹄的腌制方法，其腌制方法包括如下步驟：

S1、精選豬蹄：豬蹄選用黑豬蹄為主要原料，選豬蹄100kg。

S2、清潔初處理：對步驟S1選擇豬蹄的外形、外觀和雜質進行處理。

S3、腌制配料：把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進 行萃取，提取出萃取液，腌制配料占豬蹄重量，白酒0.2kg，花椒0.15kg，八角 0.1kg，白糖1kg，鹽硝酸鈉5g。

S4、腌制：在豬蹄上抹鹽，腌制用鹽量占豬蹄重量的8kg。再把抹好鹽的豬 腳平整的放入缸內，一層一層的放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的 萃取液倒入缸內，再腌制40天后翻缸。

S5、洗豬蹄：對步驟S4腌制好的豬蹄上的油膩污物及鹽粒進行清洗。

S6、去鹽：把步驟S5洗好的豬蹄放到水里浸泡，浸泡的時間是2-3個小時。

S7、曬豬蹄：把步驟S6洗過的豬蹄放入烘房干燥或戶外掛曬。烘房烘干相 對濕度控制在50-60％，溫度控制在20-30℃。

S8、后續低溫發酵：豬蹄經過步驟S7洗曬后，經過低溫后續發酵；低溫發 酵溫度控制在15-30℃，相對濕度控制在40-60％。后續低溫發酵時間為40天。

S9、庫存：去鹽好的豬蹄進入冷藏庫堆放。庫存庫房溫度控制在0-10℃。