[發明專利]微生物法制備天然養樂多香料的方法

在審

• 申請號: 201410436900.0
• 申請日: 2014-08-29
• 公開（公告）號: CN104255911A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 喻敏;任西營
• 申請（專利權）人: 浙江綠晶香精有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23L1/23
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明屬于食品配料技術領域，特別涉及一種微生物法制備天然養樂多香料的方法。

背景技術

隨著人們保健意識的增強，生活節奏的加快，工作壓力的增大，亞健康現象愈來愈凸顯，未來消費者對新鮮牛奶、酸奶、活性益生菌和活性乳酸菌飲料以及奶酪將有更多需求。其中養樂多乳酸飲品已成為銷售量最高，最受消費者青睞的奶制品之一。目前，在全球31個國家和地區每天有2500萬人在飲用該產品。

但是由于加工工藝、菌種和原料的差異性等原因，或是由于發酵劑的后酸化，造成風味物質的散失和改變，致使風味變得單薄，無醇厚感，致使產品風味不顯著，嚴重時會影響產品的口感和風味。因此，養樂多香料香精的添加不僅可以是特征風味更為顯著，提高香氣強度，使香氣豐滿醇厚，對改善和提高食品品質起到畫龍點睛的作用。

化學合成法是目前制備奶味香精的主要方法，大部分是利用酸奶香精和牛奶香精按照一定比例調配而成；其優點在于工藝簡單，原料價格低廉，反應容易控制，工藝技術比較成熟。但一般由化學法制備的香精香味單一、酸味尖銳，香氣不自然；在養樂多香精的制備過程中使用有機溶劑，不僅給環境帶來負擔，還會降低食品安全性。隨著人們生活水平的提高，天然養樂多香精越來越受到消費者的喜愛，進而生物制備法逐漸得到重視。

目前現有的頂級養樂多香精，由復雜的化學法合成，其香氣純正、濃郁醇厚；但是價格昂貴，不適宜規?；褂?。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種以奶類原料(包括鮮牛奶或脫脂奶粉、脫脂乳等)為原料，利用微生物發酵制備天然養樂多香料的方法。采用該方法制備得到的天然養樂多香料香氣純正、濃郁醇厚。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種微生物法制備天然養樂多香料的方法，包括如下步驟：

(1)、配制養樂多發酵培養基：

每1000g養樂多發酵培養基由以下含量的成分組成：

奶類原料???100～900g，

甜味料?????60-80g，

水?????????余量；

所述奶類原料為鮮牛奶、脫脂奶粉或脫脂乳；

(2)、均質：

將所得的養樂多發酵培養基攪拌均勻后，于室溫下進行均質處理，所述均質處理的轉速為1000～4000rpm/min(優選2000-3000rpm/min)，均質時間為3～15min(優選5～8min)；得均質后發酵培養基；

(3)、滅菌：

將均質后發酵培養基進行加熱滅菌，滅菌溫度為85～110℃(優選90～110℃)，滅菌時間為1～30min；得滅菌后發酵培養基；

(4)、冷卻：

將滅菌后發酵培養基冷卻至25～40℃(優選35～37℃)；得冷卻后發酵培養基；

(5)、接種：

將養樂多菌種發酵劑按0.1-0.5％的接種量接種于步驟(4)所得的冷卻后發酵培養基中，得接種后發酵培養基；

上述％為重量％；

(6)、發酵：

將步驟(5)所得的接種后發酵培養基進行發酵處理，發酵溫度為30～40℃(較佳為37℃)，發酵時間為10～72h(優選48～72h)，從而控制發酵后的酸度為80～160°T(優選130～140°T)；

(7)、初步的固液分離：

將步驟(6)所得的發酵產物在1500～3500rpm/min條件下離心3～10min(優選3000rpm/min條件下離心5min)，從而進行初步的固液分離；

(8)精制過濾：

將步驟(7)所得的養樂多發酵物上清液進行精制過濾，得到天然養樂多香料(為純正、濃郁的天然養樂多香料)。

作為本發明的微生物法制備天然養樂多香料的方法的改進：步驟(8)中的精制過濾方法為以下任意一種：

高速低溫離心法：轉速為6000～10000rpm/min(優選7000～8000rpm/min)，離心時間為3～10min(優選3～4min)，離心溫度為0～10℃(優選0～4℃)；

板框壓濾法：纖維素酯微孔濾膜過濾法或聚丙烯膜過濾法。

作為本發明的微生物法制備天然養樂多香料的方法的進一步改進：

步驟(5)的養樂多菌種發酵劑為以下的至少一種：