[發(fā)明專利]一種肉制品調(diào)味汁的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410431396.5
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN104172072A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 祝宏偉
• 申請（專利權(quán)）人: 無錫財(cái)富古運(yùn)河酒店有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 張俊范

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種調(diào)味汁的制備方法，特別是涉及一種肉制品調(diào)味汁的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

調(diào)味汁是烹飪行業(yè)常用的材料之一，不同用途的調(diào)味汁選用的原料及制備方法各異。肉制品因其常含有一些膻味、腥味而使人產(chǎn)生一定的厭惡感，去除這種膻味和腥味的方法很多，通常是在肉制品烹飪之前對其進(jìn)行腌制，腌制時(shí)采用蔥姜蒜及料酒來去除膻味和腥味，或者在肉制品烹飪時(shí)添加蔥姜蒜及料酒來達(dá)到相同之目的。無論是在烹飪前進(jìn)行腌制還是烹飪時(shí)直接添加的方式，蔥姜蒜及料酒在遇到烹飪時(shí)的高溫其作用效果明顯減弱，因此肉制品制成后一般仍帶有部分膻味。目前尚沒有采用制成后后續(xù)添加調(diào)味汁的方式達(dá)到去膻的目的。同時(shí)，為了增加調(diào)味汁的粘稠度，在烹飪加工領(lǐng)域常用的增稠劑是淀粉及明膠，但是采用這兩種物質(zhì)進(jìn)行的增稠往往使調(diào)味汁稠而不滑，尤其是淀粉糊嘴感比較明顯。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種肉制品調(diào)味汁的制備方法，以去除肉制品的膻味及腥味，同時(shí)提升調(diào)味汁潤滑的口感。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣的：一種肉制品調(diào)味汁的制備方法，依次包括步驟：按重量份數(shù)計(jì)，取100份蔬菜汁混合30份鹵汁燒開熬制20～30min后，添加20份白木耳汁熬制5～10min；所述蔬菜汁由按重量份數(shù)計(jì)10份大蔥、10份小蔥、10份洋蔥、5份香菜、20份芹菜、5份菜椒和40份水混合攪拌粉碎后濾去固體殘?jiān)频谩?/p>

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例中，所述白木耳汁由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后攪拌粉碎獲得。

在本發(fā)明的另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述蔬菜汁混合鹵汁時(shí)，按重量比麥芽糖︰冰糖為7︰1添加麥芽糖和冰糖混合物共計(jì)重量份數(shù)130份。

優(yōu)選的，所述鹵汁由香料加水研磨后加入肉湯制得。

優(yōu)選的，所述香料、水和肉湯的重量比為1︰10︰25。

優(yōu)選的，所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉。

優(yōu)選的，所述茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉的重量比為1︰1︰1︰1︰1︰1。

本發(fā)明所提供的技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)在于，1)采用蔬菜汁作為主料熬制的調(diào)味汁，在肉制品烹飪后添加，去膻味效果突出；2)麥芽糖與冰糖的混合添加增強(qiáng)了味覺覆蓋能力，提升調(diào)味效果；3)采用白木耳汁增稠，使調(diào)味汁更有效包覆在肉制品表面，同時(shí)使口感更佳潤滑，另外避免了采用明膠等容易產(chǎn)生的食品安全問題。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不作為對本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

由12斤大蔥、12斤小蔥、12斤洋蔥、6斤香菜、24斤芹菜、6斤菜椒和48斤水混合攪拌粉碎后濾去固體殘?jiān)频眯迈r蔬菜汁。由茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉各1/6斤，加水10斤研磨，并加入肉湯25斤制得鹵汁。由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后攪拌粉碎獲得白木耳汁。取全部的新鮮蔬菜汁和鹵汁混合燒開熬制20min后，加入20斤白木耳汁熬制5min制得本發(fā)明肉制品調(diào)味汁。

實(shí)施例2

由12斤大蔥、12斤小蔥、12斤洋蔥、6斤香菜、24斤芹菜、6斤菜椒和48斤水混合攪拌粉碎后濾去固體殘?jiān)频眯迈r蔬菜汁。由茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉各1/6斤，加水10斤研磨，并加入肉湯25斤制得鹵汁。由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后攪拌粉碎獲得白木耳汁。取全部的新鮮蔬菜汁和鹵汁混合，按重量比麥芽糖︰冰糖為7︰1添加麥芽糖和冰糖混合物130斤燒開熬制30min后，加入20斤白木耳汁熬制10min制得本發(fā)明肉制品調(diào)味汁。

實(shí)施例3。

由12斤大蔥、12斤小蔥、12斤洋蔥、6斤香菜、24斤芹菜、6斤菜椒和48斤水混合攪拌粉碎后濾去固體殘?jiān)频眯迈r蔬菜汁。由茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉各1/6斤，加水10斤研磨，并加入肉湯25斤制得鹵汁。由白木耳浸泡20～30h后加水煮熟后攪拌粉碎獲得白木耳汁。取全部的新鮮蔬菜汁和鹵汁混合，按重量比麥芽糖︰冰糖為7︰1添加麥芽糖和冰糖混合物130斤燒開熬制25min后，加入20斤白木耳汁熬制8min制得本發(fā)明肉制品調(diào)味汁。