[發明專利]一種漬裹涂腌制料的配制及用于烤制醇香豬肉的制作方法

在審

• 申請號: 201410428652.5
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN104222984A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 王圣奎
• 申請（專利權）人: 北京首誠農業發展有限公司;王圣奎
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/221;A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/30
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技術領域：本發明涉及一種漬裹涂腌制料的配制及用于烤制醇香豬肉的制作方法。屬于烤制肉食品烹飪領域。適用于飯店、食堂和家庭推廣使用。

技術背景：預腌制是我國和世界傳統肉制品加工中的重要工藝，主要用于制作肉制品前賦予生制品獨特的滋味和風味。預腌制肉制品技術歷史悠久，方式、配料多種多樣。其配料和方法傳統和現代技術都很多。主要技術關鍵是配制漬裹涂預腌制料。達到烹制后調料的味道完全進入材料之中，風味滿足，菜品顏色紅亮鮮艷，誘人食欲。這就要求腌制料必須具有高溶解度和混合度，高附著力和滲透力，使腌制物入味深，味道醇厚。

發明目的：創新一種適應烤制醇香豬肉的漬裹涂預腌制料的配方及使用方法。并使這種預腌制料具有高溶解度和混合度，高附著力和滲透力，使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的豬肉風味滿足，醇香濃郁，顏色紅亮鮮艷。便于操作。滿足飯店、機關食堂和家庭普及使用。

發明內容：本發明以新的物料配比結構理念，采用獨特的配料和制備工藝技術，實現了制備一種漬裹涂預腌制料的配置及使用方法。這種預腌制料由18種原材料和調味料組成。16種原料基礎腌制粉，為超細度粉狀，具有高溶解度和混合度，高附著力和滲透力，符合預腌制肉制品的需要；可工業化批量生產，使之質量穩定；可冷凍、冷藏、常溫保存和運輸。保質期常溫可達6月，冷藏18個月，冷凍36個月。形成各種規格軟包裝，可作為商品市場流通。另7種原料為液體和調味料，由使用者依據口味適量添加。使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的豬肉風味滿足，醇香濃郁，顏色紅亮鮮艷。方便了餐飲飯點、機關食堂、家庭烹飪普及使用。

本發明的技術方案：

按300kg豬肉取：桂皮0.25-0.3kg，八角0.43-0.5kg，小茴香0.43-0.5kg，白芷0.18-0.2kg，黑胡椒0.012-0.015kg，丁香0.06-0.08kg，草果0.18-0.2kg，豆蔻0.43-0.5kg，甘草0.06-0.08kg，花椒0.06-0.08kg，香草0.06-0.08kg，砂仁0.43-0.5kg，百里香0.06-0.08kg，蘑菇精粉0.12-0.18kg，陳皮0.12-0.18kg，十三香3.1-3.2g。將以上材料混合，磨制成600-800目超細粉。(可即用，也可真空密封包裝成50g和1000g袋。送入冷凍、冷藏庫冷藏待用或直接配送銷售門店或用戶。以適應市場流通和方便飯店、食堂、家庭的需求。)加鹽1500-2500g，加郎酒1500-4500g，蔥末1500-4500g，姜末1500-3000g，生抽1500-3000g，熬制并冷卻后的醬油1000-1500g；冰糖1000-3000g。將上述腌制料和豬肉拌勻；低溫0-4℃腌制24小時。取出豬肉掛鉤，用水沖洗外皮調料，再用勺子舀開水澆到豬肉外皮上。另起一鍋開水120-240kg，加麥芽糖1500-2000g，紅粬粉150-450g，以此水再澆到外皮上。將腌制好的豬肉放置陰涼處，并以大風扇吹干外皮。即可進入烤制。烤制方法可以用烤箱，220-260度，40分鐘，呈棗紅色即可；或以100度油溫浸泡至熟，加大火，油溫至210度，將皮炸脆，呈油亮棗紅色即可。還可以微波爐烤至紅亮即可。達到使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的醇香豬肉風味滿足，顏色紅亮鮮艷。

本發明的有益效果為：創新了一種漬裹涂腌制料的配制及用于烤制醇香豬肉的制作方法。這種預腌制料由16種原材料和7種調味料及溶劑組成。其中16種原料基礎腌制粉，為超細度粉狀，具有高溶解度和混合度，高附著力和滲透力，符合預腌制豬肉制品的需要；可工業化批量生產，使之質量穩定；可冷凍、冷藏、常溫保存和運輸，保質期常溫可達6月，冷藏18個月，冷凍36個月，形成各種規格軟包裝，可作為商品市場流通。另7種原料為液體和鮮味料，由使用者依據口味適量添加。使腌制物入味深，味道醇厚，烤制后的醇香豬肉風味滿足，顏色紅亮鮮艷。方便了餐飲飯店、機關食堂、家庭烹飪普及使用。

實現了設定的發明目的。

本發明具有如下優點：

1、配置了適用于豬肉預腌制的基礎腌制原料，達到高溶解度和混合度，高附著力和滲透力；

2、實現了基礎腌制料和腌制操作調味料的合理分割，達到基礎腌制料可保存，可運輸、客市場流通；

3、使用者只要在基礎腌制料中加入自主的滋味和風味調味料和溶劑，即可實現對豬肉的腌制作業，方便了使用者，提高了生產力；減輕了勞動強度，縮短了作業時間；

4、對使用者的獨有風味豬肉制品制備技術有保護作用；

5、物料易得，低成本，經濟適用；