[發明專利]一種沙棘果醋及其制備方法無效

申請號：	201410425881.1	申請日：	2014-08-26
公開（公告）號：	CN104164352A	公開（公告）日：	2014-11-26
發明（設計）人：	李明元;史國華;曾澤生;史洪旭;舒寧;朱波	申請（專利權）人：	小金金山沙棘飲料食品廠;西華大學
主分類號：	C12J1/02	分類號：	C12J1/02;C12R1/865;C12R1/02
代理公司：	成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218	代理人：	袁英
地址：	624299 四川省阿***	國省代碼：	四川;51
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種沙棘及其制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及果醋釀造及生產技術領域，具體涉及一種沙棘果醋及其制備方法。

背景技術

沙棘又名醋柳、黃酸刺、酸刺、黑刺、酸溜溜、海鼠李等，維吾爾語“阿戚艾”，是胡頹子科沙棘屬的多年生落葉灌木或小喬木，被稱為世界第三代水果。沙棘果含有豐富的生物活性成分，20世紀80年代，沙棘被國家衛生部列為我國第一批藥食兩用植物品種之首，是珍貴的藥食兩用植物資源。沙棘果含有維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸、黃酮類化合物、磷脂類化合物、甾醇類化合物、微量元素、蛋白質等營養成分，其中維生素C、維生素E含量居一切水果蔬菜之首，被稱為“維生素寶庫”。現代臨床研究表明，沙棘果具有很高的醫藥價值，有增強人體免疫力、活血降壓、降低血液膽固醇、緩解心絞痛發作、防治癌癥、抗衰老、抗病毒、抗過敏、抗輻射損傷、消喘止咳、消食健胃等功效，尤其對防治冠狀動脈粥樣硬化性心臟病方面有明顯的治療作用。因此，沙棘被廣泛用于醫藥、食品、飲料、化妝品等領域，有極高的經濟價值和生態價值，其研究和開發利用越來越受到國內外的關注。

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀造而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。水果再發酵過程中不僅保留了維生素和礦物質以及一些抗氧化營養素，還產生了各種有機酸。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。目前，市場上供應的沙棘醋多為液態發酵蘋果醋，即以濃縮蘋果汁為原料，采用液態發酵技術，將乙醇發酵和醋酸轉化分開進行。如中國專利公開號為CN101006859A公開了一種沙棘果醋飲品及其生產方法，沙棘發酵汁采用的是液體深層發酵制成；中國專利公開號為CN103385518A公開了一種沙棘雪菊果醋飲品及其制備方法，通過將沙棘果實進行分選、清洗、破碎、熱處理、酶處理、榨汁、過濾，分別將沙棘果漿、雪菊采用超聲強化液態深層酒精分段發酵、超聲強化液態深層醋酸分段發酵、過濾、調配制備而成。但是，上述液態發酵的沙棘醋，在色澤、香味、口感、保健功能等方面不及傳統固態發酵沙棘醋。而傳統的固態發酵具有周期較長，很難實現現代化大規模生產。由于液態發酵和固態發酵存在上述缺陷，因此嚴重制約沙棘果醋市場的進一步擴大。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種沙棘果醋，該果醋營養成分保持好，口感順滑、自然，色澤透亮、產品質量穩定；

本發明的另一目的在于提供一種沙棘果醋的制備方法，該方法發酵時間短、出醋率高、制備的果醋風味好，適用于工廠化大規模生產。

本發明的目的通過以下技術方案來實現：一種沙棘果醋的制備方法，它包括以下步驟：

S1.分選：挑選充分成熟的沙棘，去除病蟲、霉變、腐爛果及樹葉、樹枝等雜質；

S2.清洗：將分選后的沙棘用流水沖洗干凈；

S3.打漿：將清洗后的沙棘打漿，并去除果皮和果核，得沙棘果漿；

S4.濃縮：對沙棘果漿進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為62～68％；

S5.調糖度和酸度：濃縮果漿中分別加入糖和碳酸鈣，調至濃縮果漿的總糖度為8～16％，pH值為3.5～4.5；

S6.酒精發酵：將步驟S5所得的沙棘漿料置于發酵罐中，加入沙棘漿料質量8～15％的二級擴培酵母菌發酵液，攪拌均勻后進行酒精發酵，發酵的溫度為25～30℃，發酵5～6d，發酵前將發酵罐采用紗布封口，待發酵2d后采用發酵栓封口發酵，得酒精度為6.8～7.2％的發酵醪液；

S7.醋酸發酵：將上述發酵醪液加入含水量為60～64％的醋醅，接種醋醅質量8～12％的二級擴培醋酸菌發酵液后進行醋酸固態發酵，發酵溫度為28～30℃，發酵14d后加濃度為2％的粗鹽溶液鹽封2～3d；其中，發酵醪液、醋醅和粗鹽溶液的重量比為100:8～12:2.16～2.24；

S8.淋醋：經醋酸發酵后的醋醅中加入水，水和醋醅的重量比為1:1.1～1.5，按三次循環套淋法浸出，制得沙棘果醋。