[發(fā)明專利]一種超薄酥脆的干肉類制品及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410423773.0
• 申請日: 2014-08-26
• 公開（公告）號: CN104256671A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 候紹芹
• 申請（專利權(quán)）人: 候紹芹
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 張家界市慧誠商標專利事務所 43209
• 代理人: 高紅旺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種超薄酥脆的干肉類制品及其制作方法。

背景技術(shù)

隨著人民生活水平的提高，肉干、肉脯等傳統(tǒng)的高端肉制品越來越受到消費者的喜愛。但目前市面上的肉干、肉脯普遍具有厚度較大，質(zhì)地較硬，不易咀嚼，吃在嘴里有一種吃碎屑的感覺，口感不好、風味單一等缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種薄酥脆的干肉類制品，該產(chǎn)品厚度很小，口感好，營養(yǎng)豐富；本發(fā)明還提供了一種薄酥脆的干肉類制品的制備方法。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種超薄酥脆的干肉類制品的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：

（1）制湯：采用以下重量份的原料熬制濃湯，水800-1000份,骨250-500份，白砂糖60-150份，姜2-5份，蔥5-10份，雞汁2-5份，醬油10-30份，肉桂1-5份,淀粉5-30份；

（2）選料：選用合格的原料肉，剔除筋膜和油脂；

（3）腌制：將原料肉切成塊，然后將肉塊與濃湯于真空滾揉機中充分混合，滾揉腌制1-3小時，直到肉塊充分吸收掉濃湯的香味為止；

（4）冷凍：使用防水性好的保鮮材料將肉塊包好，放入定型模具然后冰凍定型，直到肉中心變硬；

（5）切片：將肉塊從模具中取出，撕掉保鮮材料，在10℃以下的低溫環(huán)境中用凍肉切片機將凍肉切成0.1-1mm的薄片；

（6）烘干：將薄片肉放到托盤中，30-50℃的溫度烘干；

（7）涂抹醬料：給烘干后的肉片涂抹醬料，烘干，直到肉片漸漸呈現(xiàn)鮮紅狀為止。

步驟（1）中，熬制濃湯時的最佳原料配比為：水900份,骨300份，白砂糖100份，姜4份，蔥8份，雞汁4份，醬油20份，肉桂3份,淀粉20份。

步驟（1）中，熬制濃湯時，根據(jù)需要添加適量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一種或多種。

作為優(yōu)選，將腌制好的肉塊放入絞肉機絞碎至肉泥狀，將堅果或果蔬類輔料與肉泥混合，攪拌均勻。

作為優(yōu)選，所述的托盤采用纖維網(wǎng)編制而成。

一種按照所述的方法制備的超薄酥脆的干肉類制品。

本發(fā)明的有益效果：

（1）普通的烘干烘烤托盤大多使用鐵絲網(wǎng)編制，這種托盤很容易就與肉粘合在一起，因此會造成產(chǎn)品烘干過后無法正常脫落，特別是當肉片比較薄的的時候甚至無法取下，本發(fā)明采用的托盤采用纖維網(wǎng)制作而成，纖維網(wǎng)有很好的透氣性和吸油性，盛放之在托盤的正面刷上一層薄薄的食用油，這樣可保證產(chǎn)品不會輕易與托盤產(chǎn)生粘合，所以采用本發(fā)明方法加工的肉片厚度可達0.1-1mm，更加容易咀嚼。

（3）本發(fā)明采用濃骨湯腌制肉塊，濃骨湯中有機鈣含量較高，并且人體很容易吸收，對人體健康特別有益；并且，制湯配方包括雞汁、肉桂，雞汁是一種類似味精的調(diào)味品，由于其本身為液態(tài)，所以能更好地溶入湯中；肉桂是一種中藥材，加入湯中能起到提高肉質(zhì)彈性、改善口感的作用。

具體實施方式

實施例1

一種薄酥脆的干肉類制品的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）制湯：湯汁配方：水800g,骨500g，白砂糖60g，姜2g，蔥5g，雞汁2g，醬油10g，肉桂1g,淀粉5g。熬湯時，添加適量的胡椒和花椒。

（2）選料：選用合格的畜類、禽類或魚類的精瘦肉，剔除筋膜和油脂；

（3）腌制：將精瘦肉切成5克重的肉塊，按照一定比例，將精瘦肉與濃湯混入真空滾揉機中滾揉腌制，約1小時左右，直到肉塊充分吸收掉濃湯的香味為止。真空滾揉機滾揉腌制的肉類塊肉質(zhì)更加有彈性，粘稠度更高，口感更加嫩滑。腌制時，豬肉用豬骨湯，雞肉用雞骨湯，魚肉用魚骨湯。

（4）冷凍：使用防水性好的保鮮材料將肉塊包好，放入定型模具然后冰凍定型，直到肉中心變硬。

（5）切片：將肉從模具中取出，撕掉保鮮材料，在10℃以下的低溫環(huán)境中用凍肉切片機將凍肉切成0.1mm的薄片。

（6）烘干：先在托盤的正面刷上一層薄薄的食用油，將薄片肉放到托盤中，將托盤放與烘干機中，使用30℃的溫度烘干，直到肉片與纖維網(wǎng)自然分離。托盤采用玻璃纖維網(wǎng)編制。

（7）涂抹醬料：給烘干后的肉片涂抹醬料，放入烤箱或者遂道爐中烘烤，直到肉片漸漸呈現(xiàn)鮮紅狀為止。

實施例2

一種薄酥脆的干肉類制品的制備方法，具體包括以下步驟：