[發明專利]一種即食風味香菇金針菇及其制備方法

在審

• 申請號: 201410410880.X
• 申請日: 2014-08-20
• 公開（公告）號: CN105433118A
• 公開（公告）日: 2016-03-30
• 發明（設計）人: 朱新成
• 申請（專利權）人: 仲景大廚房股份有限公司;朱新成;馬翠麗
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食用菌加工領域，特別涉及一種即食風味香菇金針菇及其制備方法。

背景技術

香菇肉質細嫩肥厚，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，作為食、藥兩用菌越來越得到國際社會的認同。香菇因其豐富的營養、獨特的風味深受廣大群眾的喜愛，被譽為“菇中皇后”，不僅如此，香菇兼有多種藥用功效。現代醫學把香菇作為補償維生素D的藥劑，能預防佝僂病，并治貧血；香菇多糖具有免疫調節、抗腫瘤、抗病毒等生物活性。

金針菇學名毛柄金錢菌，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇。其蓋滑、柄脆、味鮮，色形艷麗，風味高雅，清鮮宜人，營養豐富，具有很高的藥用食療作用。金針菇富含蛋白質、碳水化合物、礦質元素、維生素和粗纖維，含脂肪較低，是一種不可多得的高營養食品。研究表明，金針菇具有抗腫瘤、免疫調節、促進智力發育、護肝、抗疲勞等多種藥用價值，因其具有促進兒童智力發育的功效，金針菇又被稱為“增智菇”。據文獻報道及市場調查，以金針菇深加工調味品多為紅油金針菇，而以香菇金針菇為原料搭配的風味佐餐型產品尚屬國內空白。

發明內容

本發明提供了一種即食風味香菇金針菇及其制備方法，為消費者提供了一種美味、營養、健康、方便的菌菇產品，該產品菌香誘人，鮮香微辣，口感爽脆，可作為佐粥小菜、拌飯拌面、休閑小吃等，填補了當前以香菇金針菇為原料的風味佐餐型產品的空白。

本發明制作工藝流程為：1、原料處理：香菇經挑選、泡發（干香菇）、清洗、整形、脫水、低溫油炸；金針菇經挑揀、清洗、護色漂燙、脫水；2、制備風味油：將辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制200℃-220℃左右，待油溫低至120℃-180℃左右，將油倒入辣椒、花椒碎中，浸泡12h-24h后過濾得紅油。紅油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、蔥油、生姜油、八角油調配為風味油；3、調味混合：稱量炸制香菇30-60kg，脫水金針菇20-70kg，食用鹽1.5-2.5kg，白砂糖0.8-1.5kg，味精0.5-1.5kg，風味油3-15kg，攪拌至混合均勻，固體調味料完全融化；4、灌裝滅菌：按裝量要求進行灌裝，袋裝或瓶裝，及時封口滅菌。

具體實施例

實施例一：

1、原料處理：干香菇帽：對菇帽進行挑揀，剔除雜質、異物及霉變菇和蟲蛀菇，清洗、泡發3h，待菇帽完全漲發、無硬心進行切片整形。香菇片經離心機脫水備用。鍋內放入適量精煉植物油，待油溫110℃下脫水菇片，輕炸去除多余水分，炸制3min，出鍋瀝油，待用。

新鮮金針菇：挑揀去除異物、雜質及變色、腐爛金針菇，切去根部不可食用部分，清洗，經金針菇分離機進行分離。沸水（其中含0.1%檸檬酸）漂燙金針菇4min，出鍋瀝水，經離心機進行脫水，備用。

2、風味油制備：將辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制200℃，待油溫降至180℃，將油倒入辣椒、花椒碎中，辣椒花椒比例為6:1，以5倍辣椒花椒重量的植物油量添加，攪拌均勻，避免局部受熱焦糊，浸泡12h后過濾得紅油。紅油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、蔥油、生姜油、八角油調配為風味油。

3、調味混合：準確稱量炸制香菇60kg，脫水金針菇40kg，食用鹽1.5kg，白砂糖0.8kg，味精0.5kg，風味油5kg，將物料進行混合攪拌，直至混合均勻，鹽糖等全部融化。

4、灌裝滅菌：將制備好的風味香菇金針菇進行灌裝，袋裝或瓶裝，及時封口，進行滅菌。

實施例二：

1、原料處理：

鮮香菇帽：對采購香菇進行挑揀，剔除雜質、異物及霉變菇和蟲蛀菇，剪去香菇柄，清洗、切片整形、瀝干水分。鍋內放入適量精煉植物油，待油溫100℃下瀝水菇片，輕炸去除多余水分，炸制6min，出鍋瀝油，待用；

新鮮金針菇：挑揀去除異物、雜質及變色、腐爛金針菇，切去根部不可食用部分，清洗，經金針菇分離機進行分離。沸水（其中含0.1%檸檬酸）漂燙金針菇5min，出鍋瀝水，經離心機進行脫水，備用。

2、風味油制備：將辣椒、花椒焙干粉碎，植物油熬制220℃，待油溫降至120℃，將油倒入辣椒、花椒碎中，辣椒花椒比例為6:1，以5倍辣椒花椒重量的植物油量添加，攪拌均勻，避免局部受熱焦糊，浸泡24h后過濾得紅油。紅油再以一定的比例加入仲景花椒油、辣椒油、蔥油、生姜油、八角油調配為風味油。

3、調味混合：準確稱量炸制香菇50kg，脫水金針菇50kg，食用鹽1.8kg，白砂糖1kg，味精0.7kg，風味油10kg，將物料進行混合攪拌，直至混合均勻，鹽糖等全部融化。