[發(fā)明專利]一種有效控制苯并芘產(chǎn)生的臘肉制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410388220.6
• 申請日: 2014-08-08
• 公開（公告）號: CN104187769A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋忠祥;劉海斌;孫琦;彭佳
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 上海碩力知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 31251
• 代理人: 王法男

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及到一種食品的加工制作方法，尤其是指一種針對傳統(tǒng)臘肉的工業(yè)化生產(chǎn)的加工制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行制作，所以稱作“臘肉”。

傳統(tǒng)臘肉的主要原料是利用豬的前后腿肉，經(jīng)過打條后，輔以適量鹽、味精以及香辛料等佐料攪拌勻后腌制7?-15天，然后將腌制好的胚條穿線在天氣良好的情況下晾曬1-2天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，即可制成。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。主要是因?yàn)楫a(chǎn)品的鹽分高，同時利用柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

傳統(tǒng)臘肉加工方法簡單粗放，在腌制過程中，存在天氣溫度高加鹽多，溫度低少加鹽，同時由于腌制環(huán)境溫度的不可控腌制時間也很隨意，完全憑借工人師傅經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，因此其很難進(jìn)行大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)。另外，最重要的是產(chǎn)品的熏制經(jīng)過長時間的高溫烘烤以及熏柴的不完全燃燒，可產(chǎn)生一類強(qiáng)致癌物——多環(huán)芳烴，苯丙(A)芘。經(jīng)驗(yàn)證，長期接觸苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。因此，如何減少臘肉熏制過程中所產(chǎn)生的苯丙(A)芘是一個急待解決的首要問題。

通過專利檢索沒發(fā)現(xiàn)有與本發(fā)明相同技術(shù)的專利文獻(xiàn)報道，與本發(fā)明相關(guān)的主要有以下幾個：

1、專利號為CN201310589327.2，?名稱為“一種臘肉加工方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種臘肉加工方法。本發(fā)明臘肉加工方法通過對煙熏步驟中煙熏溫度，濕度及煙熏材料的選擇和限定，降低了臘肉產(chǎn)品的苯并芘含量。本發(fā)明加工方法還利用乳酸鏈球菌素和生物防腐劑的作用，適當(dāng)提高臘肉腌制的溫度，縮短腌制時間，將傳統(tǒng)臘肉的加工時間由40天縮短至15天，防止肉在腌制過程中發(fā)生變質(zhì)，改善臘肉的防腐保鮮的效果，提高了工作效率。

2、專利號為CN201310571015.9，?名稱為“一種傳統(tǒng)湘式臘肉煙熏復(fù)合材料及其制備方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種傳統(tǒng)湘式臘肉煙熏復(fù)合材料及其制備方法，其中復(fù)合材料由以下材料的質(zhì)量百分比組成：40～60%的木屑、茶樹枝、松柏枝或果木樹枝中的至少一種、10～20%的柑橘皮或柚子皮中的至少一種、10～20%的竹刨花、竹葉或箬葉中的至少一種、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。本發(fā)明通過選用合適的材料進(jìn)行復(fù)合配比，能有效地減少苯并(a)芘等有害物質(zhì)的生成；同時，將復(fù)合材料制成均勻的顆粒狀，不但使用方便，而且燃燒均勻，燃燒過程易于控制。

3、專利號為CN201010162820.2，?名稱為“臘肉腌制方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種臘肉腌制方法，主要包括如下步驟：切條—抹料—腌制—熏制—燒皮—清洗—烘烤；本方法的腌制步驟能夠使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡適中且在腌制過程中不會發(fā)生脂肪氧化，保留肉質(zhì)新鮮風(fēng)味；熏制過程中合理控制熏制溫度及時間，使煙霧的香氣被肉品充分吸收的同時避免細(xì)胞過度脫水導(dǎo)致肉質(zhì)僵硬；采用冷凝管冷凝煙霧中的苯并芘，使肉品表面苯并芘吸附量減小，殘留率降低；燒皮步驟一可除去肉皮中毛根，二可使臘肉煮熟后肉皮松軟，便于食用，清洗步驟洗去肉品表面塵粒，進(jìn)一步降低苯并芘殘留；肉品于特定溫度下烘干至水分含量為20％-25％，使食用時的彈性好，黏度高，食用者不會感覺到干、澀，口感更舒適。

4、專利號為CN200910104194.9，?名稱為“臘肉加工方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種臘肉加工方法，主要包括如下步驟：a.選料、冷藏、切條；b.抹料、揉搓、靜置；c.清洗；d.晾掛；e.熏制；本發(fā)明的臘肉加工方法其特點(diǎn)之一在于所選香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成，香料的選料科學(xué)，用量合理，其中所含綠茶成分不僅可抑制亞硝酸鹽的生成，而且還可抑制人體大腸對脂肪的吸收，使臘肉具備獨(dú)特的香味的同時降低其對人體腸胃造成的負(fù)擔(dān)；本發(fā)明的臘肉加工方法其特點(diǎn)之二在于加工過程中嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝指標(biāo)，并在熏烤階段采用活性炭來對熏霧中的苯并芘進(jìn)行吸收，使臘肉制品中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，進(jìn)而降低腌臘制品對人體的致癌風(fēng)險。