[發明專利]一種饅頭松軟抗老化復合改良劑

在審

• 申請號: 201410348794.0
• 申請日: 2014-07-16
• 公開（公告）號: CN104186596A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 曾潔;高海燕;孫俊良;李光磊;張軍合;師玉忠;李斌
• 申請（專利權）人: 河南科技學院
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02;A21D8/04;A23L1/164;A21D2/36;A23L1/29
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于涉及食品添加劑技術領域，特別涉及一種饅頭松軟抗老化復合改良劑。

背景技術

饅頭是深受人們喜愛的食品，但饅頭在出鍋后，就很快失去剛出鍋時的松軟性，會逐漸變硬、失去彈性，口感也變差，出現組織粗糙、水分減少、硬化掉渣等老化現象，影響產品保質期，只能現做現食用，不方便貯藏和銷售，影響饅頭產品在各大超市銷售的貨架期。

盡管市場銷售的普通饅頭改良劑和專利申請200810000820.5(公開號CN101491268B)和申請201010011890.8(公開號CN101926373B)等公開的饅頭改良劑對饅頭的品質具有一定的作用，但有些具有增白效果的改良劑里面含有一定的過氧化苯甲酰、過氧化鈣，已不再符合國家最新規定，人們希望添加更加符合食品安全的抗老化劑成分，來進一步改善饅頭制品的綜合抗老化性能，以延長饅頭的貨架期。

發明內容

本發明為了彌補現有饅頭改良劑的食品安全性和技術方面的不足，提供了一種食用安全、效果明顯的一種饅頭松軟抗老化復合改良劑。

本發明是通過如下技術方案實現的：一種饅頭松軟抗老化復合改良劑，其特征在于：由以下重量百分數的原料組成：β-淀粉酶0.15％～0.35％，海藻糖0.1％～0.6％，茶多酚0.4％～0.6％，真菌木聚糖酶0.5％～0.8％，脂肪氧化酶0.5％～0.8％，獼猴桃多酚0.6％～1.4％，茶多糖1.2％～1.7％，葡萄糖氧化酶1.25％～1.55％，山梨糖醇1.3％～2.2％，殼低聚糖1.5％～4.5％，抗壞血酸3.5％～4.5％，黃原膠6％～10％，蔗糖脂肪酯12％～18％，改性大豆磷脂12％～18％，全脂活性大豆粉16％～22％，小麥淀粉13％～43％。

本發明還提供了所述饅頭松軟抗老化復合改良劑的生產方法，包括以下步驟：將所述各組分按照比例稱量，混合后稱量、分裝，即可得成品。其中混合時間為30～40分鐘。饅頭松軟抗老化復合改良劑的用量占面粉重量的0.5％～2％。

本發明提供的饅頭松軟抗老化復合改良劑組成和配比，使用時只需較少的用量即可制出表皮光潔、松軟，內部組織白度好的饅頭。與對照組相比，儲藏2天的實驗組饅頭硬度比對照組減小了20.6％，也就是松軟度提高了20.6％，饅頭比容提高了16.6％，也就是饅頭體積提高了16.6％，顯著提高了饅頭松軟性能和抗老化性能，延長了饅頭的貨架期。

附圖說明

圖1是對照組的物性測定儀的饅頭柔軟度；

圖2是實驗組的物性測定儀的饅頭柔軟度。

采用物性測定儀(Texture?Analyser?XT2i)，使用SMS?P/50型探頭，TPA程序測定儲藏2天的實施例饅頭和比較例饅頭的柔軟度進行測定，其中硬度越小，饅頭越柔軟，表明抗老化性越好。

具體實施方式

實施例1：

制備100公斤本發明的一種饅頭松軟抗老化復合改良劑，其配方如下：

β-淀粉酶?0.15公斤

海藻糖?0.1公斤

茶多酚?0.4公斤

真菌木聚糖酶?0.5公斤

脂肪氧化酶?0.5公斤

獼猴桃多酚?0.6公斤

茶多糖?1.2公斤

葡萄糖氧化酶?1.25公斤

山梨糖醇?1.3公斤

殼低聚糖?1.5公斤

抗壞血酸?3.5公斤

黃原膠?6公斤

蔗糖脂肪酯?12公斤

改性大豆磷脂?12公斤

全脂活性大豆粉?16公斤

小麥淀粉?43公斤

將上述原料在混合機中混合均勻，制成饅頭松軟抗老化復合改良劑，按照面粉量的2％的添加量將其添加到面粉中進行饅頭制作，和對照組比較，添加了該饅頭松軟抗老化復合改良劑的饅頭在瓤白度、內部組織結構、松軟程度、延長貯藏時間方面都具有明顯的效果。

實施例2：

制備100公斤本發明的一種饅頭松軟抗老化復合改良劑，其配方如下：

β-淀粉酶?0.35公斤

海藻糖?0.6公斤

茶多酚?0.6公斤

真菌木聚糖酶?0.8公斤

脂肪氧化酶?0.8公斤

獼猴桃多酚?1.4公斤

茶多糖?1.7公斤

葡萄糖氧化酶?1.55公斤

山梨糖醇?2.2公斤

殼低聚糖?4.5公斤

抗壞血酸?4.5公斤

黃原膠?10公斤

蔗糖脂肪酯?18公斤