[發明專利]一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201410342950.2
• 申請日: 2014-07-18
• 公開（公告）號: CN104187759A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 鄧江寧;唐偉
• 申請（專利權）人: 遂寧市三豐食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/317;A23L1/30
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 方強

技術領域

本發明涉及一種肉類罐頭食品，尤其涉及一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法，屬于食品加工技術領域。?

背景技術

隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，主要原料是豬肉、雞肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。通常把午餐肉切成片，用來夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便，可隨身攜帶，是旅游、出行的佳品。現有技術中的午餐肉有以下缺點：1、解凍方式不當，造成肉制品營養大量流失；2、現有午餐肉基本都是添加亞硝酸鹽腌制作發色劑和添加色素保持午餐肉的色澤；3、午餐肉風味單一，需開罐切片后調制喜歡的口味。

申請號為CN201410068080.4，名稱為“一種添加檸檬膳食纖維的午餐肉及其制備方法”的中國發明專利，該發明公開了添加檸檬膳食纖維的午餐肉的制備方法，工藝步驟依次如下：(1)原料肉的清洗與切塊；(2)腌制，將原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的組分包括食鹽、白糖和亞硝酸鈉；(3)斬拌，將腌制后的肉置于斬拌機中，然后加入檸檬膳食纖維和冰屑混合斬拌5min～10min，(4)包裝殺菌，將斬拌后的肉裝入高溫蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃滅菌30min～60min，然后反壓冷卻至室溫。采用上述方法制備的午餐肉，是一種含有檸檬膳食纖維的午餐肉，降低了亞硝酸鹽的殘留量，提高了持水力和產品得率，并具有較強的抗氧化性。該發明雖然對亞硝酸鹽殘余量進行了降低，但是其午餐肉的肉質口感和顏色不佳，影響口感和食欲。

發明內容

本發明旨在解決現有技術中午餐肉罐頭中亞硝酸鹽超標和肉制品口感較硬，顏色不佳以及解凍方式造成營養流失的問題，提出一種不添加亞硝酸鹽及色素，食用安全、口感極佳的香辣午餐肉罐頭及其制備方法。

為了實現上述發明目的，本發明采用如下技術方案：

一種香辣午餐肉罐頭，包括以下重量份的原料：豬肉55～70份，雞肉15～30份，玉米淀粉6～10份，食用鹽1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，I+G?0.04～0.08份，味精0.08～0.2份?，三聚磷酸鈉0.005～0.02份，焦磷酸鈉0.005～0.02份，黃原膠?0.3～0.4份，魔芋膠0.2～0.5份，干辣椒粉或新鮮紅辣椒0.1～0.4份,紅棗粉0.5～1.5份，Ｄ-異抗壞血酸鈉0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份，鹽水0.5～3份。

所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合的質量比為1:2～4。

所述的干辣椒粉、紅棗粉的細度為40～60目。

優選地,所述的鹽水為濃度小于5%的冰鹽水。

所述的香辣午餐肉罐頭的制備方法包括以下步驟：

A.原料前處理：將新鮮或解凍后的原料肉，用20～28℃的溫水進行沖洗，去除雜質后，切成條狀或塊狀；?

所述的解凍后的原料肉的解凍過程為：將凍肉平鋪于解凍架上，解凍室溫度控制為15～20℃，濕度為85%以上，解凍時間為9～12小時，解凍后，肉中心的溫度控制在0～4℃。

B.腌制：將三聚磷酸鈉、食用鹽、Ｄ-異抗壞血酸鈉及經步驟A處理后的肉，加入拌鹽機中拌合均勻，送入腌制庫，腌制24～48小時，腌制溫度為0～4℃；

C.斬拌：將步驟B中腌制好的肉與玉米淀粉、鹽水、食鹽、白砂糖、I+G、味精、黃原膠、魔芋膠、干辣椒粉或鮮紅辣椒、紅棗粉、香辛料一同加入真空斬拌機中，斬拌溫度為8℃以下，斬拌時間為3～5min，斬拌機真空度不低于0.06MPa；

D.灌裝、殺菌：將斬拌好的肉，進行灌裝后在?120～122℃下殺菌45～55min。

所述步驟A中，切成條狀或塊狀肉的重量為100～200g。

所述步驟D中，斬拌好的肉在30min內灌裝。