[發(fā)明專利]一種蒜蓉辣椒醬及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410338737.4
• 申請(qǐng)日: 2014-07-16
• 公開（公告）號(hào): CN104172121A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳杰;丘明棟;陳金德
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東粵師傅調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24;A23L1/212;A23L1/30
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司 44202
• 代理人: 溫旭

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明蒜蓉辣椒醬及其制備方法屬于食品領(lǐng)域，特別是涉及一種調(diào)味料及其制備方法。?

背景技術(shù)

開平市的“金山火蒜”歷史悠久，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，子粒分明，肉飽滿，蒜素含量高，揮發(fā)油含量高；其特殊的加工方法使大蒜無(wú)“蒜臭”味，只保留純正蒜香味，且具有較好的藥用價(jià)值；“金山火蒜”含有約4％的揮發(fā)油，揮發(fā)油含量高于其他品種約一倍，主要成分是大蒜素，具有消炎、驅(qū)蟲、健胃等功能，其揮發(fā)油的成分對(duì)冠狀動(dòng)脈患煮，有增加血清纖維蛋白溶解活性的作用，大蒜還含有大蒜甙，具有降血壓的作用。辣椒的維生素C含量高達(dá)0.2％，居蔬菜之首位；同時(shí)還含有較多的維生素A、B、P和辣椒素。辣椒素能促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)血液循環(huán)，而且能預(yù)防風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)痛等疾病。蒜蓉辣椒醬制品已公開的制造方法中，如將大蒜、辣椒絞碎與其他配料混合，加熱煮沸再冷卻包裝(見中國(guó)專利：CN101731570A)，采用直接加熱的方法滅菌，或者將辣椒、蒜與其他配料混合后，添加防腐劑包裝(見中國(guó)專利CN102687847A)，不經(jīng)殺菌處理。從已公開的現(xiàn)有技術(shù)中，直接加熱處理會(huì)造成制品中大蒜的有效成分揮發(fā)油和營(yíng)養(yǎng)成分損失過多，另外根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)揭示，辣椒中的維生素C在加熱的情況溶出并與空氣中的氧進(jìn)行氧化降解反應(yīng)，造成制品中的維生素C大?量損失，在缺氧的情況下，維生素C降解不顯著；不加熱而改用防腐劑不能保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。如何保留制品中的營(yíng)養(yǎng)成分而提高蒜蓉辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是本領(lǐng)域需要解決的問題。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于避免現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，保留大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分和減少辣椒中維生素C的損失，能有效殺滅微生物，具備保存時(shí)間長(zhǎng)、直接食用、天然健康的蒜蓉辣椒醬。?

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種蒜蓉辣椒醬，各組分重量份比為：?

將金山火蒜去皮、清洗，切粒成蒜粒；鹽漬辣椒去蒂、清洗，絞碎；將蒜粒、鹽漬辣椒加入煮制鍋中，加入精鹽、酵母膏、味精、白醋、淀粉；混合攪拌均勻，加熱至90度使乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉預(yù)糊化，立即灌裝、密封，然后進(jìn)行水浴加熱、滅菌、冷卻處理。?

本發(fā)明的蒜蓉辣椒醬制備方法，其制備步聚如下：?

1、原料處理：鹽漬辣椒處理：將鹽漬辣椒去蒂、清洗、絞碎；金山火蒜切粒：金山火蒜去皮、清洗、切粒成蒜粒。?

2、配料：然后加入鹽漬辣椒10份-30份、酵母膏4份-6份、精鹽?4份-6份、味精1份-3份、白醋1份-3份攪拌均勻，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉；乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉先用水分散均勻，乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉與水的重量比為：1：5。?

3、淀粉預(yù)糊化：加熱使產(chǎn)品升溫到90度，使乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉開始糊化。?

4、灌裝、封蓋；?

5、水浴加熱、殺菌、冷卻：將封蓋后成品移入水浴式滅菌鍋中，升溫到110度，控制鍋內(nèi)壓力為0.1-0.12MPa，進(jìn)行水浴滅菌10-15分鐘；然后滅菌鍋通入冷水，置換滅菌鍋的熱水，使產(chǎn)品冷卻到45～50度，即得蒜蓉辣椒醬制品；?

酵母膏在本發(fā)明的應(yīng)用，起到增香增味效果，再之具有較好的營(yíng)養(yǎng)成分。?

本發(fā)明采用灌裝、密封后再進(jìn)行水浴加熱、滅菌處理，使大蒜中的揮發(fā)油成分完全保留到產(chǎn)品中；所得制品蒜香濃郁，經(jīng)實(shí)測(cè)該工藝所得制品較直接加熱滅菌的制品大蒜特殊風(fēng)味更突出。?

本發(fā)明采用灌裝、密封后再進(jìn)行水浴滅菌處理，在灌裝后隔絕產(chǎn)品與空氣接觸，減少了滅菌過程辣椒的維生素C因氧化降解造成的損失，且制品滅菌徹底，經(jīng)滅菌后的產(chǎn)品不用添加防腐劑；?

本發(fā)明的蒜蓉辣椒醬滿足于人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、味美、方便的食品需求，低鹽，保留大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感豐富，風(fēng)味獨(dú)特，可直接食用，可以長(zhǎng)期保存，不添加防腐劑，具有天然健康的特?

點(diǎn)。?

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。?

實(shí)施例1：?

一種蒜蓉辣椒醬，其組分重量份比為：?

一種蒜蓉辣椒醬的制備方法，其特征是包括以下步驟：?

(1)原料處理：鹽漬辣椒處理：將鹽漬辣椒去蒂、清洗、絞碎；?

金山火蒜切粒：蒜去皮、清洗、切粒成蒜粒；?

(2)配料：首先加入鹽漬辣椒20份、酵母膏5份、精鹽5份、味精2份、白醋2份攪拌均勻，然后加入乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉2份和清水10份的分散均勻的液體；?