[發(fā)明專利]一株分解果膠的酵母及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410326066.X
• 申請(qǐng)日: 2014-07-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104109639A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-10-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王松;王濤;游玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宜賓學(xué)院
• 主分類號(hào): C12N1/16
• 分類號(hào): C12N1/16;C12G3/02;C12G1/022;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 四川君士達(dá)律師事務(wù)所 51216
• 代理人: 芶忠義

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及具有特色生理功能的酵母，具體涉及一株分解果膠的酵母及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

果膠是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用，由半乳糖醛酸聚合而成。由于果膠的存在，導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁且固液難以分離澄清，因此在果酒釀造、果汁制取或苧麻脫膠等生產(chǎn)過(guò)程均需加入果膠酶，分解其中的果膠。果膠酶的作用主要在于促進(jìn)果膠分解，改善澄清及過(guò)濾效果，并有助于果皮中芳香物質(zhì)的釋放。一般在果酒釀造過(guò)程中需外加果膠酶，但不同果膠酶用量及作用效果差異較大，目前常用的果膠酶由霉菌(黑曲霉等)經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的粗酶制劑，黑曲霉雖被認(rèn)為是安全菌株，但其粗酶制品常含有多種有損于食品風(fēng)味的不良副產(chǎn)物，而純度及活性較高的果膠酶制劑又較昂貴，增大了生產(chǎn)成本。。

酵母作為一種較為安全的微生物，產(chǎn)毒害物質(zhì)或不良風(fēng)味物質(zhì)的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于霉菌、細(xì)菌，可在發(fā)酵產(chǎn)酒精的同時(shí)分解果膠，且對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)不良影響或影響很小，在果酒釀造、果汁生產(chǎn)及相關(guān)的食品工業(yè)中有更好的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，但迄今為止，酵母中只有很少一部分株系產(chǎn)生果膠酶，已經(jīng)知道釀酒酵母(Saccharomy?cescerevisiae)endo-PG的前體蛋白含360～380個(gè)殘基，基中N端從1-18殘基為信號(hào)肽序列，381～388殘基的位置有糖基化位點(diǎn)，His222為酶的活性區(qū)域，還發(fā)現(xiàn)Kluyveromyces?marxianus、Kluyveromy?cesfragilis可產(chǎn)果膠酶，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有同時(shí)具備糖發(fā)酵劑果膠分解功能的酵母菌劑的生產(chǎn)銷售。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一株分解果膠的酵母及其應(yīng)用。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)是濃香型白酒的主產(chǎn)地，由于長(zhǎng)期的生產(chǎn)馴化及選擇富集作用，形成了其獨(dú)特的酵母區(qū)系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母資源。

一株分解果膠的酵母，從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，編號(hào)YB2。該酵母于2014年5月9日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC，地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所)，保藏編號(hào)為CGMCCNo.9141，分類命名為異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces?anomalus)。

本發(fā)明的酵母生長(zhǎng)條件優(yōu)選為：溫度27-35℃，pH4.5-6.5；更優(yōu)選的，其生長(zhǎng)條件為：溫度32℃，pH5.5。

本發(fā)明的酵母在YPD培養(yǎng)基上30℃培養(yǎng)24小時(shí)后，形成表面粗糙、平鋪的乳白色菌落，有芳香氣味；細(xì)胞呈橢圓形，出芽生殖。所述的YPD培養(yǎng)基的配方為：葡萄糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、瓊脂10g、水1000mL，自然pH，121℃高壓滅菌30min。

本發(fā)明的酵母可用于分解果膠，能夠在添加果膠的YNB瓊脂培養(yǎng)基(上海源葉生物科技有限公司出產(chǎn))上分解果膠，在剛果紅染液的作用下形成黑色透明圈，對(duì)蘋(píng)果果膠及橙皮果膠作用效果均較好。

本發(fā)明的酵母可用于葡萄、獼猴桃、李子、柑橘等水果的果酒釀造。

本發(fā)明的酵母也可用于濃香型白酒釀造；濃香型白酒釀造使用大量富含果膠的高粱作為原料，如果接入該酵母發(fā)酵，可以提高出酒率及原料利用率。

本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果：

在果酒釀造中，本發(fā)明酵母可在發(fā)酵同時(shí)，分解水果果肉及果皮中的果膠物質(zhì)，可改善固液分離效果，顯著提高出酒率，同時(shí)釋放果肉組織中更多風(fēng)味物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味，同時(shí)釋放出組織中的風(fēng)味物質(zhì)，而現(xiàn)有技術(shù)通常是利用果膠酶及SO₂澄清，由于SO₂對(duì)果膠酶活性、酵母活性均有明顯影響，因此果膠酶處理、SO₂處理及酵母接種需分三步進(jìn)行，增加了工藝復(fù)雜性及果汁污染雜菌的機(jī)會(huì)。

與現(xiàn)有單一的釀酒酵母發(fā)酵菌劑相比，添加該酵母與釀酒酵母一起發(fā)酵，無(wú)需進(jìn)行設(shè)備改造，也幾乎不增加生產(chǎn)投入，還可減少SO₂的使用量，而SO₂不僅增加生產(chǎn)成本，還會(huì)帶來(lái)不愉快氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味，隨著消費(fèi)者對(duì)天然、安全食品的追求，添加該酵母發(fā)酵的果酒在簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝及改善產(chǎn)品風(fēng)味方面均有明顯的優(yōu)勢(shì)。

附圖說(shuō)明

圖1本發(fā)明分解果膠的酵母在YPD瓊脂培養(yǎng)基上30℃培養(yǎng)24小時(shí)后的菌落形態(tài)，呈平鋪狀，白色，表面粗糙干燥，有典型酵母香味。