[發(fā)明專利]一種醬油釀造工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410317833.0
• 申請日: 2014-07-03
• 公開（公告）號: CN104172094A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王立飛
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽味甲天食品釀造有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明涉及調(diào)味品加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬油釀造工藝。

背景技術(shù)

???醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)大多使用滬釀3.042米曲霉經(jīng)固態(tài)低鹽發(fā)酵生產(chǎn)，此法生產(chǎn)周期短，操作簡單、出品率穩(wěn)定，但因米曲霉分泌酶系單一，生產(chǎn)游離氨基酸的能力較弱，使得產(chǎn)品風(fēng)味不足。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種醬油釀造工藝，本工藝采用負(fù)壓接種、單菌制曲，成曲按比例混合入池發(fā)酵、混合發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、納豆菌等多菌種混合發(fā)酵，使氨基酸態(tài)氮達(dá)到1.44g/100ml，蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到90%左右。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種醬油釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）種曲制作：采用種曲制作機(jī)進(jìn)行種曲制作??

a、配制原料

將面粉、麩皮按質(zhì)量比為3:1的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm；

b、蒸料滅菌

將曲料裝篩進(jìn)機(jī)后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130℃，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉；重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.18Mpa時(shí)，溫度在120-122℃?，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進(jìn)行消毒；

c、接種

打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，溫度降至50℃左右時(shí)，重新設(shè)定曲料溫度30.5-31.5℃；當(dāng)溫度下降至50℃左右有回升現(xiàn)象時(shí)，關(guān)閉水力噴射器，壓力達(dá)到負(fù)壓0.08Mpa左右打開冷熱水自動裝置，輸入無菌空氣，負(fù)壓升至0.04Mpa時(shí)，溫度為37-38℃開始接種?，接種后打開無菌空氣閥門，菌種的接種量為0.3%，

所接種的菌種為米曲霉滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉、紅曲霉任一種，分別接種不同的菌種可以得到不同的種曲；

d、培養(yǎng)

接種后需靜置培養(yǎng)：關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)溫度為37-40℃，靜置培養(yǎng)培養(yǎng)5-6小時(shí)后，進(jìn)入中期培養(yǎng)：此時(shí)需要每隔20-30分鐘噴霧一次，?料干時(shí)需連續(xù)噴霧，此階段的培養(yǎng)溫度為37-35℃，47-48小時(shí)后，溫度降到32-35℃時(shí)停止噴霧，進(jìn)入后期培養(yǎng)：48-52小時(shí)后，溫度下降至26-28℃，需定時(shí)噴霧,

e、出曲?

培養(yǎng)52小時(shí)后，切斷電源，關(guān)閉空壓機(jī)，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥，出曲，得到種曲；?

（2）制曲?

采用常規(guī)米曲霉制曲工藝進(jìn)行制大曲，其不同點(diǎn)在于接種時(shí)采用滬釀3.042、黑曲霉AS3.350、米根霉?和紅曲霉分別制大曲，得到滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲，然后將其按比例混合，混合質(zhì)量比為滬釀3.042大曲、黑曲霉AS3.350大曲、米根霉大曲、紅曲霉大曲?=7：1：1：1，得到混合成曲；

（3）發(fā)酵???采用多菌種發(fā)酵?

a、將食鹽水配成12波美度的溶液，混合成曲中加入1.2-1.4倍的鹽水，混合均勻后投入發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵，入池后第二天起每日淋澆1-2次，發(fā)酵到10天時(shí)按接種量為0.4%的接種量接入納豆菌,?納?豆?菌發(fā)酵3天后，再按接種量為0.4%的接種量接入乳?酸?菌，乳?酸?菌發(fā)酵5天后，按接種量為0.2%的接種量再接入?生香酵母?,?按常規(guī)方法控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，總發(fā)酵時(shí)間為25-30天；?

（4）發(fā)酵結(jié)束后，按常規(guī)法進(jìn)行醬油的配制、殺菌、澄清、包裝，得到成品。

有益效果：

???本工藝采用負(fù)壓接種、單菌制曲，成曲按比例混合入池發(fā)酵、混合發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)米曲霉、黑曲霉、紅曲霉、納豆菌等多菌種混合發(fā)酵，使氨基酸態(tài)氮達(dá)到1.44g/100ml，蛋白質(zhì)的利用率達(dá)到90%左右，是一種先進(jìn)的醬油釀造工藝方法。

附圖說明

??圖1為制曲工藝流程圖。

??圖2為多菌種發(fā)酵工藝流程圖。

具體實(shí)施方案

?一種醬油釀造工藝，包括以下步驟：

（1）種曲制作：采用種曲制作機(jī)進(jìn)行種曲制作??

a、配制原料

將面粉、麩皮按質(zhì)量比為3:1的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm；

b、蒸料滅菌