[發明專利]一種酸甜風味黃辣椒醬的腌制方法

有效

• 申請號: 201410309801.6
• 申請日: 2014-07-02
• 公開（公告）號: CN104187555A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 孫進;樓笑笑;馮倩;唐沁芳;劉世源;張靜
• 申請（專利權）人: 浙江正味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及一種辣椒醬的腌制方法。尤其是涉及用海南新鮮的黃辣椒為原料制作辣椒醬的腌制方法。

背景技術

市場上腌制辣椒醬的原料多為紅辣椒或青辣椒，且市場上的腌制辣椒醬多為佐餐用，其辣椒的辣味、香味和辣椒的脆度都已大幅降低。

發明內容

本發明實施例的目的是針對上述現有技術的缺陷，提供一種獨特的酸香風味又有爽口的辣感和脆度的酸甜風味黃辣椒醬。

本發明實施例的另一個目的是提供酸甜風味黃辣椒醬的腌制方法。

為了實現上述目的本發明實施例采取的技術方案是：一種酸甜風味黃辣椒醬的腌制方法，該方法含有下述重量份的原料：黃辣椒8-20，食用鹽5-8，大蒜10-20，飲用水20-30，南瓜10-20，麥芽糖漿15-25，其他調味料2-4，添加劑1-2，菌種0.1-0.5。

所述的其他調味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。

所述的添加劑選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸中的至少五種。

本發明實施例提供的另一個技術方案是：一種酸甜風味黃辣椒醬的腌制方法，包括以下的步驟：

黃辣椒初發酵：將黃辣椒破碎成6*6mm的顆粒，按次序加入食用鹽、飲用水、添加劑、菌種攪拌均勻，裝入食品級塑料袋，扎緊袋口放入桶內腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制備：選取未冷凍、未出芽、無霉爛的整顆大蒜，通過大蒜脫皮機，將外殼去除，再用切丁機，破碎成1*1mm的顆粒，避光保存，備用。溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解(邊加入邊攪拌，加快溶膠速度)，并煮沸過膠體磨；冷卻，備用。黃原膠膠體冷卻至30℃左右加入腌制完全的黃辣椒、大蒜丁、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴氏殺菌，即成酸甜風味黃辣椒醬。

本發明實施例還提供按照上述酸甜風味黃辣椒醬腌制方法腌制

本發明的有益效果是：

本發明在腌制方法中采用乳酸鏈球菌和酵母菌發酵的腌制方法，使辣椒醬在腌制發酵過程中，減少其他雜菌的污染，且在乳酸鏈球菌和酵母菌發酵過程中產生有效成分，使黃辣椒醬的不會產生腌制品的不良酸味，后期復配中加入大蒜、麥芽糖漿、南瓜、乳酸、VC等，不僅使產品的有效固形物的得到保證，同時用大蒜素抑制了辣椒中乳酸鏈球菌和酵母菌的繼續繁殖，加入麥芽糖漿、南瓜等增加了辣椒醬的脆度及甜味，添加乳酸、VC等使辣椒醬鮮亮的色澤持久，綜述技術方案，使之成為一種獨特的蒜香風味又有爽口的辣感和脆度的酸甜風味黃辣椒醬。本發明的酸甜風味黃辣椒醬，可用于海鮮、面食等烹制過程的調味，能使海鮮、面食、燒烤呈現一種蒜香、甜口、微辣的口感，能促進人的食欲，亦可作為家常餐飲的佐餐佳品。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不作為對本發明的限定。

實施例1

按照以下的重量稱取原料(份)：

黃辣椒11，食用鹽5，大蒜10，飲用水25，南瓜18，麥芽糖漿25，其他調味料4，添加劑2，菌種0.3。

所述的其他調味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。

所述的添加劑選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸中的至少五種。

制備方法：

黃辣椒初發酵：將黃辣椒破碎成6*6mm的顆粒，按次序加入食用鹽、飲用水、添加劑、菌種攪拌均勻，裝入食品級塑料袋，扎緊袋口放入桶內腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制備：選取未冷凍、未出芽、無霉爛的整顆大蒜，通過大蒜脫皮機，將外殼去除，再用切丁機，破碎成1*1mm的顆粒，避光保存，備用。溶膠：黃原膠加入到水中充分溶解(邊加入邊攪拌，加快溶膠速度)，并煮沸過膠體磨；冷卻，備用。黃原膠膠體冷卻至30℃左右加入腌制完全的黃辣椒、大蒜丁、飲用水、南瓜、麥芽糖漿、其他調味料、添加劑攪拌均勻，真空灌裝，巴氏殺菌，即成酸甜風味黃辣椒醬。

實施例2

按照以下的重量稱取原料(千克)：

黃辣椒8，食用鹽8，大蒜13，飲用水24，南瓜20，麥芽糖漿21，其他調味料4，添加劑2，菌種0.2。

所述的其他調味料選自味精、姜黃、高粱酒中的至少一種。

所述的添加劑選自黃原膠、三聚磷酸鹽、VC、檸檬酸、乙酸、乳酸鈣、乳酸鏈球菌、乳酸中的至少五種。

制備方法：