[發明專利]一種黃豆豆腐渣發酵營養食品及其制作方法

在審

• 申請號: 201410303548.3
• 申請日: 2014-06-30
• 公開（公告）號: CN105325789A
• 公開（公告）日: 2016-02-17
• 發明（設計）人: 羅漢斐
• 申請（專利權）人: 羅漢斐
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標事務所有限責任公司 45112
• 代理人: 羅玉榮

技術領域

本發明涉及食品，具體是一種黃豆豆腐渣發酵營養食品及其制作方法。

背景技術

黃豆和豆腐渣都是人們日常生活中常用的食材，一般都是分開食用，將黃豆和豆腐渣混合在一起，并經發酵的食品尚未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養豐富，口感好，適合各種烹飪方式的黃豆豆腐渣發酵營養食品及其制作方法。

實現本發明的技術方案是：

一種黃豆豆腐渣發酵營養食品，是用下述原料及其重量份配比經發酵制成：

黃豆80-100

豆腐渣60-70

芝麻0.8-1.2

淀粉1.5-2.5

根霉孢子粉0.3-0.5。

一種黃豆豆腐渣發酵營養食品的制作方法，具體包括如下步驟：

（1）浸泡黃豆：先將黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡；

（2）將泡好的黃豆煮熟；

（3）將煮熟的黃豆再次浸泡發酵12-15小時，去皮；

（4）將去皮后的黃豆與豆腐渣混合；

（5）將步驟（4）的黃豆、豆腐渣煮沸、殺菌；

（6）將殺菌好的黃豆與豆腐渣急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；

（7）裝袋封口、打孔；

（8）在28-32℃的溫度條件下，自然發酵30-40小時即成。

本發明的優點：

（1）制得的黃豆豆腐渣發酵食品含有黃豆、豆腐渣和芝麻的營養成分，營養豐富、口感好，蛋白質含量高，其蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍，質量好；

（2）經根霉孢子粉發酵后，形成了蛋白質水解的中間產物——多肽，具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促進能量代謝、降低膽固醇和抗氧化；

（3）黃豆經酵解后，維生素B族含量明顯增加，如B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等，是素食者、老年人、腸道病變、缺少胃酸或胃切除后病人的理想食品；

（4）發酵后的黃豆中性脂肪1/3被分解，而不飽和脂肪酸亞麻酸、油酸、亞油酸等益于人體的游離脂肪酸有顯著增加，經動物實驗發現，能降低血液中60-70%的膽固醇，并降低甘油三酯，對防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓和心腦血管病變均有明顯作用。其內含的激酶能有效溶解血栓，清除血管壁上粥樣斑塊，明顯改善動脈硬化；它還能分解血中膽固醇和甘油三脂，從而降低血壓、防治心腦血管病變風險；

（5）發酵后的黃豆異黃酮比發酵前的大豆異黃酮有更強的抗腫瘤活性。特別是對激素依賴型腫瘤有抑制作用。其內含的SOD等多種酶能提高免疫功能，含有的纖維素有益于腸道功能，排出毒素,防止便秘，對大腸癌、直腸癌等非激素依賴型癌腫也均能抑制。

（6）黃豆的蛋白和纖維素能降低血糖，可防止糖尿病并發的心腦腎病、二型糖尿病人、動物蛋白過敏的糖尿病人。

（7）豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，大大提高了人體對其中蛋白質的吸收，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以有助于減肥；發酵后的豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇，從而阻止了膽固醇的吸收，有效地降低血中膽固醇的含量，對預防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風等的發生都非常有利。

具體實施方式

一種黃豆豆腐渣發酵營養食品的制作方法，是：

（1）浸泡黃豆：稱取100斤黃豆，洗凈，加入3倍的水量浸泡10小時，在浸泡過程中，可用手指捏開黃豆，觀察黃豆中心是否完全吸入水分；

（2）將浸泡好的黃豆用大火煮沸35分鐘，撈出，瀝干水分；

（3）再將黃豆用清水浸泡發酵13小時；

（4）將黃豆去皮，反復漂洗，直至水面上沒有豆皮為止，瀝干；

（5）將完全去皮后的黃豆與60斤豆腐渣混合均勻，用大火煮沸30分鐘，殺菌，撈出，瀝干水分；

（6）將殺菌好的黃豆和豆腐渣急速冷卻至35℃以下，再與2.5斤淀粉、1.2斤芝麻及0.5斤根霉孢子粉拌勻；

（7）裝入袋中封口，裝袋量為袋容積的4/5，以便發酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用針或牙簽扎一小孔；

（8）靜置，在32℃的溫度條件下讓其自然發酵30小時后即成。

本實施例中所用根霉孢子粉采用印尼進口的Raprima菌種，為現有技術。

制得的黃豆與豆腐渣發酵食品經檢測，底層表面與頂層表面全部被菌絲覆蓋，菌絲潔白，無雜色，無異色，豆瓣和菌絲緊密結成塊狀，無松散狀，結構緊密，發酵完全，具有特有的香氣，不僅可以開袋即食，還適合各種烹飪方式食用。