[發明專利]一種紫薯醬的加工方法

在審

• 申請號: 201410292950.6
• 申請日: 2014-06-25
• 公開（公告）號: CN104026427A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 鄒光友
• 申請（專利權）人: 四川光友薯業有限公司
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/2165
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 馬林中

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種紫薯醬的加工方法。

背景技術

現有技術中，紫薯一般用于鮮食或加工成薯泥作為糕點的餡料，多為開放式生產，加工簡單，屬于初級加工；也有將紫薯通過蒸煮、打漿、發酵生產的紫薯醬，但是生產周期較長。紫薯在加工過程中存在易變色(即花青素易損失)、易變味、口感不佳、醬味和醬香不足、穩定性差、保質期短、發酵期長等技術問題。

發明內容

本發明的目的旨在克服上述現有技術中的不足，提供一種色香味俱全、生產周期短、保質期長的紫薯醬的加工方法。

為解決上述的技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種紫薯醬的加工方法，其特征在于它包括以下步驟：

A、預處理

剔去新鮮紫薯中腐爛、有蟲眼的紫薯，接著用水清洗除去表皮泥沙，再將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中進行去皮，然后在切丁機上粉碎成紫薯丁，采用蒸汽去皮，提高功效，節約人力成本約30％；

B、制漿

將步驟A得到的紫薯丁在殺青機中進行殺青蒸熟，再加入以紫薯丁重量計70％～200％的水，迅速加熱到80～95℃后送入打漿機中進行打漿，得到一種紫薯漿體，殺青的主要目的就是抑制酶的活性，有利于保持亮麗的色澤和打漿；

C、配料、均質

往步驟B得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩定劑與酸度調節劑組成的混合物，通過對酸度調節、穩定劑等的使用，解決淀粉易老化返生不穩定的難點，然后使用攪拌機在真空下攪拌混合，再使用均質機進行均質，達到紫薯醬體口感細膩均勻；

D、加熱殺菌

將步驟C得到的均質物料加熱殺菌，冷卻，得到所述的紫薯醬；

進一步的方案為：在步驟A中，在蒸汽去皮機中在蒸汽壓力0.5～1.2MPa的條件下蒸汽去皮2～5分鐘；

進一步的方案為：所述紫薯丁的尺寸是4-10mm；

進一步的方案為：在步驟B中，在所述的殺青機中，在蒸汽溫度80～100℃下進行殺青5～15分鐘；

進一步的方案為：在步驟B中，所述的打漿機是一種雙道打漿機，所述雙道打漿機的第一道圓孔篩孔徑為0.8～1.5毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.5～1.0毫米，這樣打出的醬體口感細膩；

進一步的方案為：所述的調味劑是白砂糖和食鹽，所述白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計2％～30％、食鹽是0.1％～1.0％；

進一步的方案為：所述的穩定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1％～0.8％；

進一步的方案為：所述酸度調節劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1％～0.8％；

進一步的方案為：在步驟C中，所述的物料紫薯漿體與所述的混合物在真空度0.06～0.1MPa下進行攪拌混合，在壓力30～40MPa、溫度40～50℃的條件下進行均質；

進一步的方案為：在步驟D中，將步驟C得到的均質物料加熱至80℃-95℃進行巴士殺菌，能夠減少花青素的損失。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明制作簡單、成本適中、生產周期短，通過對紫薯的一系列處理，不經過發酵直接生產紫薯醬，保留了紫薯中的膳食纖維素、果膠、糖類、蛋白質等營養成份，改善了鮮食紫薯的口感，使紫薯的應用范圍擴大，不僅解決了高淀粉含量食品中淀粉易返生的難點，克服了產品質量不穩定的弱點，而且在打漿、合料、滅菌、灌裝中采用機械自動控制，減少產品與外界的直接接觸和二次污染，保證了產品質量，所生產的紫薯醬不易變色、變味、口感細膩、穩定性好、營養美味、保質期長，是日常生活中理想的健康食品，在滿足人們對其口味要求的同時，又有效地保持了紫薯中的有益成分，具有廣闊市場發展前景，填補了國內市場空白。

具體實施方式

為了能更好地對本發明的技術方案進行理解，下面通過具體的實施例進行詳細地說明：

實施例一

紫薯醬的加工方法如下：

A、預處理