[發明專利]一種低脂花生乳飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201410256314.8
• 申請日: 2014-06-10
• 公開（公告）號: CN104026245A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 楊瑞金;徐航;張文斌;何濤;華霄;趙偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京君智知識產權代理事務所 11305
• 代理人: 呂世靜

【技術領域】

本發明屬于食品技術領域。更具體地，本發明涉及一種低脂花生乳飲料，還涉及所述低脂花生乳飲料的制備方法。

【背景技術】

花生主要生長在熱帶和亞熱帶以及地中海沿岸。花生中蛋白質含量為20～30％，脂肪含量為約40～50％，是油料和植物蛋白優質資源。另外，花生還含有豐富的維生素B₂、PP、A、D、E、鈣和鐵等對人體有益的營養成分。花生蛋白生物價(BV)是55.5，蛋白質功效比值(PER)是1.7(酪蛋白為2.5)，真實消化率(TD)為87％，其營養價值在植物性蛋白質中僅次于大豆蛋白。利用花生生產飲料具有很高的營養價值。

酶輔助水代法是一種清潔的制油方法，利用“油水不相溶”原理，向粉碎的花生中加入水，調節體系pH，使水溶性蛋白和油脂分離，并利用酶破除乳狀液輔助水代法提取花生油。相比壓榨法，酶輔助水代法提油具有操作簡單、能耗低、原油品質好等優點，特別是提取過程中蛋白質最大程度保持天然狀態，能夠作為食品原料。與水酶法相比，酶輔助水代法的酶用量少，蛋白質功能性質全面，且沒有苦味，更適合被大量運用在食品工業。但是酶輔助水代法在提取花生油的過程中，會有大量的水相產生，如不加以利用將產生大量水資源的浪費。

水代法提油后的水相富含花生蛋白，通常是將水相濃縮，再噴霧干燥制成花生蛋白粉，但濃縮和噴霧干燥能耗高，費時，造成水資源的浪費。項惠丹、許時嬰在題為“花生蛋白飲料的研制”(《食品工業科技》，,03(19)，pp212-216，2009)中以水酶法提取花生油后得到的蛋白水解液為原料，制備出一種花生蛋白飲料。因水酶法提油水相中的蛋白質經過酶水解后而具有很重的苦味，于是采用了活性炭和β-糊精進行脫苦，這樣延長了工藝處理過程，相應地增加了生產成本，增加了設備投資。

為了克服上述現有技術缺陷，本發明人通過對現有技術充分分析，在此基礎上，經過大量實驗研究終于完成了本發明。

【發明內容】

[要解決的技術問題]

本發明的目的是提供一種低脂花生乳飲料。

本發明的另一個目的是提供所述低脂花生乳飲料的制備方法。

[技術方案]

本發明是通過下述技術方案實現的。

本發明涉及一種低脂花生乳飲料的制備方法。

該制備方法的步驟如下：

A、制備花生蛋白水相

用粉碎機將脫皮花生粉碎至體積平均粒徑10～50μm花生漿；然后

按照花生漿與去離子水的重量比1：3～10，將所述的花生漿與去離子水攪拌混合均勻，接著使用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣無機堿水溶液將其體系的pH調節至7.5～10.0，在堿提溫度40～80℃下進行堿提1～5h，再利用臥螺離心機將其堿提混合體系進行分離，分離成水相與渣相，所述的水相再利用碟片式離心機進行分離，分離成輕相與重相，所述的輕相在使用木瓜蛋白酶于溫度40～70℃的條件下破除其中的乳狀液1～6h后得到花生油，所述的重相為富含花生蛋白的水相體系；

B、低脂花生乳飲料配制

往12～40重量份在步驟A得到的花生蛋白水相中加入0.005～0.08重量份蘋果酸或檸檬酸有機酸，用去離子水進行稀釋，混勻后加入2.5～10.0重量份白砂糖、0.05～0.50重量份由膠體微晶纖維素與羧甲基纖維素按照重量比1：1～5組成的復配穩定劑，攪拌均勻后用去離子水補足至100重量份，再經均質與超高溫瞬時殺菌處理，得到所述的低脂花生乳飲料。

根據本發明的一種優選實施方式，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龍生型花生。

根據本發明的另一種優選實施方式，所述木瓜蛋白酶的用量是7000～10000U/g底物蛋白。

根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相總重量計2.5～8.0％。

根據本發明的另一種優選實施方式，所述的花生蛋白水相、檸檬酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是0.8～2.4：0.01～0.08：3.8～7.0：0.15～0.60。

根據本發明的另一種優選實施方式，所述的花生蛋白水相、檸檬酸、白砂糖與復配穩定劑的重量比是1.2～1.8：0.03～0.07：4.6～6.2：0.25～0.48。

根據本發明的另一種優選實施方式，均質時所使用的設備是高壓均質機。

根據本發明的另一種優選實施方式，所述的均質是在溫度50～80℃與壓力30～40MPa的條件下進行均質2～4次。