[發明專利]一種糖水荔枝罐頭的無硫護色劑及罐頭生產工藝

無效

• 申請號: 201410243217.5
• 申請日: 2014-06-04
• 公開（公告）號: CN104054812A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 羅小東
• 申請（專利權）人: 四川省匯泉罐頭食品有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 鄒翠

技術領域

本發明屬于罐頭加工技術領域，具體涉及一種糖水荔枝罐頭的無硫護色劑及罐頭生產工藝。

背景技術

荔枝果肉含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等，特別是富含單寧物質，糖水荔枝罐頭加工及貯藏中容易引起褐變現象，因此，控制荔枝果肉的褐變是保證品質的關鍵。使用一定濃度的SO₂及亞硫酸鹽 ( Na₂SO₃、 NaHSO₃ 等)溶液護色可以有效抑制荔枝果肉的褐變，然而，亞硫酸鹽易引起食用者呼吸道過敏反應，出現類似于哮喘的不良癥狀，還可能引起致癌等對人體的毒害作用，同時對環境也會產生污染。美國自1983年發生亞硫酸鹽中毒事件后，FDA已禁止亞硫酸及其鹽類在罐藏果蔬上使用，隨之國際上特別是歐洲的許多國家也不再提倡和禁止使用。我國政府對二氧化硫的使用范圍和允許殘留量，均有十分嚴格的限制，自 2004 年以來，也規定在果蔬罐頭食品中，不再允許使用 SO₂ 護色，因此，無硫護色處理日益受到人們的重視。

目前，工業上加工糖水荔枝罐頭，通常采用檸檬酸調節酸度，在保證殺菌強度的前提下，結合添加VC進行護色，但效果不夠理想，而更進一步的無硫護色研究報道極少。

發明內容

本發明為了解決糖水荔枝罐頭加工及貯藏中容易引起褐變的問題，提供了一種糖水荔枝罐頭的無硫護色劑及罐頭生產工藝。該無硫護色劑組合能夠較好地防止糖水荔枝罐頭在加工和貯藏過程的褐變，獲得理想的護色效果。

為實現上述發明目的，本發明采用如下的技術方案：

一種糖水荔枝罐頭的無硫護色劑，其特征在于：由以下質量分數的組分組成：

VC0.1-0.2%

氯化鈉1-3%

氯化鋅 0.1-0.3%

植酸0.1-0.5%

余量為水。

優選地，由以下質量分數的組分組成：

VC0.15%

氯化鈉2%

氯化鋅0.25%

植酸0.2%

余量為水。

用 NaCl 溶液浸泡使部分多酚物質從組織中鹽析出來，減少荔枝果肉酚類底物，但酚類物質的存在是不可避免的。因此，防止酶褐變主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：加抑制劑抑制酶活性和隔絕氧氣接觸。利用 VC的強還原性可降低糖液氧含量，同時能使 PPO作用生成的中間產物醌還原為酚, 從而阻斷褐變反應。Vc 也可以螯合 PPO的輔基, 并可能將輔基上的 Cu2+還原長 Cu+,因此對酶促褐變起到有效的抑制作用, 植酸極強的螯合作用既能有效地抑制 PPO活性, 同時又具抗氧化作用, 對Vc 起到較好的保護作用。

本發明所述糖水荔枝罐頭的生產工藝，具體步驟如下：

A 原料處理

取新鮮荔枝，經清洗、去核、殼及修整、漂洗后，得到荔枝果肉。

B 護色處理

果肉在質量分數0.1-0.3%的氯化鋅和1-3%氯化鈉混合溶液中浸泡20-40min。

C 裝罐

將果肉裝罐、加入糖液，糖液中含有質量分數0.1-0.2%VC、1-3%氯化鈉、0.1-0.3%氯化鋅和0.1-0.5%植酸。

D 殺菌

經排氣、密封、殺菌、冷卻后，擦罐入庫。

所述的糖液中含有質量分數0.1%的檸檬酸。

所述的糖液占果肉質量的10-20%。

所述的殺菌是指封 口 后 的 罐 頭在30-60 min 之內進行殺菌，殺菌時罐頭的初溫在 35 ℃以上。

優選地，所述C步驟的密封真空度要求在 0.053 MPa以上。

有益效果表現在：

1、該無硫護色劑組合能夠較好地防止糖水荔枝罐頭在加工和貯藏過程的褐變, 獲得理想的護色效果。經過對比，其護色效果與 0.3%的Na₂SO₃相當，該最佳無硫護色劑是亞硫酸氫鈉較好的替代品。

2、本發明的罐頭生產工藝，在裝罐前，先用0.1-0.3%的氯化鋅和1-3%氯化鈉混合溶液中浸泡20-40min。成品在室溫和自然光照的條件下保存 12 個月，荔枝果肉的色澤和褐變強度無明顯變化。用此工藝制得的產品，ZnCl2 和 NaCl 含量不至于過高，而Vc、植酸可以有效保持，并且裝罐前荔枝果肉經過 NaCl 的浸泡，部分單寧可被鹽析出去，減少了多酚物質在糖水荔枝中的含量，有利于防止或減輕褐變。

具體實施方式