[發(fā)明專(zhuān)利]一種草果風(fēng)味麻辣調(diào)味油的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410238094.6
• 申請(qǐng)日: 2014-05-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103976039A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟慶君
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23D9/04
• 分類(lèi)號(hào): A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種草果風(fēng)味麻辣調(diào)味油及其制備方法。具體地，本發(fā)明涉及一種使用傳統(tǒng)工藝并結(jié)合最新的超臨界二氧化碳萃取技術(shù)制備一種具有明顯草果特征風(fēng)味的麻辣調(diào)味油的方法。

背景技術(shù)

草果是姜科豆蔻屬植物，別名草果仁、草果子。分布于中國(guó)云南、廣西、貴州等地。草果是一種調(diào)味香料，有特異香氣，味辛、微苦，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來(lái)烹調(diào)菜肴、調(diào)制鹵水和烹制肉類(lèi)，可去腥除膻，增進(jìn)其味道和口感，提升品質(zhì)。草果的利用的傳統(tǒng)方式主要為直接使用或磨粉使用及植物油浸出等方式，有效成分的利用率較低。麻辣是中式美食特別是川味美食中的重要方向，草果風(fēng)味的麻辣調(diào)味油因其具有典型的草果特征風(fēng)味及強(qiáng)烈的辛辣口感，是餐飲行業(yè)及休閑食品加工業(yè)的非常重要的配料之一。

本發(fā)明通過(guò)使用傳統(tǒng)工藝并結(jié)合最新的超臨界二氧化碳萃取技術(shù)，可完整有效地提取草果的呈味及辛辣成分，所得到的草果油樹(shù)脂香氣濃郁、口感強(qiáng)烈，具有草果原料明顯的清涼、辛香氣味，在香精香料及各種復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品中具有廣泛的應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種使用傳統(tǒng)工藝并結(jié)合超臨界二氧化碳萃取技術(shù)制備一種具有明顯草果特征風(fēng)味(清涼、辛香風(fēng)味)的麻辣調(diào)味油的方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種制備具有草果特征風(fēng)味的麻辣調(diào)味油的方法，包含如下步驟：

a.原料處理：取干燥的草果果實(shí)，首先用高速切片機(jī)切成3～6mm的粗碎片，然后用粉碎機(jī)粉碎成30目細(xì)粉；辣椒、花椒、香葉直接用粉碎機(jī)粉碎成30目細(xì)粉；大蔥切段3～5mm、鮮姜切絲2～3mm備用；

將草果粉、辣椒粉、花椒粉、香葉粉、大蔥段、姜絲混合，得混合辛香料；

b.植物油浸提：植物油預(yù)先加熱至180℃，倒入步驟a所得混合辛香料，持續(xù)快速攪拌直至物料混合均勻，120℃烘箱內(nèi)保溫2～3小時(shí)；

c.提取及分離條件：將步驟b所得混合辛香料粉與植物油的混合物加入超臨界二氧化碳流體萃取裝置的萃取釜內(nèi)，關(guān)閉斧蓋，調(diào)整二氧化碳流體的速度為30g/min～35g/min，萃取釜壓力為20～25Mpa、溫度為50℃～55℃；循環(huán)提取及分離時(shí)間為5～8h，收集分離釜中放出的產(chǎn)物；

d.粗提物脫氣：將步驟c得到的產(chǎn)物，用真空脫氣鍋脫除殘留二氧化碳?xì)怏w，溫度控制為50℃，真空度不低于-0.08MPa，攪拌頻率30～50Hz，脫氣后放出即為草果風(fēng)味的麻辣調(diào)味油。

優(yōu)選地，所述混合辛香料的原料及其重量份數(shù)為：草果粉30～40份，二荊條辣椒粉6～10份，大紅袍花椒粉10-20份，大蔥段15～25份，鮮姜絲12～18份，香葉粉2～6份；所述原料的重量份數(shù)之和為100份。

所述植物油是大豆油、玉米油、菜籽油或葵花籽油中的一種或兩種以上的混合物；

優(yōu)選地，所述辣椒粉為二荊條辣椒粉，所述花椒粉為大紅袍花椒粉。

優(yōu)選地，所述的混合辛香料與植物油的重量比為1:3-5份。

本發(fā)明所具有的有益效果：

超臨界二氧化碳提取相對(duì)傳統(tǒng)溶劑提取方法，可以更好的保護(hù)原料中的揮發(fā)性及熱敏性有效成分，且有效成分提取率更高。本技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)的油浸方法及最新的超臨界二氧化碳提取工藝，充分利用兩種提取方法的優(yōu)點(diǎn)。所得調(diào)味油口感強(qiáng)烈，風(fēng)味特征明顯，有效成分利用率高，且操作簡(jiǎn)單，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，可以得到具有草果原料特有的清涼風(fēng)味、且口感辛辣風(fēng)味的調(diào)味油產(chǎn)品，在高檔餐飲及各種復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品中具有廣泛的應(yīng)用前景。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

一種制備具有明顯草果特征風(fēng)味的麻辣調(diào)味油的方法，包含如下步驟：

原料處理：取干燥的草果果實(shí)，首先用高速切片機(jī)切成5mm左右的粗碎片，然后用粉碎機(jī)粉碎成30目細(xì)粉；辣椒、花椒、香葉直接用粉碎機(jī)粉碎成30目細(xì)粉；大蔥切段5mm、鮮姜切絲3mm備用；取草果粉40g，二荊條辣椒粉8g，大紅袍花椒粉17g，大蔥段15g，鮮姜絲15g，香葉粉5g，混合均勻制成100g混合辛香料；

植物油浸提：取500g質(zhì)量的植物油預(yù)先加熱至180℃，倒入上述得到的混合辛香料，持續(xù)快速攪拌直至物料混合均勻，120℃烘箱內(nèi)保溫3小時(shí)。該植物油為是大豆油與葵花籽油的等比例混合物；