[發明專利]一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法

有效

• 申請號: 201410233325.4
• 申請日: 2014-05-29
• 公開（公告）號: CN104012686A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 許勇泉;尹軍峰;張英娜;袁海波;鄧余良;汪芳;陳建新;陳根生
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/10;A23F3/12
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發明屬于茶葉加工方法技術領域，具體涉及一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法。

背景技術

茶葉是一種嗜好型健康飲料，隨著人們生活水平的不斷提高和消費理念的不斷提升，茶葉香氣、滋味等內在風味品質已成為消費者選擇茶葉的關鍵因素，其中滋味是決定茶葉風味品質的關鍵因子。“回甘”是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優良茶葉滋味的正面評價。“回甘”效應是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道，其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。與此同時，作為茶葉良好滋味中的一種重要特征，“回甘”滋味效應已成為高等次鐵觀音的重要品質特征，并已逐漸成為純茶飲料品質高低的重要評價指標。然而，針對烏龍茶回甘滋味的化學基礎卻未見有明確報道，相應的加工技術更是很少。

發明內容

針對現有技術現狀及存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種可提高烏龍茶回甘滋味的加工方法的技術方案。

?所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟：

1）將鮮葉進行曬青處理，至曬青葉含水率69～72％，曬青結束后曬青葉有明顯青香；

2）將步驟1）得到的曬青葉進行攤青處理0.5-3?h，至攤青葉含水率均勻；

3）將步驟2）得到的攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔1-3?h，第一次2-10?min，第二次10-30?min，第三次20-60?min，搖青轉速為30-90?rpm/min，搖青結束后搖青葉有明顯花香；

4）將步驟3）得到的搖青葉進行糖苷酶處理，在搖青葉上噴灑按酶重量1：100稀釋的糖苷酶稀釋液，每公斤搖青葉噴灑3-6?mL，混勻；

5）將步驟4）得到的酶處理搖青葉進行發酵處理8-16?h，直至發酵葉有明顯的花果香產生；

6）將步驟5）得到的發酵葉進行殺青處理，殺青葉含水率控制在48-52％，出葉后殺青葉攤涼到40-60℃；

7）將步驟6）得到的攤涼葉進行悶堆處理，采用食品級塑料袋對攤涼葉進行悶堆處理1-2?h，直至攤涼葉手捏感覺柔軟；

8）將步驟7）得到的悶堆葉進行做形處理，做形之前在悶堆葉上噴灑按酶重量1：100稀釋的單寧酶稀釋液，每公斤做形葉噴灑單寧酶稀釋液3～7?mL，做形結束后茶葉為緊結的條索狀或顆粒狀；

9）將步驟8）得到的做形葉進行干燥處理，干燥溫度為80～110℃，干燥葉含水率為4～6％。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中鮮葉為一芽四葉和/或一芽五葉初展嫩度的適制烏龍茶茶樹品種的鮮葉。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中鮮葉進行曬青處理，至曬青葉含水率70～71％，曬青結束后曬青葉有明顯青香。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中曬青葉進行攤青處理1.5-2.5?h，至攤青葉含水率均勻。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟3）中攤青葉進行搖青處理，搖青共三次，每次間隔1.5-2.5?h，第一次4-8?min，第二次15-25?min，第三次30-50?min，搖青轉速為50-70?rpm/min，搖青結束后搖青葉有明顯花香。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟4）中每公斤搖青葉噴灑糖苷酶稀釋液4-5?mL。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟5）中搖青葉進行發酵處理10-14?h。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟6）中殺青葉含水率控制在50-51％，出葉后殺青葉攤涼到45-55℃。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟7）中悶堆處理1.2-1.8?h。

所述的一種提高烏龍茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟8）中每公斤做形葉噴灑單寧酶稀釋液4～6?mL，做形處理為揉捻處理、包揉處理或壓揉處理。