[發明專利]一種美味鯪魚頭制品及其加工工藝

有效

• 申請號: 201410227235.4
• 申請日: 2014-05-27
• 公開（公告）號: CN104000234A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 周燦宇;王莉嫦;邱麗梅
• 申請（專利權）人: 廣州鷹金錢企業集團公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 陳衛

技術領域

?本發明屬于魚產品加工領域。更具體地，涉及一種美味鯪魚頭制品及其加工工藝。

背景技術

鯪魚，屬于輻鰭魚綱、鯉形目、鯉科。身體延長，腹部圓，頭短小，吻圓鈍。口下位，上下頜的前方具角質化邊緣。鯪魚又俗名土鯪、雪鯪、鯪公、花鯪，該物種的模式產地在中國，主要分布在珠江水系、海南島、臺灣、閩江、瀾滄江和元江。鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美。

同時，由于鯪魚有飼料來源廣、適應較肥水體環境、抗病力較強、群體產量高等優點，因而成為南方池塘養魚的必養品種。鯪魚能吃掉水底的著生藻類和有機碎屑，故又稱為池塘的“清道夫”，肥水塘更是非養鯪魚不可。故而產量非常大、單產高、價格適中、質量上乘，是市場的暢銷貨。

因此，鯪魚受到大眾的喜愛，家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產的豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚一樣，行銷全國各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功效。甚至鯪魚頭都是飯桌上的一道美食，老一輩的美食家都會說懂吃魚頭的人都喜歡吃鯪魚頭，雖然吃起來滿嘴是骨頭，但那種甘香鮮美卻不是其他魚能比的。但是由于鯪魚頭的腥味非常重，且鯪魚頭中肉質少、骨頭多、魚皮多，在實踐生產中，往往被去除，未能發揮鯪魚頭的最大價值，不僅浪費資源，也污染了環境。同時由于大腦中含嘌呤、膽固醇較高，且頭部血管神經十分豐富，容易蓄積一些毒素，如污染水域或植物里的農藥化肥、飼料里添加的化學物質都可隨攝食進入動物體內，使得許多消費者也不愿意使用魚頭，也造成了極大的浪費。

另外，為了增加保質期，現有的魚頭類制品均添加有防腐劑、色素、香精等有害物質，對人體健康存在著嚴重的隱患。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有鯪魚頭利用不足和鯪魚頭加工工藝的缺陷和技術不足，提供一種味美、無腥味、綠色安全且保質期長的鯪魚頭制品及其加工工藝。

本發明的目的是提供一種美味鯪魚頭制品。

本發明另一目的是是提供所述美味鯪魚頭制品的加工工藝。

本發明上述目的通過以下技術方案實現：

本發明提供了一種美味鯪魚頭制品，所述美味鯪魚頭制品是以新鮮鯪魚頭為原料，經去魚鰓、清洗、拌鹽、油炸、調味、包裝、密封、滅菌、冷卻制備得到。

本發明還提供了一種所述美味鯪魚頭制品的加工工藝，步驟如下：

S1.原料預處理：選擇新鮮安全的鯪魚頭，去除魚鰓，清洗干凈；

S2.拌鹽腌制：向清洗后的鯪魚頭中加入食用鹽，攪拌均勻后進行腌制；

S3.油炸：采用合格的植物油，當油溫達到130~150℃時，將鯪魚頭放入鍋中油炸2～4min，炸至鯪魚頭表面的顏色變成淺黃色至金黃色，撈出鯪魚頭瀝干油；

S4.調味：按照與鯪魚頭的質量比，向油炸過的鯪魚頭中加入0.5%～0.7%紅辣椒粉、?0.1%～0.2%花椒粉、0.15%～0.25%胡椒粉、0.4%～0.6%大蒜粉、2%～3%白砂糖、0.15%～0.35%味精、0.02%～0.08%水解植物蛋白、0.05%～0.1%酵母浸膏、1%～3%味露、0.5%～2.5%花生碎粒和8%～15%醬香麻辣油，攪拌均勻；

S5.密封滅菌：分裝后，采用抽真空密封后，采用噴淋水式殺菌鍋進行殺菌；

S6.成品：冷卻降溫至0℃～40℃，擦干袋子表面的水，即得到美味鯪魚頭成品。

優選地，步驟S1所述鯪魚頭的長度為4～6cm。

步驟S2所述的加入食用鹽的重量為鯪魚頭重量的1.5%～3%；所述腌制的時間為15min～18min。

步驟S2所述的加入食用鹽的重量為鯪魚頭重量的2%；所述腌制的時間為15min～18min。

步驟S3所述的植物油為花生油或豆油。

步驟S4所述調味是按照與鯪魚頭的質量比，向油炸過的鯪魚頭中加入0.7%紅辣椒粉、?0.1%花椒粉、0.2%胡椒粉、0.5%大蒜粉、2%白砂糖、0.3%味精、0.05%水解植物蛋白、0.07%酵母浸膏、2%味露、1%花生碎粒和10%醬香麻辣油，攪拌均勻。

步驟S5所述的抽真空密封的密封抽氣時間為21s～25s，熱封時間為3s～6s。

更優選地，步驟S5所述的抽真空密封的密封抽氣時間為21s，熱封時間為3s。

步驟S5所述殺菌的殺菌公式為15min-30min-10min/118℃。

根據上述美味鯪魚頭制品的加工工藝制備得到的鯪魚頭制品也在本發明的保護范圍之內。