[發(fā)明專利]一種滋補(bǔ)酒的制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410226159.5
• 申請日: 2014-05-27
• 公開（公告）號: CN105219579A
• 公開（公告）日: 2016-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐小芹
• 申請（專利權(quán)）人: 徐小芹
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/736;A61P1/14;A61K35/34
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種含酒精飲料的制造方法，具體地說是一種發(fā)酵造酒的方法。

背景技術(shù)

黃酒的制造方法是將粘米浸泡、蒸煮后加入麥曲攪拌入缸，經(jīng)發(fā)酵成醪，再經(jīng)壓濾分離糟液，酒液靜置澄清后，取上清液滅菌、貯存后制成黃酒。這種酒的酒精含量較白酒的要低，并具有一定的開胃保健作用，因此是人們常用的飲品。但是這類酒的保健功能十分薄弱，如果加入具有滋補(bǔ)性能的藥品或者成份，則會影響到酒的味覺、口感等，從而降低了酒的品味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是提供一種滋補(bǔ)酒的生產(chǎn)制造方法，以在加入滋補(bǔ)成份的同時能保持和提高酒的品味。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：取100份(重量份，下同)粘米浸泡、蒸煮，熟后取出降至常溫，加入20-30份麥曲，攪拌入缸。取8-15份羊肉與1-5份杏仁同煮爛，攪成泥后入缸。取梨10-20份去皮、核，切碎入缸，取0.5-2份木香粉碎后入缸。原料入缸混合后經(jīng)6-10天前發(fā)酵成醪，再密封缸口，經(jīng)30-60天后發(fā)酵。取出發(fā)酵醪，經(jīng)壓濾使糟液分離，得生酒液。將酒液靜置澄清，取上清液滅菌后貯存半年以上即成“羊羔美酒”。

在本制造方法中，主原料粘米可為糯米、黃米或黑米，用黃米效果較佳。

黃米是用北方產(chǎn)的黍子經(jīng)碾碎去雜質(zhì)和糠皮后所得，是傳統(tǒng)的釀酒用料。

麥曲主要是起糖化發(fā)酵作用，采用常規(guī)方法，用小麥經(jīng)人工踩曲制成。

由于本方法的制酒原料中加入了羊肉、中藥材和水果，因此麥曲用量發(fā)生了一定的變化。麥曲用量的選擇，經(jīng)多次配比試制選定。用量少，則糖化和發(fā)酵力都不足，用量多，則使品溫難以控制，制得的酒發(fā)苦。羊肉具有溫脾胃、益腰腎的作用，有滋補(bǔ)功能。

加入量為主原料的8-15％，量小則營養(yǎng)效果達(dá)不到；量大則羊膻味太濃，影響酒的風(fēng)味。

杏仁的添加是起止咳、潤腸作用。加入量小，達(dá)不到藥用效果，量大則會產(chǎn)生一定的副作用，因此以主原料的1-2％加入為宜。而且與羊肉同煮，有利于藥用成份的提取。

原料梨可選用雪花梨或鴨梨，在酒中起祛痰鎮(zhèn)咳的作用，并有豐富的水果香氣，有利于提高酒的品味。

木香的添加，是起行氣止痛、芳香健胃的作用，既有藥用效果，又可提高酒的品味。但加量稍多則會產(chǎn)生邪雜味。總之，由反復(fù)試驗選定的上述用料和添加量，用本制造方法制出的酒，具有大補(bǔ)元氣，潤肺鎮(zhèn)咳，健脾胃益腰腎的功效，營養(yǎng)和藥用成份互補(bǔ)，并可產(chǎn)生特有的酒香風(fēng)味。

實施例：

選取去雜質(zhì)和糠皮后的黃米100份，倒入經(jīng)過清潔滅菌后的浸米池中，再注入清水進(jìn)行浸泡。黃米浸泡為2-3天，使其吸水量達(dá)到25-30％，為蒸煮時淀粉糊化創(chuàng)造條件。所用清水為硬度在2-6度的軟水。水是酒的“血”，要釀好酒必須重視水的質(zhì)量。一般水的硬度是0-15度，水的硬度高，會使發(fā)酵醪發(fā)酵旺盛，酒質(zhì)粗糙，味澀。水的硬度過低，則其中的礦物質(zhì)含量太少，不利于釀酒微生物的繁殖和酶的形成。故選擇合適的水硬度，對釀酒的品味至關(guān)重要。浸泡后的黃米取出瀝干后裝甑，米在甑內(nèi)平攤，通汽蒸煮1-2小時即可蒸熟。將蒸好的米攤放在經(jīng)過沖洗消毒的水泥地面上，薄攤速冷，也可用降溫機(jī)降溫，使之達(dá)到常溫。再加入25份的麥曲，曲米翻拌均勻，然后傾入已清洗滅菌的大瓦缸中。

取10份嫩肥羊肉及2份杏仁同煮爛，經(jīng)攪拌機(jī)攪爛后注入盛放曲米的大瓦缸。取14份雪花梨去皮去核，并用刀切碎入缸。取1份木香用錘式粉碎機(jī)粉碎，木香粉碎到2目以下為宜，然后入缸。

原料備齊入缸后即進(jìn)入前發(fā)酵階段，前發(fā)酵基本是敞口發(fā)酵，是淀粉轉(zhuǎn)化成糖和糖變酒的過程，一般需6-10天時間。當(dāng)原料在前發(fā)酵過程中的前十幾個小時過后，缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶的發(fā)酵聲，這時品溫比投料溫度高5-9℃，發(fā)酵開始旺盛，進(jìn)入主發(fā)酵階段，酶把糖分解成酒精和二氧化碳，放出大量熱量，品溫上升較快。為了防止酸敗，要進(jìn)行第一次開耙攪拌，以降低品溫。然后每相隔3-5小時進(jìn)行第二、三、四次開耙，以后每天1-2耙。經(jīng)6-10天品溫即可降至同室內(nèi)溫度一致的5-15℃，此時原料變成醪，不再上浮。

經(jīng)過前發(fā)酵的醪，雖然已有相當(dāng)高的酒度及其他有效成份，但還仍有較多的淀粉，因此要通過后發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行糖化和發(fā)酵。由醪中的酒度此時可達(dá)13°(V)左右，對酵母有較強(qiáng)的抑制作用，使發(fā)酵緩慢，因此要經(jīng)過長時間的密封發(fā)酵期才能達(dá)到最終要求的酒度。這樣，在完成前發(fā)酵后，密封缸口，經(jīng)30-60天的后發(fā)酵，使品溫降低，糟粕下沉，醪中的各種有效成份相互起作用，實現(xiàn)充分地產(chǎn)醪產(chǎn)香，使羊羔美酒的各種營養(yǎng)成份以及獨特的風(fēng)味、藥香、果香等充分釀造出來。