[發明專利]一種紅棗酒膳食纖維餅干及其制作方法

在審

• 申請號: 201410219013.8
• 申請日: 2014-05-22
• 公開（公告）號: CN103960337A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 吳繼紅;趙文婷;胡小松;高林;劉璐璐
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 北京麟保德和知識產權代理事務所(普通合伙) 11428
• 代理人: 韓建功

技術領域

本發明屬于膳食纖維餅干技術領域，特別涉及一種紅棗酒膳食纖維餅干及其制作方法。

背景技術

紅棗營養豐富，風味獨特，常被加工成紅棗酒、棗汁、罐頭制品等。紅棗酒是重要的紅棗產品，其保留了紅棗的營養物質，含有環磷酸腺苷、皂甙和三萜化合物等活性功能成分，具有擴張血管，增強心肌收縮力，緩解神經衰弱的作用，同時在紅棗酒發酵過程中果糖和葡萄糖含量降低，紅棗多糖和蘆丁進一步降解產生生物活性更高的物質。

紅棗酒、紅棗汁等產品在加工過程中產生大量的皮渣，占原料質量的80％以上，且隨著紅棗產品消費量的增加，紅棗產業規模的不斷擴大，皮渣的產量也在迅速上升。這些皮渣水分含量較高、含糖量大，易受微生物污染，從而產生異味、變質的問題，因而不能直接應用于食品中。目前，紅棗皮渣主要用于飼料加工或作為廢料丟棄，不僅造成資源的浪費，還會產生環境污染的問題。因此，如何開辟紅棗皮渣利用的新途徑，有效提高紅棗皮渣的附加值亟待進一步研究。

餅干作為主要的烘焙食品之一，具有消費量大、保質期長、貯運方便、工業化程度高且易于進行營養強化等特點。目前市場上的膳食纖維餅干種類繁多，一般為直接添加了燕麥、麩皮、玉米皮、紅棗皮渣等原料的產品，雖然提高了膳食纖維的含量，但是纖維粗、口感差，且營養價值較低，不易為消費者接受。傳統餅干熱量高且含糖量豐富，不適合糖尿病人和肥胖人群食用。因此，開發一種既能提高膳食纖維含量，又不影響口感且含糖量低的餅干，具有重要的意義。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供了一種紅棗酒膳食纖維餅干及其制作方法。

一種紅棗酒膳食纖維餅干，以重量比例計算，所述紅棗酒膳食纖維餅干由以下含量的原料制作而成：紅棗皮渣膳食纖維粉8-20份，精煉植物油10-20份，碳酸氫鈉0.2-0.5份，碳酸氫銨0.4-0.8份，奶粉1.5-2.6份，食鹽0.3-1.1份，紅棗酒10-22份，水15-18份，小麥粉100份。

所述紅棗皮渣膳食纖維粉是從紅棗皮渣中提取得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)的混合物。

所述紅棗皮渣膳食纖維粉的提取制備方法如下：

1)將紅棗皮渣去核后，烘干；

2)加入有機溶劑進行脫脂；

3)向步驟2)得到的紅棗皮渣中加入水解酶進行水解，得水解液；

4)將步驟3)得到的水解液離心分離，分離得到上清液和沉淀；

5)將步驟4)得到的沉淀用體積分數為95％的乙醇沖洗后烘干，收集該沉淀即得不溶性膳食纖維(IDF)；

6)將步驟4)得到的上清液和步驟5)的沖洗液混合濃縮后，用體積分數為95％的乙醇進行醇沉，然后離心分離，將分離得到的沉淀烘干，即得可溶性膳食纖維(SDF)；

7)將步驟5)和步驟6)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，得到紅棗皮渣膳食纖維粉。

所述紅棗皮渣膳食纖維粉提取制備的具體方法如下：

1)預處理：紅棗皮渣去核后放于45℃～65℃烘箱中烘至恒重；

2)乙醚去脂：稱取步驟1)所得紅棗皮渣，于室溫下，按照固液比1:8g/ml的比例加入乙醚，并立即封口，防止乙醚揮發，然后靜置1h～2h，去除脂類物質；

3)α-淀粉酶水解：按紅棗皮渣重量計，按照固液比1:10g/ml的比例，向去脂后的紅棗皮渣中加入pH為6.0的磷酸緩沖液，接著加入占紅棗皮渣重量0.8％～1.2％的α-淀粉酶，在50℃的溫度下水浴中處理90min～120min，然后冷卻；

4)胰蛋白酶水解：調pH至6.8，加入占紅棗皮渣重量0.6％～1.0％的胰蛋白酶，于60℃下水浴處理60min～90min；

5)離心分離：酶解后從水浴鍋中取出并冷卻，離心分離，離心轉速為7000r/min，離心時間為30min，將離心所得上清液與沉淀分離；

6)收集不溶性膳食纖維(IDF)：將步驟5)得到的沉淀用體積分數為95％的乙醇沖洗沉淀三次，沖洗液并入上清液，將所得沉淀烘干，該沉淀即不溶性膳食纖維(IDF)；

7)收集可溶性膳食纖維(SDF)：將步驟5)得到的上清液與步驟6)并入的沖洗液混合濃縮，得到濃縮液，用體積為所得濃縮液4倍的體積分數為95％的乙醇進行醇沉10h～15h，然后離心分離，離心轉速為12000r/min，離心時間為15min，將所得固體烘干，該固體即為SDF；

8)混合：將步驟6)和步驟7)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，制得紅棗皮渣膳食纖維粉。