[發(fā)明專利]一種即食魚肉腸加工集成技術

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610639063.0
• 申請日: 2016-08-07
• 公開（公告）號: CN107684045A
• 公開（公告）日: 2018-02-13
• 發(fā)明（設計）人: 鄭寶東;張怡;佟健;張翀;楊鳳超;鄭建平
• 申請（專利權）人: 福建御廚食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/30;A23L29/00;A23L3/015;A23L3/3454
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1.一種即食魚肉腸的加工集成技術，其特征在于：包括以下步驟：選料、預處理、采肉、漂洗、預脫水、精濾與脫水、超高壓預處理、斬拌制餡、灌腸、清洗掛架、蒸煮、冷卻、真空包裝、殺菌。

2.根據(jù)權利要求1所述的即食魚肉腸的加工集成技術，其特征在：具體生產(chǎn)步驟如下：

(1)選料：選擇新鮮魚類為原料；

(2)預處理：將新鮮的魚用自來水清洗，去鱗、去頭、去尾、去內(nèi)臟，再用清水清洗；

(3)采肉：使用滾筒式采肉機采肉，采用二次采肉工藝，已采下的魚肉及時漂洗；

(4)漂洗：將魚肉與水混合于漂洗水槽中，控制水溫5-10℃，慢速攪拌2-5min，傾去漂洗液，重復2-4次，最后采用0.1-0.2％鹽水漂洗一次；

(5)預脫水：魚肉在4℃-8℃條件下靜置6min-8min，盡量脫去附著在魚肉表面的水分和包藏在魚肉內(nèi)部的水分；

(6)精濾與脫水：用精濾機濾去魚肉中可能殘存的魚皮、魚刺、碎骨等雜質(zhì)，保持魚肉的溫度在10℃以下，采用螺旋壓榨脫水機進行魚肉的脫水；

(7)超高壓預處理：將脫水后的魚肉真空包裝，置于超高壓艙內(nèi)進行超高壓處理；

(8)斬拌制餡：將經(jīng)過超高壓處理的魚肉進行斬拌，斬拌分為三個階段：空斬、鹽斬和調(diào)味；魚肉在開始斬拌時加入冰臭氧水，空斬5-8min后，加入魚肉量1-2％的食鹽，再斬拌8-10min后，加入適量IMP+GMP(0.03-0.06％)和輔料(味精0.5％-2％、淀粉10-35％、食醋0.5-1.5％、料酒1.0-1.5％)充分均勻斬拌8-10min；

(9)灌腸、清洗掛架：將步驟(8)所得魚糜采用灌腸機灌入蛋白腸衣，自動扭結(jié)，加工成魚肉腸狀，用清潔的流動水洗凈腸衣外的湯汁后掛架，并保證魚腸不重疊；

(10)蒸煮：步驟(9)所得魚肉腸及時進行蒸煮工序，105-115℃蒸煮60min，或采用二段加熱方式，35-45℃蒸煮15min-30min，105-115℃蒸煮40min；

(11)冷卻、真空包裝：步驟(10)所得魚肉腸送至冷藏間，冷卻后剪腸、真空包裝；

(12)殺菌：包裝好的魚肉腸在1h內(nèi)殺菌，殺菌參數(shù)15’-20’-15’/110℃。

3.根據(jù)權利要求1所述的即食魚肉腸加工集成技術，其特征在于：步驟(7)所述超高壓處理條件為超高壓壓力(100-800MPa)、保壓時間(5-30min)、協(xié)同溫度(5-15℃)、加壓方式(連續(xù)加壓、間歇式加壓)。

4.根據(jù)權利要求1所述的即食魚肉腸加工集成技術，其特征在于：步驟(8)所述臭氧水濃度為0.2-1.0mg/L，臭氧水溫度4-8℃，所述臭氧為分次加入或慢速連續(xù)加入。