[發明專利]秘魯魷魚條的加工方法

有效

• 申請號: 201410209460.5
• 申請日: 2014-05-17
• 公開（公告）號: CN103976409A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 戴志遠;楊方國;王宏海
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學;舟山市海洲水產有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明屬于水產食品加工領域，涉及秘魯魷魚條的加工方法，具體為一種秘魯魷魚條的脫酸、調味的加工方法。

背景技術

魷魚肉質細嫩、營養豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品，深受人民群眾喜愛。將魷魚制成的方便食品---調味魷魚條，因其口感好、食用方便等特點，更使其深受廣大消費者的喜好。該類魷魚條的制備方法一般為：

將魷魚通過預先的清洗處理和切條，從而得到寬度為5～10mm、厚度為3～10mm、長度為30～100mm的條狀魷魚；在條狀魷魚中加入一定比例的由食鹽、糖、味精等組成的混合調味料，進行調味；將上述調味后的條狀魷魚進行干燥處理，直至水分含量為35～55％(質量％)，得秘魯魷魚條。

隨著北太魷魚及阿根廷魷魚產量的下降，以及秘魯魷魚產量的不斷增長，利用秘魯魷魚進行深加工十分必要。秘魯魷魚具有色白、肉質細嫩、營養豐富等特點，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品，資源非常豐富，漁獲量大，價格又比北太魷魚低廉，十分合適于各種魷魚制品的加工。但秘魯魷魚具有不受人歡迎的“怪酸味”，嚴重影響秘魯魷魚的食用價值。如何改進原料特性，通過加工，使得以其為原料的魚肉制品受人歡迎，成為魷魚加工面臨的主要問題。目前市面上的秘魯魷魚為原料的產品不多，而且多數通過添加不同程度的添加劑進行除酸處理的產品，酸味的影響還是比較明顯。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種能夠有效降低秘魯魷魚條的酸味的秘魯魷魚條的加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種秘魯魷魚條加工方法，先將秘魯魷魚通過預先的清洗處理和切條，得條狀魷魚，其特征是再將條狀魷魚依次進行以下步驟：

1)、浸泡：

將條狀魷魚放入除酸液中浸泡，浸泡時間為6～8h，以降低條狀魷魚的原始酸味；所述除酸液由質量濃度為0.5～5％(較佳濃度為1～2％)的Ca(OH)₂、質量濃度為0.5～5％(較佳濃度為4～5％)的食鹽以及作為余量的水組成；

將浸泡處理后的條狀魷魚用流動水漂洗0.5～1.0h或用魷魚條2～4倍重量的水浸泡處理0.5～4.0h；

備注說明：

除酸液的用量只需確保條狀魷魚被浸沒即可，一般除酸液的重量是條狀魷魚重量的0.8-1.0倍；

用流動水漂洗或用水浸泡處理的目的是：一是除去條狀魷魚經除酸液作用后所排出的物質；二是除去附著在條狀魷魚上的Ca(OH)₂和食鹽，從而減少對后續加工的影響；

2)、真空滾揉調味：

將步驟1)所得的條狀魷魚瀝水后加入混合調味料，利用真空滾揉設備，進行真空調味0.5～1.0h；

備注說明：

①、混合調味料的用量等同于現有技術(混合調味料的用量與作為原料的條狀魷魚的重量比一般為10～15％)；混合調味料也如常規的魷魚條制備方法中常用的調味料，例如糖、鹽、味精等等。

②、利用真空滾揉設備進行真空調味，一則可以加快調味速度，二則可以使味道快速深層次的進入，進一步置換出原料本身的酸味。

3)、干燥：

將步驟2)所得的調味后的條狀魷魚進行干燥處理，直至水分含量為35～55％(重量％)，得秘魯魷魚條。

備注說明：上述干燥處理一般于40～55℃的溫度下進行。

作為本發明的秘魯魷魚條的加工方法的改進：

先將步驟2)所得的調味后的條狀魷魚進行煙熏處理，煙熏處理時間為0.5～5.0h；從而實現即可以豐富風味，從而進一步掩蓋酸味，也可以使色澤更加豐富；

將上述煙熏處理后的條狀魷魚進行干燥處理，直至水分含量為35～55％(重量％)，得秘魯魷魚條。

本發明的主要技術優勢在于綜合利用了以下3種手段：

1、將食鹽與Ca(OH)₂復配使用，從而提高所得的除酸液對條狀魷魚的除酸效果；且有效降低除酸所需的時間，具有簡化工藝、降低成本的優勢；

即，在除酸液中使用食鹽，能明顯縮短除酸所需的時間。

2、通過真空調味，使調味料更加深入魷魚條，使一部分酸味物質出來，也可以掩蓋部分酸味，提高產品風味；

3、通過煙熏，達到進一步掩蓋酸味的作用，也更加豐富產品的風味。

本發明通過上述3種手段的綜合利用，使產品加工更加方便，而且酸味大大降低，風味、色澤更佳。

本發明的積極效果如下：