[發明專利]一種無腥味魚糜的生產方法

在審

• 申請號: 201410208134.2
• 申請日: 2014-05-19
• 公開（公告）號: CN103960695A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 付湘晉;任佳麗;吳偉;吳越;楊英;丁玉琴
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/015
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所 43205
• 代理人: 寧星耀;許伯嚴

技術領域

本發明涉及一種魚糜的生產方法，尤其是涉及一種生產無腥味魚糜的方法。

背景技術

魚糜制品具有高蛋白、低脂肪的特點，而且食用方便， 20世紀60年代以來，魚糜制品已成為一種極具發展前途的現代化水產加工食品，是全球生產、消費量最大的水產食品之一。以魚糜為原料的仿制食品在國內外深受消費者喜愛，特別是國際市場對魚糜的需求增長很快。我國魚糜及魚糜制品的產量增幅明顯，年均增長27.7%。優質魚糜價格昂貴，把低值魚加工成高附加值的魚糜，是有效利用我國水產資源的途徑之一。低值魚魚糜加工存在的問題：1）腥味重而復雜，脫除困難，特別是低值淡水魚特有的土腥味，2）低值魚魚體小、刺多，且多肌間刺，魚糜得率低。

一般認為，來源于脂肪氧化降解的醛類物質是引起魚腥味的主要物質，如2-己烯醛、2, 6-壬二烯醛、4-庚烯醛、E,E-2, 4-庚-二烯醛、2, 4-癸-二烯醛、2, 4, 7-癸三烯醛等；魚肉中的土腥味物質主要是土味素和2-甲基異冰片。

魚制品脫腥的方法很多。水洗是最常用的方法，但在水洗法中，水溶性蛋白損失大，非極性腥味物質脫除效果不好。鹽腌后熱風干燥或太陽曬干只能輕微減少土腥味物質[參見Jirawan Y., Athapol N. Effects of preservation methods on geosmin content and off-flavor in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) [J]. J. Aquatic Food Pro. Tec. 2000, 9(4): 95-107.]。使用濃度為3.0-7.5 mg/L的臭氧水漂洗可以使鳙魚肉中的土味素降低50%，但魚肉脂肪有部分氧化，魚肉質構部分劣化[參見杜國偉, 夏文水. 鰱魚糜脫腥前后及貯藏過程中揮發性成分的變化 [J]. 食品工業科技, 2007, 28(9): 76-80.]。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種可有效除去魚腥味且魚糜得率高的無腥味魚糜的生產方法。

本發明解決其技術問題采用的技術方案是，一種無腥味魚糜的生產方法，包括以下步驟：

1）魚肉預處理：將新鮮魚去頭、去內臟、清洗、切塊、絞碎，得碎魚肉；

2）打漿：加入相當于所得碎魚肉重量3－12倍的溫度為0－10℃的水，打漿，得魚肉漿；

3）調pH值使魚肉蛋白溶解：對步驟（2）所得魚肉漿攪拌的同時添加堿，調pH值至9－13，或用酸調pH值至1-3.5，使魚肉溶解（pH對鰱魚肌肉蛋白溶解率的影響見附圖1）；

4）過濾：過濾去掉魚刺、未溶解的結締組織、魚鱗等，取濾液；

5）吸附：濾液中添加相當于濾液重量0.1－2%的活性碳或硅藻土，攪拌5－30min，過濾去掉活性碳，取濾液；

6）調pH值使魚蛋白沉淀：對步驟（5）濾液攪拌的同時添加酸或堿調節pH值到4－7，過濾或離心；得無腥味魚糜。

本發明所有操作步驟優選在0-10℃下進行，以保證魚糜蛋白不變性。

調pH時，如果添加酸，優選鹽酸、檸檬酸或乳酸，優選濃度為0.1-2N；如果添加堿，優選NaOH、NaHCO₃或Na₂CO₃，優選濃度為0.1-2N。

本發明可有效除去魚腥味、土腥味物質，所得魚糜產品顏色淺，無腥味。活性炭、硅藻土可有效吸附腥味物質，但如果直接將活性炭、硅藻土與塊狀魚肉混合吸附，由于魚肉是塊狀，腥味物質必須先從魚肉中遷移出來，導致活性炭、硅藻土脫腥效率低。本發明采用加酸或堿使魚肉溶解成液態，適合活性炭、硅藻土發揮作用，充分吸附魚肉中的腥味物質。此外，這一工藝對魚肉中的有害物質，如重金屬、農殘、藥殘、藻毒素等也有非常好的消減效果。

本發明所得魚糜產品顏色淺，無腥味，魚糜得率高，傳統淡水魚魚糜工藝得率只有25%左右，本發明中，新鮮魚去頭、去內臟后直接打漿，避免了采肉過程中大量魚肉粘連在魚刺上造成的損失，也避免了傳統魚糜水洗工序中肌漿蛋白的損失，魚糜得率可提高到30%以上。

附圖說明

圖1為pH值對白鰱魚肌肉蛋白溶解度的影響圖。

具體實施方式

　　以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1

本實施例包括以下步驟：

1）魚肉預處理：新鮮白鰱魚4.0kg為原料，去頭、去內臟、清洗、切塊、絞碎，獲得碎魚肉；