[發明專利]一種橘餅熬煮液及保健型橘餅及保健型橘餅的加工方法

在審

• 申請號: 201410205583.1
• 申請日: 2014-05-16
• 公開（公告）號: CN105077049A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 方修貴;曹雪丹;趙凱;南云;朱偉進
• 申請（專利權）人: 浙江森馬生態農業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29;A23L1/09
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技術領域

本發明屬于食品加工技術，尤其涉及一種橘餅熬煮液及保健型橘餅及保健型橘餅的加工方法。

背景技術

橘餅是我國一種傳統的柑橘加工食品，中醫學認為橘餅具有健脾和胃，止咳化痰，理氣寬中的功效；可用于治療消化不良，咳嗽多痰，胸腹脹悶等癥，加上口感甜軟清香，深受消費者喜愛。

然而，傳統的橘餅加工技術存在以下缺陷：

1、采用石灰或明礬固化柑橘果膠，防止加工過程中橘餅組織的軟爛。但石灰處理易使柑橘中的堿溶性黃酮類逃逸，影響橘餅的營養價值；明礬處理會造成橘餅中鋁離子的殘留，對人體有害。

2、所用的甜味劑為白砂糖，不適合于目前龐大的糖尿病人群食用，同時橘餅富含果膠質，屬于粘性食物，白砂糖粘附于牙齒，易形成齲齒。目前雖報道有用木糖醇作為橘餅的加工原料，但單純使用木糖醇制成的橘餅，缺乏韌性，口感較差，同時產品缺乏光澤感。

3、橘餅壓胚過程中棄去橘汁，同時為了脫去柑橘中所含的苦味物質，橘胚需經長時間漂洗，這樣使得柑橘果實所含有的糖類、有機酸等營養物質及維生素C、柑橘黃酮類等功能性物質嚴重流失，制得的橘餅幾乎成為纖維素與白糖的復合物，營養價值極低。

發明內容

本發明的目的就是解決現有技術中的問題，提出一種制備橘餅的橘餅熬煮液和保健型橘餅，采用該橘餅熬煮液制備的橘餅充分利用橘汁，盡可能地保存了柑橘中的營養價值，同時產品適合于糖尿病人群食用。本發明還提出一種該橘餅的加工方法，用包埋法屏蔽橘餅的苦辣味，將橘汁重新利用，并縮短加工周期。

為實現上述目的，本發明提出了一種橘餅熬煮液，包括以下質量份的組分：木糖醇50～60份，β-環狀糊精3～5份，麥芽糊精5～8份，氯化鈣0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份。

本發明還提供一種保健型橘餅，由橘胚在橘餅熬煮液中熬煮后再干燥成形，所述橘胚為柑橘劃縫果實壓制后去除柑橘汁和種子的剩余果實。橘餅熬煮液的成分如上。

所述橘餅熬煮液和橘胚的比例為質量比2.5-3.5∶1。

所述熬煮后的橘胚可溶性固形物大于或等于70°Bx(白利度)。

本發明還提出了一種保健型橘餅的加工方法，包括以下步驟：

a)將柑橘果實劃縫擠壓出種子和柑橘汁后獲得橘胚；

b)將配制好的橘餅熬煮液與橘胚按質量比2.5-3.5∶1的比例進行煮制，橘餅熬煮液包括以下質量份的組分：木糖醇50～60份，β-環狀糊精3～5份，麥芽糊精5～8份，氯化鈣0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份；

c)將熬煮后的橘胚干燥后獲得保健型橘餅，所述干燥是將煮制好的橘胚置于50～70℃的烘房中，熱風烘制18～24h。

所述新鮮柑橘果實常溫貯存3～5天后再進行加工。

所述橘胚壓制前，先用劃縫器沿果實經線劃縫，縫的深度以切破柑橘的囊瓣壁為度。所述縫的長度為果實高度的65％～75％。所述縫為8-12條，均勻分布。

所述橘餅熬煮液與橘胚煮制的方法為間歇式煮制，所述間隙式煮制是指加熱煮沸與停火浸漬間隔進行。

所述橘餅熬煮液與橘胚煮制的方法為將橘胚置于熬煮液中加熱至沸，文火煮制1～2h，然后停火浸漬3～5h后，兩個過程間隔進行直到橘餅可溶性固形物大于或等于70°Bx。

在所述干燥后的橘胚表面均勻涂抹木糖醇粉或色拉油。以保證橘餅品相完美。

所述柑橘果實加工前在含0.3％～0.5％的純堿，溫度為35～45℃的水中浸泡20～30min。以脫去果實表面所殘留的農藥。

柑橘為柑橘屬中的多個品種的果實。

本發明的有益效果：

1、利用木糖醇作為甜味劑，可防止齲齒，并適合于糖尿病人群食用；

2、在配方中添加了麥芽糊精，增加產品韌性，改善口感與光澤感；

3、利用β-環狀糊精包埋柑橘果實中的苦味物質，防止了具保健價值的苦味物質流失，同時在熬煮液中回添了壓胚流失的柑橘汁，實現了柑橘果實的全成份利用，增加了橘餅的營養與保健功能；

4、本工藝取消了橘胚脫苦過程長時間漂洗的工藝，節約用水，減少了環境污染，也減少了柑橘營養物質的流失；

5、本發明橘餅熬煮液配方以木糖醇為主配料，不易產生美拉德反應，制品在不加添加二氧化硫的情況下，仍能保持良好的色澤；

6、采用氯化鈣作為橘餅果膠固化劑，不會造成石灰固化法所產生的黃酮類流失現象，也沒有明礬固化法所產生的鋁離子殘留對人體的危害。