[發(fā)明專利]一種醬瓜的配方及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410203193.0
• 申請日: 2014-05-13
• 公開（公告）號: CN104012906A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃光榮
• 申請（專利權(quán)）人: 黃光榮
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及腌制食品的生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種醬瓜的配方及其制作方法。

背景技術(shù)

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。現(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國寶貴文化財(cái)富的一部分。醬瓜是常見的腌制食品之一，具有香味純正，爽脆可口等特點(diǎn)，可用于炸醬面的制作。目前國內(nèi)儀隴醬瓜最是久負(fù)盛名，然而儀隴醬瓜口味偏向于當(dāng)?shù)厝耸秤?，并不適用于所有大眾，為了適應(yīng)各地不同地域居民的飲食風(fēng)格，其他各地區(qū)也都需要有其獨(dú)特腌制風(fēng)格的醬瓜，以滿足更廣大人們的飲食習(xí)慣。

申請?zhí)枮閆L201310260033.5的中國專利公開了一種醬瓜的生產(chǎn)技術(shù)，具體做法如下，a、制作面醬，將面粉100重量份加水5重量份后和勻至碎粒狀，蒸熟后降溫至35-45℃，拌酒曲0.016重量份混勻，在33-38℃發(fā)酵24小時(shí)，粉碎后入缸，每缸加入25千克發(fā)酵面粉、20千克水、3千克食鹽，搓揉攪拌，晾曬一年；b、將菜瓜縱向剖成對半；c、將去瓤的瓜片切口表面結(jié)膜，再將瓜片涂抹少許食鹽后放置在缸內(nèi)使其脫水一晚；d、將脫水后的瓜片摁入面醬中揉翻，使瓜片上均勻抹上面醬，腌制一天，第二天進(jìn)行理瓜，每天一次重復(fù)七次，醬漬時(shí)間六個(gè)月。按照上述制作方法的整個(gè)制作周期在一年半左右，效率低，不能滿足現(xiàn)在人們?nèi)找姘l(fā)展的生活節(jié)奏，不能有效提高生產(chǎn)者的利益，且其產(chǎn)品主要針對川蜀地區(qū)的居民，不能滿足全國更廣大地區(qū)的口味要求。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種醬瓜的配方及其制作方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

一種醬瓜的配方，由小麥、食用鹽、水和菜瓜組成；所述各成分的質(zhì)量份數(shù)為小麥9-12份，食用鹽1.6-1.8份，水18-20份，菜瓜2-3份。

所述菜瓜為長度在40-50厘米的鮮嫩菜瓜，若菜瓜的長度過短，腌制后的菜瓜將縮水變得過??；菜瓜皮發(fā)黃過老或者過嫩都腌不出好的醬瓜。

一種醬瓜的制作方法，包括以下工藝步驟：

(1)蒸煮：按10比3的比例(即10份小麥制作的醬膏能醬出3斤的醬瓜)將小麥淘洗干凈，然后放入鍋中煮沸；

(2)攤平：將煮過后的小麥撈起，平攤放置，且攤平高度為7-13厘米，便于菌類充分、大面積地繁殖；

(3)發(fā)酵：將攤平的小麥放入封閉的房間內(nèi)發(fā)酵，陰暗封閉的環(huán)境適合異養(yǎng)厭氧性菌類的繁殖；

(4)碾粉：10-15天后，待麥粒表面長出8-12厘米長的黃色菌絲，將小麥取出碾成小麥粉，若麥粒表面長出的是白色或黑色的菌絲，說明麥粒沒有培養(yǎng)出適合的發(fā)酵菌，則不能繼續(xù)使用；

(5)拌漿：在伏天，天氣連續(xù)晴好時(shí)，將小麥粉放入容器內(nèi)，加入食用鹽和水，充分?jǐn)嚢柚脸蕽{糊狀，食用鹽和水的加入要一次性加入，斷斷續(xù)續(xù)添加食用鹽和水會(huì)導(dǎo)致食用鹽和水的吸收不均勻，影響成醬的口味；

(6)暴曬：將小麥漿糊暴曬15-20天，直至小麥漿糊呈紫紅狀，表明小麥漿糊已成醬，在暴曬期間，每天攪拌小麥漿糊3-5次，使小麥漿糊受熱、發(fā)酵均勻；

(7)切瓜：將菜瓜剖成兩等分的菜瓜片，以便腌制時(shí)食用鹽分和醬能在菜瓜片內(nèi)充分入味，之后去瓤清洗，充分暴曬8-10小時(shí)，蒸發(fā)出多余的水分；

(8)第一次腌制：將已做好的醬放入A、B、C三個(gè)容器內(nèi)，清晨把菜瓜片完全侵入A容器的醬內(nèi)，然后待中午時(shí)進(jìn)行暴曬，每隔3-4小時(shí)翻動(dòng)一次，既使醬充分受熱，又有利于醬充分腌制每片菜瓜片；夜晚不可翻動(dòng)醬，但需要將A容器放在室外吸取露水，露水是可入藥、可煎煮潤肺殺蟲的藥劑，對人體有益；

(9)第二次腌制：將菜瓜片在A容器內(nèi)按照(8)中所述方法腌制一天一夜后，第二天將菜瓜片從A容器內(nèi)取出，擦干凈，放入B容器內(nèi)，同時(shí)由于A容器內(nèi)的醬汁和食用鹽分大部分已被菜瓜片吸收，故A容器內(nèi)的醬不可再用；

(10)第三次腌制：同菜瓜片在A容器內(nèi)的腌制方法，將菜瓜片在B容器內(nèi)腌制兩天兩夜后，將菜瓜片從B容器內(nèi)取出，擦干凈，然后放入C容器內(nèi)繼續(xù)腌制三天三夜，腌制方法同菜瓜片在A容器內(nèi)的腌制方法；由于菜瓜片的吸收能力逐漸降低，B容器和C容器內(nèi)的醬汁和食用鹽分還有大部分剩余，故可將B容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第一次醬膏使用，將C容器內(nèi)的醬作為下一次腌制的第二次醬膏使用，只需重新增補(bǔ)第三次腌制的醬膏即可，節(jié)省了制作成本；若最終在將菜瓜片從C容器內(nèi)取出時(shí)覺味道過于清淡，可推遲一兩天取菜瓜片，此時(shí)的菜瓜片即為醬瓜。