[發明專利]一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 201410192754.1
• 申請日: 2014-05-09
• 公開（公告）號: CN103966039A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 趙小鋒;王佳;王夢澤;沈效東;尹譚;秦彬彬
• 申請（專利權）人: 寧夏林業研究所股份有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 寧夏專利服務中心 64100
• 代理人: 趙明輝

1.一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料處理：

采摘果實含糖量20％以上的成熟葡萄，在采摘后2小時內送入預冷庫進行降溫預冷處理，使葡萄果實的果心溫度達到5-10℃；

(2)除梗揀選：

將預冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果；

(3)冷凍處理：

將揀選后的葡萄粒進行冷凍處理，使葡萄果實果心溫度達到-7℃至-15℃，再于5-10℃環境下使葡萄果實融化至果心溫度達到0℃至5℃，重復操作2～3次；

(4)壓榨取汁：

將處理后的葡萄原料用氣囊壓榨機在0-5℃環境下進行壓榨取汁，使最終葡萄汁含糖量在320g/L～330g/L；在壓榨過程中添加亞硫酸并且調整二氧化硫含量至40-50mg/L；

(5)澄清：

將得到的葡萄汁入發酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25-35mg/L果膠酶混勻并降溫至5～8℃進行澄清處理，保持3-4天后分離清汁；

(6)發酵陳釀：

將得到的葡萄清汁回溫至14-16℃后加入活化的葡萄酒酵母于16℃～18℃進行控溫發酵，發酵完成后通過添加亞硫酸調整葡萄酒游離二氧化硫達到40-45mg/L，并加入300-350mg/L皂土混勻并降溫至0-5℃維持2-3天，終止發酵；通過虹吸方法將上層清酒液分離，并置于橡木桶中陳釀12-24個月；

(7)冷穩定處理：

將得到的葡萄酒降溫到﹣7至﹣10℃，并維持1-2個月；

(8)除菌、灌裝：

將得到的葡萄酒經0.2μm孔徑的微膜除菌過濾后無菌灌裝即可。

2.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(1)中的帶梗葡萄原料是指紅葡萄、白葡萄或以任意比例混合的上述兩種葡萄。

3.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(2)具體是將預冷后的葡萄通過葡萄除梗機除梗后，人工揀選去除劣果、二次果、雜質。

4.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(3)中葡萄冷凍處理采用流態速凍裝置進行。

5.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(4)中在壓榨過程中每壓榨一批葡萄分三次添加亞硫酸，每次添加1/3的量，最后調整葡萄汁游離二氧化硫至40-45mg/L。

6.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(4)中通過調整壓榨過程中葡萄果實融化的程度來實現對葡萄汁含糖量的控制。

7.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(6)中發酵在發酵罐中進行，具體采用帶攪拌功能的直冷式不銹鋼發酵罐。

8.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(6)中葡萄酒酵母具體采用法國LAFFORT公司生產的釀酒酵母ST。

9.如權利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(6)中控溫發酵過程中每天測定發酵溫度、糖度和酒精度，當發酵液糖度下降到120g/L～125g/L時發酵完成。