[發明專利]一種益生菌發酵酸豆奶的制備方法

有效

• 申請號: 201410185513.4
• 申請日: 2014-05-05
• 公開（公告）號: CN103947751A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 羅寶劍
• 申請（專利權）人: 黑牛食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 汕頭市潮睿專利事務有限公司 44230
• 代理人: 林天普;丁德軒

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種益生菌發酵酸豆奶的制備方法。

背景技術

現有的發酵型蛋白飲料大多是發酵型酸奶和乳酸菌乳飲料，是采用牛奶為主要原料進行發酵制成的。

發酵酸豆奶是一種采用益生菌對豆奶中的乳糖和低聚糖進行發酵，產生乳酸和風味物質的豆奶飲料。發酵酸豆奶以豆漿（大豆）和奶粉為主要原料，營養結構更加合理，更有利于人體健康，然而，現有的發酵酸豆奶在生產過程中，由于存在菌種不合適、發酵工藝參數控制不合理等問題，導致制得的發酵酸豆奶產品穩定性差，容易產生不愉快味道和澀味，顏色、口感及風味較差，不容易被消費者接受，難以推廣以產生良好的經濟效益。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種益生菌發酵酸豆奶的制備方法，采用這種方法制得的發酵酸豆奶具有良好的口感和風味。采用的技術方案如下：

一種益生菌發酵酸豆奶的制備方法，其特征在于包括下述步驟：

（1）按下述重量配比配備原料：豆漿??按干重計30－55?千克，全脂奶粉5－20?千克，葡萄糖5－10?千克，脫脂奶粉5－10?千克，白砂糖10－30?千克，穩定劑0.2－0.6?千克；

（2）原料預處理，包括：

（2－a）加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖總重的3－5倍，得到第一混合液；然后將第一混合液加入豆漿中并混合均勻，得到第二混合液；然后對第二混合液進行均質處理，接著對第二混合液進行濃縮、褐變處理，濃縮至質量百分比濃度為15－20%，得到豆奶基料，備用；

（2－b）加水對脫脂奶粉進行溶解，所加入的水溫度為40－45℃、重量是脫脂奶粉的3－5倍，溶解時間為25－30分鐘，得到復原乳；然后對復原乳進行殺菌處理，再冷卻至29－31℃并送入發酵罐；然后向復原乳中加入益生菌進行發酵，每千克復原乳加入干酪乳酸桿菌3000－5000u、嗜熱鏈球菌3000－5000u和保加利亞乳桿菌3000－5000u，發酵過程中發酵罐中的物料（即復原乳與益生菌的混合物料）溫度為15－25℃，發酵時間為3－4小時；發酵至滴定酸度為70－80°T后將發酵罐中的物料冷卻至8－10℃，終止發酵，得到發酵種液，備用；

（2－c）將白砂糖和穩定劑混合均勻，然后加入熱水使白砂糖和穩定劑溶解，所加入的熱水溫度為70－75℃、重量是白砂糖和穩定劑總重的1－3倍，得到白砂糖穩定劑混合溶液；然后對白砂糖穩定劑混合溶液進行殺菌處理，備用；

（3）制備發酵豆奶，依次包括：

（3－1）將豆奶基料和發酵種液加入到第二發酵罐中進行發酵，發酵過程中第二發酵罐中的物料（即豆奶基料和發酵種液的混合物料）溫度為15－25℃，第二發酵罐內的真空度為-0.05―-0.09MPa，發酵時間為6－8小時，發酵至滴定酸度為110－120°T后終止發酵；

（3－2）向第二發酵罐中加入復合風味酶，水解3－4小時后得到發酵豆奶；

所述復合風味酶由蛋白酶和脂肪酶組成，其中蛋白酶的加入量為20000－40000?u，脂肪酶的加入量為40000－60000?u；

（4）將發酵豆奶與白砂糖穩定劑混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液總量為1000升；然后在攪拌條件下，向第三混合液中加入檸檬酸水溶液，將其pH值調節至3.8－4.1；再對第三混合液進行均質處理并滅菌，得到益生菌發酵酸豆奶。

步驟（4）得到的益生菌發酵酸豆奶進行灌裝，得到益生菌發酵酸豆奶產品。灌裝通常采用無菌設備在無菌、負壓的環境條件下進行。

實際生產中，生產車間內所有機器設備、罐體及管道運行6－8小時后，須經過CIP自動清洗殺菌，然后通入熱風烘干，確保食品接觸面保持無菌狀態，防止雜菌繁殖而影響發酵效果和風味。

優選上述穩定劑是羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的組合。更優選上述穩定劑中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為（4－6）：（1－2）：（1－2）：（2－3）。進一步優選穩定劑中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為6：1：1：2。上述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉對羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉起協同增效的作用。

上述脫脂奶粉為無抗脫脂奶粉（即無抗生素脫脂奶粉）。

優選方案中，上述豆漿的制備方法依次包括下述步驟：

（1－1）大豆脫皮：對大豆進行篩選，除去雜質，然后在100－105℃下烘40－45分鐘，再用脫皮機脫掉豆皮，得到豆瓣；