[發明專利]一種速凍發面包子及其制備方法

在審

• 申請號: 201410166483.2
• 申請日: 2014-04-24
• 公開（公告）號: CN104543732A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 呂文杰
• 申請（專利權）人: 呂文杰
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及發酵面食制作技術領域，特別涉及一種速凍發面包子及其制備方法。

背景技術

包子是我國傳統的發酵面制包餡食品，即可作為主食，也可作為點心，在人民生活中占有重要地位，包子已經初步形成了規模化的生產模式，市場銷售逐漸代替了家庭加工，速凍技術已經成功應用于發酵面食，解決其儲存保鮮問題，使產品遠銷成為可能，目前市場上速凍包子的生產工藝主要有兩種，一種是將包好的包子蒸制成熟后再進行速凍、冷藏，使用時需解凍，經二次蒸制才可食用，這樣會使包子餡的風味、色澤、口感下降，營養成分也會大量的流失，第二種工藝是先冷凍，再蒸制，由于工藝條件的控制不佳，蒸熟的包子往往出現裂痕、死面、體積變小的情況。

如何改變速凍包子工藝使得速凍包子不再出現裂痕、死面、體積變小情況，同時使得速凍包子的口感和風味與不凍的發面包子更接近，成為研發的重點。

發明內容

本發明的目的是提供一種速凍發面包子及其制備方法，克服了現有技術中速凍發面包子容易出現裂痕、死面、體積變小的情況，成功率100％，且蒸制后的速凍發面包子與不凍的發面包子相比，口味完全相同，不存在任何差異。

本發明采用的技術方案為：

本發明提供一種速凍發面包子，該速凍發面包子是如下重量份數原料：酵母：10份；綿白糖：10份；干冰(食用級固體二氧化碳)10份；豬油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；經和面、壓面、制面皮、包裹餡料后，冷凍待用，把凍好的包子在蒸制前進行醒發，醒發的條件為：濕度90％，溫度50℃，醒發20分鐘，醒發完成后，放入蒸包機蒸制，按照常規工藝蒸好即可。

優選地，所述的冷凍過程為：把包好的包子，放在一個托盤里，用保鮮膜密封好之后，直接放入冰柜冷凍，待包子成型之后放在塑料袋內密封，冷凍，待用。

本發明還提供了該速凍發面包子的制備方法，包括如下步驟：

1)、按照如下重量份數稱取原料，酵母：10份；綿白糖：10份；干冰(食用級固體二氧化碳)10份；豬油：50份；泡打粉：10份；面粉：500份；水：250份；

將酵母、綿白糖、干冰放入水中，混勻，制得混合溶液；

將泡打粉、豬油、面粉混合均勻，再加入混合溶液，進行和面，把面和光滑之后，經過壓面機壓面，把面壓光滑之后，制面皮、包裹餡料；

2)把包好的包子，放在一個托盤里，用保鮮膜密封好之后，直接放入冰柜冷凍，待包子成型之后放在塑料袋內密封，冷凍，待用；

3)蒸制前的醒發步驟:首先設置醒發箱參數，霧化(即濕度)設為90％，溫度設為50℃待醒發箱內達到濕度、溫度要求后，把凍好的包子放入托盤，放入醒發箱，在濕度90％，溫度50℃的條件下，醒發20分鐘，醒發完成后拿出包子；

4)、放入蒸包機蒸制，按照常規工藝蒸好即可。

步驟1)中的干冰和水也可以直接用冰水替代。

步驟1)中的和面過程和壓面過程均為本領域的常規手段，一般和面5-10分鐘，壓面3-5分鐘即可。

在步驟1)的和面步驟，加入干冰，干冰融化之后吸熱從而減低水溫，讓水迅速降低成為凍水，從而保證讓和好的面團是低溫的，低溫狀態下抑制面的發酵。加入豬油：豬油起著鎖住水份及軟化包子的作用(所謂的軟化包子就是在包子蒸熟之后面很柔軟，包子涼了之后面會比普通的包子的面軟的多。)

在步驟2)包子冷凍成型的過程中用保鮮膜密封，其作用是：包子在凍的過程中會出現失水現象，失水之后凍出的包子就會出現裂痕，為防止這種情況發生，處理方法就是加上保鮮膜。

本發明的醒發方式為屬于傻瓜式操作，按照指定的程序操作，成品率達100％，且包子的表面非常光滑，面的口感好。

本發明所具有的有益效果：

本發明方法克服了現有技術中速凍發面包子容易出現裂痕、死面、體積變小的情況，成功率100％，且蒸制后包子的表面非常光滑，面的口感好，蒸制后的速凍發面包子與不凍的發面包子相比，口味完全相同，不存在任何差異。本發明速凍包子的保質期為3個月。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種速凍發面包子的制備方法，包括如下步驟：

1)、按照如下重量份數稱取原料，酵母：10克；綿白糖：10克；干冰(食用級固體二氧化碳)10克；豬油：50克；泡打粉：10克；面粉：500克；水：250克；

將酵母、綿白糖、干冰放入水中，混勻，制得混合溶液；