[發明專利]一種姜芽姜糖及其制備方法

有效

• 申請號: 201410151968.4
• 申請日: 2014-04-16
• 公開（公告）號: CN103875878A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 陳章義
• 申請（專利權）人: 陳章義
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種姜芽姜糖及其制備方法，屬糖果加工技術領域。

背景技術

姜糖，起源于清乾隆年間，是湘西鳳凰縣一帶傳統的特產，是鳳凰民間治風寒感冒的小配方，迄今已有200多年歷史，主要成分為姜與糖。姜是中國傳統中草藥，姜能益脾開胃，止嘔，溫經散寒，解頭痛、發熱等。鳳凰人將生姜和糖制成可口的糖果，不僅能調節口干舌噪、預防傷寒感冒、潤肺補精等，還滿足了人的口感要求，香辣甜美，酥脆可口，是一種集藥用保健作用于一體的休閑食品，可謂人人得而愛之。姜糖的制備工藝也具有較大的開發利用價值。

現有技術的姜糖制備工藝是以白砂糖為主要原料，加水煎煮，添加生姜粒或生姜精及輔料調和、冷卻、拉伸成形、剪切、包裝等工序加工制作而成的拉伸糖果。傳統姜糖常具有色澤暗黃、粘牙、味辣等缺陷。姜糖的分類是按添加輔料生姜粒或生姜精的多少而分為：添加量多為濃香口味，添加量次之為清香口味，添加量較少為原味口味。這樣的產品分類有違背生姜本身不同時期的營養學說，更是誤導消費者對生姜加工出來的姜糖產品的正確理解。

發明內容

本發明就是針對上述現有技術存在的問題，本發明的目的是提供一種姜芽姜糖及其制備方法，分別從選材、降渣、控色、防粘、控辣方面下功夫，克服了現有技術的缺陷，除姜糖具有天然姜的味道，姜辣味分等級以適宜不同人群食用，口感綿軟滋潤細膩化渣的特點之外，所生產的姜糖色澤金黃、柔軟可口、不返砂吸潮、不收縮變形。

本發明是這樣實現的，一種姜芽姜糖的制備方法，該方法包括如下步驟：

步驟1)配料按重量份比，姜芽25～45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45～65重量％，赤砂糖5-25重量％。把姜芽、白砂糖、赤砂糖用電子秤按上述比例備好；

步驟2)姜液把姜芽洗凈，切成姜片，冷凍、粉碎、兩次壓榨，將兩次壓榨汁合并、靜置，分離出沉淀和上清液，取上清液作為姜液。

步驟3)熬制先將步驟1)配料的15～25重量％的水和姜液放入鍋中，武火加熱至85～90℃，然后改為文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用攪拌葉片攪拌，攪拌加熱30分鐘左右，達到把水份熬干并進一定空氣為目的，熬糖溫度控制在120～130℃，出鍋前，從鍋里用筷子蘸一點出來，試一試味道，以香脆，不粘牙不苦無糊味為標準；

所述葉片與鍋底形狀相匹配，調整葉片底邊距離鍋底的距離為0.5～1mm，葉片底部設有一排φ0.1～φ0.3的氣孔，葉片的底部形成氣膜，避免糊鍋；

步驟4)冷卻檢查石板是否清潔，將姜糖膏倒在石板上，待稍成型后不斷揉、翻動，使姜糖膏迅速冷卻至75～95℃；

步驟5)拔絲抽條檢查鐵鉤是否清潔，把姜糖置于鐵鉤上，按照先快后慢的原則，以一定頻率對姜糖進行拔絲抽條，達到姜糖富含氣泡，蓬松，氣泡率控制在15～25％之間。

步驟6)剪塊拔絲抽條后的姜糖放置石板上進行剪塊，根據適宜人群，盡可能剪成3cm×3cm～5cm×3cm大小塊狀姜糖；

步驟7)包裝入庫。

進一步地，所述步驟2)的冷凍、粉碎、兩次壓榨的具體工序為，在-18℃以下的冰柜中冷凍5～8小時，然后立即粉碎至5～30目的粉沫，加入適量水攪拌均勻放入高功率榨汁機壓榨姜汁，再加適量水攪拌均勻再壓榨。

進一步地，所述步驟3)中“文火邊加白砂糖、赤砂糖邊用葉片攪拌”時，在待糖完全溶解后加入步驟1)的配料中白砂糖重量的0.18～0.25重量％的檸檬酸，并嚴格控制糖液PH值在4.2～4.3。

進一步地，步驟4)中，將姜糖膏倒在石板上前在石板上灑上鳳凰本地炒白芝麻和鳳凰本地炒花生碎。

進一步地，所述步驟5)中，所述拔絲抽條的頻率為，當環境溫度為15℃～25℃時，5分鐘內完成90～110次，當環境溫度為5℃～15℃時，3分鐘內完成60～90次。

進一步地，所述步驟3)～7)需在空氣的相對濕度為35％以下、環境溫度在15～25℃的環境中完成。

進一步地，所述步驟7)具體為以5～15℃的冷風吹風冷卻，控制時間在5～10分鐘內包裝入庫。

一種姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25～45重量％，《GB317-1998》一級以上的白砂糖45～65重量％，赤砂糖5-25重量％；所述姜芽為鳳凰本地產，所述姜芽為姜種上床后40～50天(d)生出姜葉前采收，大部分長度10～30cm。