[發(fā)明專(zhuān)利]酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410114086.0
• 申請(qǐng)日: 2014-03-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103907943A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雷泉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 雷泉
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/312
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11212
• 代理人: 吳英彬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及牛筋食品制備，具體涉及一種酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品。

背景技術(shù)

目前牛筋食品制備，多以麻辣川味為主，而且只是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的腌制翻炒，食用時(shí)水分含量高，不易保存。市場(chǎng)上并未有以低水分，酥脆形式存在的牛筋。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是：一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：

1)牛筋的備料：將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水；

2)牛筋的針扎：將步驟1)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；

3)牛筋的燉煮：將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為1∶100至1∶500；

4)牛筋的翻炒：

4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料：步驟3)中燉煮后的牛筋1000至2000；花生油20至40；香蔥精油1至2；香姜精油1至2；果醋20至40；醬油：5至10；食鹽10至20；白砂糖3至6；味精8至16；辣椒粉10至20；甘草粉10至20；

4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；

5)牛筋的碳烘：將步驟4)中翻炒后的牛筋在果酒中浸泡后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90％以上，制得酸辣酥脆牛筋。

所述步驟5中的果酒是專(zhuān)用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備：

1)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下：葡萄500，細(xì)白糖40-60；

2)在25-28℃環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵：

2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用；

2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天；

2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下；

2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液；

4)在18-25℃度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵：

3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵；

3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀；

3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專(zhuān)用葡萄酒。

所述步驟4中的果醋為專(zhuān)用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備：

4)在30-35℃環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵：

4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入3至7份的醋曲或米醋做引子，裝入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵；

4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵3-6天；

4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專(zhuān)用葡萄醋。

所述步驟3)中，在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為30至90分鐘，壓強(qiáng)為1.2至2個(gè)大氣壓。

所述步驟4.2)中，具體翻炒時(shí)間如下：將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒1至3分鐘，加入果醋、醬油，中火翻炒1至3分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒2至5分鐘。

所述步驟5)中還包括如下步驟：將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干。

所述步驟5)中具體包括如下步驟：將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡1至3秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分完全蒸發(fā)，表面面粉焦黃，內(nèi)部牛筋酥脆。

一種由所述方法制備的酸辣酥脆牛筋。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：由該方法制備的酸辣酥脆牛筋，色香味俱全，而且水分低，易于保存。通過(guò)對(duì)牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理，配合后續(xù)的高壓燉煮(加胡椒)，翻炒(加果醋，特別是特制的葡萄醋)，及碳烘(加果酒特別是特制的葡萄酒，沾面粉)，成色焦黃，口感酥脆，味道酸辣，香氣誘人。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供的酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟：一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟：