[發明專利]一種速食調味品粉末醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201410102552.3
• 申請日: 2014-03-19
• 公開（公告）號: CN103844239A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 杜先鋒;朱弘毅
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 喬恒婷

一、技術領域

本發明涉及一種調味品的制備方法，具體地說是一種速食調味品粉末醬油的生產方法，是以原淀粉為原料利用化學方法和酶工程技術改性淀粉后生產新型速食調味品粉末醬油。

二、背景技術

醬油是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經浸濾提取的調味汁液。醬油中富含各種氨基酸（包括8種人體必需氨基酸）、還原糖、總酸，對人體有著極其重要的生理功能；醬油能產生一種天然的防氧化成分，有助于減少自由基對人體的損害，其功效比V_C和V_E等抗氧化劑高十幾倍，使得醬油具有防癌、抗癌之功效；醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持機體的生理平衡。但是醬油為液體產品，存在運輸成本高、攜帶不方便等問題，極大地制約了醬油的應用，前人對其研究較少。

三、發明內容

本發明旨在提供一種速食調味品粉末醬油的生產方法，是以原淀粉為原料，利用化學方法和酶工程技術對原淀粉改性后生產粉末醬油，最大程度的保留醬油中有效成分的同時避免了粉末醬油在使用過程中易于糊化的問題。

本發明速食調味品粉末醬油的制備過程如下：

1）將原淀粉加入5～15wt%的NaOH乙醇溶液中，懸浮分散均勻，于30～45℃反應30～50min，室溫靜置分層并除去上清液，然后加入40～60vt%（體積百分濃度，下同）的乙醇溶液混合均勻，再用HCl的乙醇溶液調節pH值至中性，依次用80vt%乙醇溶液、95vt%乙醇溶液和無水乙醇洗滌，過濾后得到淀粉濾餅；

所述HCl的乙醇溶液是由3mol/L的鹽酸溶液與40～60vt%的乙醇溶液按體積比2:3～3:2的比例混合后得到的；

2）將所述淀粉濾餅與pH=3.4～5.2的Na₂HPO₄-檸檬酸緩沖溶液按體積比1:1-8的比例混合得到淀粉乳，向淀粉乳中加入淀粉乳質量0.5-0.7‰的糖化酶于30～50℃酶解4～8h，過濾，40℃干燥后得到改性多孔淀粉，糖化酶的酶活性為90000～100000U/g；所述改性多孔淀粉為顆粒狀、20-50℃水可溶的多孔淀粉。

3）將所述改性多孔淀粉與液體醬油（或稱原醬油）按體積比1:5～15的比例混合，攪拌均勻后于-20～-4℃預凍12h，然后真空冷凍干燥至恒重即得粉末醬油，真空冷凍干燥的各參數為冷阱溫度-70～-60℃、干燥溫度30～40℃、真空度7～20Pa。

相較于使用易糊化的多孔淀粉生產粉末醬油，本發明改性多孔淀粉作為一種新型的吸附材料，不僅保留了可溶解特性，也保留了吸附特性，具有安全無毒、高效節能、可生物降解等優點。利用改性多孔淀粉生產的新型速食調味品粉末醬油很好的保留了原醬油中的揮發性風味物質，粉末醬油還原后的氨基態氮含量、色率和紅色指數與原醬油相差不大。

本發明粉末醬油的檢測指標如下：

1、氨基態氮含量測定

采用GB18186-2000醬油中氨基態氮的測定方法測定；

2、產品的微觀結構分析

將經干燥處理的樣品噴金處理掃描電鏡下放大2000倍進行觀察；

3、產品的晶體結構分析

衍射條件：X-衍射管為銅對陰極，Ni過濾器，電壓40kV，電流200mA，掃描速率為8°/min，測量范圍為2θ=3°～50°。

4、GC-MS測定風味物質

使用氣相色譜-質譜法測定粉末醬油中的揮發性風味成分的保留情況。

與已有技術相比，本發明有益效果體現在：

1、本發明以原淀粉為原料，改變了原醬油的性狀，不僅降低了醬油的運輸成本，而且可以生產出一種新型速食調味品——粉末醬油。

2、由于原淀粉本身的吸附特性和溶解特性較弱，因此通過化學反應和酶工程技術破壞淀粉本身的結構，提高淀粉的吸附特性和溶解特性。經過上述處理后的淀粉為改性多孔淀粉，可以吸附醬油中的有效成分。本發明重點比較了原醬油和粉末醬油中的氨基態氮含量和揮發性風味物質的保留情況，實驗結果表明粉末醬油的氨基態氮含量為0.487g/100mL，而原醬油的氨基態氮含量也僅為0.514g/100mL；粉末醬油的揮發性風味物質的保留情況僅比原醬油少3種。

3、本發明的粉末醬油在20-50℃可直接溶解成渾濁溶液，將本發明粉末醬油直接加入水中攪拌均勻后煮沸即可得到澄清的紅棕色調味品液體。